Sopa de Farro com Legumes (Zuppa di Farro e Verdure)

E não é que temos ainda os últimos dias de frio(zinho) desse inverno! Não podemos perder essa oportunidade.
Logo de manhã(zinha) lembrei que tinha separado um saquinho de farro para preparar uma receita de sopa que provei no La Locanda nel Loggiato, um restaurante lá de Cortona com a Ana e o Bob Campos... já faz alguns anos! Pesquisei algumas receitas nos livros italianos que tenho e mãos à obra! Lá foram para o molho uma parte dos grãos de farro. Veja no "O pulo do Chef" como substituir o farro, pois não é nada fácil encontrar por aqui!

Alla ricetta...

Ingredientes:

175g de farro

½ peito de frango desossado

½ cebola

1 dentinho de alho

1 tomate sem pele, sem sementes, picado a brunoise

1 abobrinha, sem miolo, picada a brunoise

Farinha de trigo qb

Folhas frescas de tomilho qb

Parmesão ralado qb

1 l d’água quente

Azeite qb

Sal qb

À diversão:

A coisa mais importante é colocar os grãos de farro de molho por 12 horas (no mínimo), melhor se for 24 horas.

Tempero o peito de frango com a cebola e alho esmagados, sal e azeite.

Selo já numa panela de pressão, polvilho um pouco de trigo, entro com os grãos de farro, água quente, fecho a pressão e deixo cozinhar por 25 minutos.

Depois de abrir a pressão, esmago o peito, adiciono as folhas de tomilho, tomate e abobrinha, ajusto o sal se necessário e deixo cozinhar por mais 5 minutos.

Pronto. Sirvo bem quente com raspas de parmesão.

Serve 3 ou 4 porções

O pulo do Chef: O farro, grão bastante rústico, pode ser substituído pelo seu irmão mais moderninho, mais chic e mais macio, o trigo integral em grãos inteiros, com os mesmos procedimentos de pré-preparo. Se você quiser reduzir o tempo de molho pode usar água morna.
Pra quem tiver interesse o La Locanda nel Loggiato fica na Piazza di Pescheria, 3 em Cortona - Tel +39 0575 630575.

A bela Cortona lá na colina

A praça principal

O Restaurante

Bom apetite!!!

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Filé de Pescadas com Amêndoas e Passas em cama de Espinafre

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 filés de pescada branca

1 colher (sopa) de passas brancas inteiras

1 colher (sopa) de amêndoas trituradas grosseiramente

1 maço de espinafre lavado, talos descartados

½ cebola pequena picada a brunoise

Gotas de limão siciliano qb

Noz moscada qb

1 pitadinha de bicarbonato de sódio

Manteiga qb

Azeite qb

Sal qb

À diversão:

Tempero os filés de pescada branca com sal, noz moscada e gotinhas de limão siciliano. Deixo descansar.

Levo uma sartén ao fogo com manteiga e azeite, deixo aquecer bem, adiciono a cebola, uma pitadinha de bicarbonato e junto o espinafre. Salgo. Reduzo o fogo, cubro e deixo murchar. Vou remexendo até que fiquem macios, mas sem exagero. Reservo aquecido.

Levo ao fogo outra sartén e entro com as amêndoas. Giro até que fiquem tostadas. Reservo.

Imediatamente entro com um pouco de manteiga e azeite na mesma sartén, mantenho os resíduos das amêndoas e entro com as passas e deixo que amoleçam. Reservo.

Aqueço uma sartén antiaderente com azeite e manteiga e passo os filés de ambos os lados.

Montagem: Aqueço dois pratos e monto uma cama de espinafre em cada um deles. Sobre essas camas, acomodo os filés de pescada vindos diretamente da sartén. Sobre eles coloco as passas com seu suco natural do processo e salpico com as amêndoas tostadas.

Nesse caso, havia disponível uma maravilhosa entrada, Pappa al Pomodoro, um prato típico toscano. Seu colorido harmonizou majestosamente o visual dos filés de pescada.

Sirvo imediatamente. Bom apetite!

O pulo do Chef: Esses filés de pescada foram contornados com Pappa al Pomodoro e a receita completinha pode ser encontrada clicando AQUI.
Certamente você percebeu que eu raramente especifico quantidades, por exemplo, para pimenta, sal, azeite, manteiga, etc. Isso não quer dizer que abuso dessas maravilhas... ao contrário, uso com bastante parcimônia... e me permita sugerir que você faça o mesmo.

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Doce de Kinkan

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Ingredientes:
25 (aproximadamente) unidades de kinkan
1 xícara de açúcar
1/2 dose de grappa* (ou outro spirit*)

À diversão:
Eu lavo e seco as kinkans. Com palitos culinários, faço diversos furos em cada uma delas.

