Bacalhau com Penne Piccolini

Alla ricetta...

Ingredientes:

400g de bacalhau dessalgado, desossado e picado em cubos
240g de penne piccolini italiano
1 abobrinha italiana pequena, sem miolo e picada em cubos
1/4 de pimentão amarelo picado em cubos

100g de cogumelos de Paris pequenos
1 pimenta vermelha, sem sementes, picada em tirinhas
Folhas frescas de tomilho
Azeite de oliva qb
Sal qb
3 l d'água para cozimento da massa qb

À diversão:
Eu levo a água ao fogo com antecedência e vou preparando os ingredientes. Quando a água estiver quase por ferver, levo uma sartén ao fogo com azeite, depois de bem aquecido entro com os cubos de bacalhau.

Coloco a massa para cozinhar com um traço de sal.
Uma boa passada nos cubos de bacalhau e já entro com os demais ingredientes, abobrinha, cogumelos e pimentão.

Adiciono um pouquinho da água do cozimento da massa e sigo monitorando o ponto da massa "al dente".

Escorro o penne, entro com eles na sartén, misturo tudo e adiciono as tirinhas de pimenta com folhas de tomilho. Um pouco mais da água do cozimento da massa será necessária.

Verifico o sal, ajusto se necessário e pronto.

Acomodo uma boa porção num prato fundo aquecido, decoro com uma pimenta inteira, um traço de azeite e sirvo imediatamente.
Serve 3 porções. Bom apetite!!!

O pulo do Chef: Atenção ao tempo de cozimento do penne piccolini, pois é muito rápido. Observe que o pessoal da Barilla recomenda 6 minutos e eles estão certos.

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Salmão ao Estragão sobre rodelas de Abóbora

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Ingredientes:
1 filé de salmão
5 ou 6 rodelas de abobrinha madura (parte da cabeça)
Estragão desidratado qb
1 folha de salsão para decorar
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu tempero o salmão com sal e azeite e deixo repousar. Passo as fatias de abóbora numa sartén com azeite e sal até ficarem macias.

Arranjo uma fileira com elas num prato e reservo aquecido.

Na mesma sartén, entro com o filé, salpico com estragão e...

 vou salteando dos dois lados por 3 ou 4 minutos.

Deito o filé sobre as abobrinhas, espeto a folha de salsão e sirvo imediataemente.

Bom apetite!
Obviamente essa receita é uma porção.

O pulo do Chef: A idéia desse prato foi harmonizar a simplicidade dos sabores da abobrinha, salmão e estragão num preparo muito facil e rápido. Se você prefere o salmão mais passado, deve deixar mais tempo cozinhando.

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Carrè de Cordeiro com Polenta e Molho de Páprika

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Ingredientes

Para o Carrè:

2 carrès (peso total de 650 a 700g)

1 batata grande fatiada

Poeira de salsinha qb

1 dose de conhaque para flambar

Noz moscada qb
1 colher (sopa) de páprika doce
Vinho branco qb
Farinha de trigo qb
Azeite de oliva qb

Sal qb
2 fatias de limão

Papel laminado de alumínio

Para a Polenta:

½ xícara de Polentina Quaker (pré-cozida)

2 xícaras de água

½ cebola triturada

1 dente de alho triturado
Ciboulette* picada qb

Azeite de oliva qb
Sal qb
* ver Glossário

À diversão:
Eu começo temperando o carrè com sal e noz moscada ralada na horinha. Massageio a carne e deixo descansar por uns 15 ou 20 minutos. Coloco o forno para aquecer a 180 graus e vou cuidar da polenta.

Numa panela entro com azeite, cebola, alho e sal. Frito por alguns minutos. corto o fogo, espero esfriar um pouco e adiciono a água e a polenta. Misturo bem, volto ao fogo, adiciono a ciboulette* e cozinho por uns 8 ou 10 minutos após levantar fervura em fogo baixo.

Reservo aquecido.
Levo uma sartén* com azeite ao fogo, deixo aquecer bem e entro com os carrès. Vou selando por todos os lados e flambo com o conhaque.

Deixo ganhar cor e dar aquela "pegadinha" na sartén*. 

Preparo uma forma de alumínio forrada com papel laminado, rego com azeite e preparo uma forração com as fatias de batatas. Salgo. 

Acomodo os dois carrès sobre as batatas, cubro para proteger e levo ao forno por 15 ou 20 minutos.

Enquando os carrès ficam prontos, volto a sartén* ao fogo. Entro com um tracinho de azeite e uma leve poeirinha de farinha de trigo. Deixo secar e adiciono o vinho branco com a páprika* e o limão. Vou soltando os resíduos grudados alí deixando reduzir até obter um molho espesso e de cor intensa. Verifico o sal, ajusto se necessário e entro com um toque leve de poeira de salsinha. Descarto o limão e reservo.

