Carrè de Cordeiro com Polenta e Molho de Páprika

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o Carrè:

2 carrès (peso total de 650 a 700g)

1 batata grande fatiada

Poeira de salsinha qb

1 dose de conhaque para flambar

Noz moscada qb
1 colher (sopa) de páprika doce
Vinho branco qb
Farinha de trigo qb
Azeite de oliva qb

Sal qb
2 fatias de limão

Papel laminado de alumínio

Para a Polenta:

½ xícara de Polentina Quaker (pré-cozida)

2 xícaras de água

½ cebola triturada

1 dente de alho triturado
Ciboulette* picada qb

Azeite de oliva qb
Sal qb
* ver Glossário

À diversão:
Eu começo temperando o carrè com sal e noz moscada ralada na horinha. Massageio a carne e deixo descansar por uns 15 ou 20 minutos. Coloco o forno para aquecer a 180 graus e vou cuidar da polenta.

Numa panela entro com azeite, cebola, alho e sal. Frito por alguns minutos. corto o fogo, espero esfriar um pouco e adiciono a água e a polenta. Misturo bem, volto ao fogo, adiciono a ciboulette* e cozinho por uns 8 ou 10 minutos após levantar fervura em fogo baixo.

Reservo aquecido.
Levo uma sartén* com azeite ao fogo, deixo aquecer bem e entro com os carrès. Vou selando por todos os lados e flambo com o conhaque.

Deixo ganhar cor e dar aquela "pegadinha" na sartén*. 

Preparo uma forma de alumínio forrada com papel laminado, rego com azeite e preparo uma forração com as fatias de batatas. Salgo. 

Acomodo os dois carrès sobre as batatas, cubro para proteger e levo ao forno por 15 ou 20 minutos.

Enquando os carrès ficam prontos, volto a sartén* ao fogo. Entro com um tracinho de azeite e uma leve poeirinha de farinha de trigo. Deixo secar e adiciono o vinho branco com a páprika* e o limão. Vou soltando os resíduos grudados alí deixando reduzir até obter um molho espesso e de cor intensa. Verifico o sal, ajusto se necessário e entro com um toque leve de poeira de salsinha. Descarto o limão e reservo.

Montagem: Coloco um pouco de polenta e um pouco do molho em cada prato. Retiro os carrès do forno, acomodo um em cada prato sobre algumas fatias de batatas. Decoro com uma fatia de limão e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: A noz moscada pode ser substituída por pimenta do reino - prefiro as brancas e moídas na hora.
O cozimento iniciado na sartén* e terminado no forno é importante devido a espessura do carrè que precisa ficar ao ponto no seu interior. Se fosse preparado somente na sartén* poderia ganhar uma crosta exagerada. Como é uma carne muito delicada essa característica não é desejada.
A fatia de limão colocada no molho não deve ser espremido. Só queremos um toque de aromas. O mesmo se passa com a fatia que decora o prato. Obviamente, se você gosta de colocar gotas de limão sobre a carne de cordeiro não há discussão sobre isso. É certo e pronto! Mas cuidado com a delicadeza da carne e a agressividade do limão. Se tiver mesmo que fazer isso, que seja com um siciliano, que é mais suave!

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