Montagem: Coloco um pouco de polenta e um pouco do molho em cada prato. Retiro os carrès do forno, acomodo um em cada prato sobre algumas fatias de batatas. Decoro com uma fatia de limão e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: A noz moscada pode ser substituída por pimenta do reino - prefiro as brancas e moídas na hora.
O cozimento iniciado na sartén* e terminado no forno é importante devido a espessura do carrè que precisa ficar ao ponto no seu interior. Se fosse preparado somente na sartén* poderia ganhar uma crosta exagerada. Como é uma carne muito delicada essa característica não é desejada.
A fatia de limão colocada no molho não deve ser espremido. Só queremos um toque de aromas. O mesmo se passa com a fatia que decora o prato. Obviamente, se você gosta de colocar gotas de limão sobre a carne de cordeiro não há discussão sobre isso. É certo e pronto! Mas cuidado com a delicadeza da carne e a agressividade do limão. Se tiver mesmo que fazer isso, que seja com um siciliano, que é mais suave!

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Torta Trufada

Essa receita fez parte do nosso Workshop de 10 de Agosto de 2013 em Sousas.
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Ingredientes:

5 ovos inteiros

1 xícara (rasa) de açúcar

300g de manteiga

300g de chocolate meio amargo

1 forma de alumínio de 25cm por 5cm de altura

Papel alumínio para proteger o assar

Folhas frescas de hortelã para decorar 

Creme Inglês ( 1 receita) - para ver a receita clique AQUI

Calda de Frutas Vermelhas (1 receita) - para ver a receita clique AQUI

À diversão:

Montagem:
Num prato de sobremesa. adiciono uma camada de Creme Inglês, uma fatia da torta sobre o creme e finalizo com a calda de frutas vermelhas e decoro com uma folha de hortelã.

Mais pertinho...

Um close!

Hummmm!!!... Bom apetite!

O pulo do Chef:
No processo de derreter a manteiga com o chocolate, derreter primeiro a manteiga e depois adicionar o chocolate. Não se esqueça fazer esse composto chegar a temperatura ambiente antes de usar.
Outra coisa igualmente importante é desenformar a torta tão logo seja retirada do forno. Isso vai facilitar sua vida!

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Creme Inglês

Esse é um creme base para decorar, cobrir ou formar uma cama nos pratos para acomodar o doce principal. Ele foi usado no nosso Workshop de 10 de Agosto de 2013 em Sousas e acomodou a Torta Trufada. Para ver a receita clique AQUI.
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Ingredientes e preparação:

O pulo do Chef: A baga de baunilha deve ser cortada ao meio na longitudinal e raspada as sementes do seu interior.
As cascas também devem ser agregadas e depois retiradas. As sementes podem ou não serem retiradas. Se o principal for claro ou completamente branco como uma panna cotta e não se desejar nenhum pontinho escuro, o conteúdo precisará ser coado antes de serem colocados para resfriar.
Depois das cascas da baga serem retiradas, podem ser lavadas, secas e colocadas em açúcar para saborizá-lo. Faça que você vai gostar!

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Calda de Frutas Vermelhas

Essa é uma calda base para cobrir ou decorar diversos pratos doces e foi usada em nosso Workshop de 10AGO/2013 em Sousas para decorar a Torta Trufada. Para ver a receita clique AQUI.
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Ingredientes e preparação:

O pulo do Chef: "Spirit" é qualquer bebida alcoólica (aproximadamente de 40 graus), como uísque, vodca, cachaça, tequila, grappa, conhaque, etc. Você pode usar um pouco mais de açúcar se desejar mais consistência na calda. Também pode ajustar a quantidade de suco de limão para menos se desejar mais suavidade na acidez.

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Salada Simples I

Essa simples receita fez parte do nosso Workshop de 10 de Agosto de 2013 em Sousas.
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Ingredientes:
Alface Folhas Roxa qb
Alface Folhas Vende-Brancas qb
Tomatinhos Sweet qb
Muçarelinhas de Búfala qb
Azeite EVO* qb
Balsâmico qb
Sal qb* Ver Glossário

À diversão:

O pulo do Chef:
O tempero pode ser emulsionado dentro de uma bisnaga plástica para facilitar o preparo.


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Canja de Galinha

No Brasil a Canja de Galinha é muito comum e não existe uma receita específica para ela. É possível dizer até que existe uma receita em cada casa brasileira. Pior é que na minha casa existem várias receitas! Sabe a razão? Depende do que o "doente" pode aceitar e do seu estágio de recuperação.
Não entendeu? Explico melhor.
A Canja de Galinha está muito associada a convalescença, ou seja, a um período de recuperação depois de um ato cirúrgico ou de uma doença qualquer daquelas que deixa a gente debilitado. Alguns fazem uso dessa sopa para curar ressaca de bebedeira, outros costumam tomar uma canja no final das noitadas... Seja como for, ela tem um grande poder de regenerar o estado físico, mental, emocional, psíquico e espiritual de uma pessoa debilitada, restaurando suas forças originais.
Então, aqui em casa, ela pode ter a aparência de um consumè, bem "aguadinha" ou muito substanciosa, recheada de legumes variados, com pedaços generosos de peito e com suficiente arroz cozido.
Essa que se apresenta hoje, está intermediária... leva apenas vagem e cenoura, muito mais para agregar duas cores importantes e  conferir uma aparência mais atraente. Também leva o arroz, mas sem exageros, quase sem serem percebidos.
Se fosse necessário definir objetivamente a Canja de Galinha, poderia ser um "comfort food"!
  
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Ingredientes:
1 peito de frango sem pele (450g aproximadamente)

1,5 l d'água aquecida
1 cebola pequena picada a brunoise*
1 talo de salsão picado a brunoise*
1/2 cenoura picada a brunoise*
6 vagens finas picadas a brunoise*
1 dente de alho esmagado
1 colher (chá) de farinha de trigo
1 xícara (café) de arroz
Parmesão ralado qb
Azeite EVO* qb
Sal qb
(*) ver glossário

À diversão:
Levo a água ao fogo para aquecer e enquanto isso, desosso o peito, reservo as duas partes de carne.

Quebro os ossos e levo à panela de pressão com um traço de azeite, o alho esmagado e sal.

Frito até dourar, adiciono a cebola e o salsão. Frito mais um pouco até que a cebola fique transparente.

Adiciono o trigo em chuva, mexo bem, entro com a água fervente, a cenoura e a vagem.
Fecho pressão e deixo cozinhar em fogo doce por 15 a 20 minutos.
Abro a panela e com a ajuda de dois garfos, retiro e descarto os pedaços indesejados de ossos, separo o peito em bons pedaços, adiciono o arroz e volto ao fogo. Corrijo o sal e deixo cozinhar até que o arroz fique cozido.

Sirvo com um traço de azeite EVO* e um pouco de parmesão ralado por cima! Bom apetite, digo, "estimo as melhoras"... ou as duas coisas juntas!

O pulo do Chef:
Eu gosto muito de usar o salsão nessa canja. É muito interessante o toque de sabor que ele agrega à suave carne do peito. Também gosto de usar uma quantidade bem pequena de trigo, apenas o suficiente para que o caldo ganhe uma suave e sutil cremosidade. Vale conferir!

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Magret em cama de Cogumelos, Purè de Batata Doce e Banana da Terra

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Ingredientes:

1 peito de pato (magret de canard) com 250g

1 batata doce média, descascada e cortada em rodelas

200g de cogumelos Hiratake inteiros

100g de Shiitake fatiados

½ Banana da Terra

Mix de ervas frescas (orégano, salsa, ceboulette e manjericão)

2 colheres (sopa) rasas de manteiga

Noz moscada ralada na hora

Leite qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Mãos no Magret:

Eu tempero o magret com noz moscada e sal, massageio bem e deixo descansar. Em seguida descasco a batata doce, corto em fatias grossas (2cm) e coloco para cozinhar em água levemente salgada até amolecer bem para que possa passar no espremedor de batatas, o que leva uns 20 minutos de fervura.

Enquanto isso, lavo bem as ervas e deixo secar. Limpo os cogumelos, corto ao meio os talos maiores somente dos Hiratakes deixando os demais inteiros. Fatio os Shiitakes em 3 ou 4 fatias cada. Reservo todos.

Corto a banana da terra ao meio na longitudinal e divido mais uma vez ao meio ficando com 4 partes. Reservo.

Uma vez a batata doce cozida, passo pelo espremedor. Levo uma panela ao fogo com uma das colheres de manteiga, a batata amassada e leite.

Com ajuda de uma frusta misturo bem acertando a cremosidade e ajusto o sal. Reservo aquecido.

Levo uma sartén ao fogo com um traço de azeite, douro as partes da banana e reservo.

Na mesma sartén entro com mais azeite e a outra colher de manteiga com os cogumelos.

Salteio até amaciar, entro com ervas e ajusto o sal. Reservo aquecido.

Ainda na mesma sartén, agora sem adicionar nenhum azeite, entro com o magret com a pele para baixo.

Deixo por 4 ou 5 minutos. Se acumular muita gordura descarto um pouco e viro o peito deixando o mesmo tempo do outro lado.

Vou tocando a carne para verificar o ponto de cozimento interno indicado pela maciez.
Nesse tempo, começo a montagem dos pratos. Arranjo a cama com os cogumelos preparada para receber as fatias do magret. Ao lado coloco um tanto de purè de batata doce com uma parte da banana da Terra. Rasgo com os dedos uma porção das ervas e arranjo ao lado do purè.

Com o magret no ponto, levo para fatiar com ajuda de uma faca grande e muito afiada. Acomodo uma porção de fatias sobre a cama de cogumelos, decoro com folhas das ervas e sirvo imediatamente.

Serve bem 2 porções.

O pulo do Chef: Eu uso a noz moscada para termperar o magret em lugar da pimenta do reino. Entretanto, se você preferir, pode e deve utilizá-la... só não exagere para não comprometer a percepção dos sabores delicados do magret.

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