Adiciono parte do açúcar no fundo de uma panela de tamanho suficiente para que as kinkans se acomodem e tenham contato com o açúcar.

Por cima, coloco o restante do açúcar, cubro e deixo marinar de um dia para outro.

Levo ao fogo por 10 minutos contados a partir do momento que levanta fervura. Desligo o fogo e deixo esfriar por 2 horas.

Rerpito essa operação por mais 3 vezes ou até que as kinkans fiquem cozidas e macias. Deixo esfriar e conservo sob refrigeração.

Esse doce pode ser servido puro ou acompanhado por biscoitos, como os Cantuccini, por exemplo.

O pulo do Chef: Dependendo do tamanho da panela a quantidade de açúcar pode ser insuficiente para cobrir todas as kinkans quando levantar fervura. Se isso acontecer, mais açúcar deve ser adicionado.

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Ceviche de Salmão

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Ingredientes:
400g de salmão fresquíssimo picado em cubos
1 cebola roxa picada
Salsa picada qb
Coentro picado (opcional) qb
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, fatiada
Suco de 3 limões taiti
Sal qb
Cubos de gelo qb

À diversão:

Eu coloco os cubos de salmão num bowl de plástico, misturo os demais ingredientes e espremo o suco dos limões sobre todos eles.

Coloco os cubos de gelo e mexo bem. Deixo amalgamar por 15 minutos e sirvo. 

Bom apetite!

O pulo do Chef: O uso do coentro é opcional, mas considere que faz parte da receita. Obviamente, o peixe precisa estar muito fresco! Viva a culinária peruana.

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Trutas com Maltalhado de Abobrinha

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Ingredientes:
2 filés de truta com pele (eu uso a NR)
1 abobrinha picada em lâminas
1 pimenta vermelha, fresca, sem sementes, picada em tirinhas
Nos moscada ralada na hora qb
Farinha de trigo qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Tempero os filés de truta com noz moscada ralada na hora, sal e um tracinho de azeite. Massageio e deixo repousar. Antes de saltear os filés dou uma rápida polvilhada com trigo, somente do lado da carne.

Levo uma sartén antiaderente ao fogo alto com um traço de azeite. Tão logo esteja bem aquecido entro com os filés com a pele para baixo e deixo aproximados três minutos. Dou o tombo nos filés com ajuda de duas espátulas. Mais dois minutos e estão prontos. Reservo aquecidos.

Enquanto os filés vão sendo preparados, levo outra sartén ao fogo com um traço de azeite. Aqueço bem e entro com as lâminas de abobrinha. Salgo e entro com as tirinhas de pimenta. Deixo cozinhar uns 2 ou 3 minutos em fogo sempre em fogo alto.

Em dois pratos pré-aquecidos, acomodo os filés, junto uma boa porção de maltalhado de abobrinha ao lado, rego com um tracinho de azeite e sirvo imediatamente. Bom apetite! 

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Esse é um prato muito, muito leve, apesar do toque picante. As peles são importantes como protetora da carne durante o preparo e ajudam a não quebrar os filés.
O maltalhado de abobrinha precisa ficar bastante "al dente", crocante. Não deixe passar do ponto! Sempre digo que a noz moscada pode ser substituida por pimenta do reino, mas nesse caso não recomendo devido a presença da pimenta fresca.
Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.
(minhas recomendações não têm nenhum cunho comercial)

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Berinjelas de Mãe

Olha só... sei que essa receita é bastante calórica, mas é uma delícia. Como me traz bastante saudades, preparo só de vez em quando. Se minha mãe fosse francesa esse prato teria um nome mais ou menos assim: "Cordon Bleu Aubergine" de pobre, mas como é brasileira, italiana de origem, fica mesmo como Berinjelas de Mãe!
Dá uma olhadinha aí! Quem sabe você se anima em provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:
Berinjelas cortadas em fatias qb
Queijo meia cura qb
Leite, sal, trigo e ovos para a massa de empanar qb
Óleo vegetal para fritar qb
Sal grosso qb
Sal qb
Papel absorvente qb

À diversão:
Eu polvilho as fatias de berinjelas com sal grosso e deixo dessorar por uns 30 minutos. Lavo e seco as fatias.

Preparo a massa para empanar com consistência bem cremosa. Junto duas fatias semelhantes, acomodo o queijo dentro delas tentando não deixar sair muito para fora, formando um sanduíche.
Aqueço bem o óleo numa sartén, vou passando os "sanduíches" na massa e deitando no óleo quente. Deixo até ficarem douradas.

Retiro sobre papel absorvente e sirvo.

O pulo do Chef: O queijo-recheio pode ser o de sua preferência. A massa pode receber um toque de cheiro verde.

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Filé Mignon em cama de Eryngui

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Ingredientes:
2 nacos de filé mignon bem espessos
200g de cogumelos Eryngui cortados na longitudinal
4 fatias finas de bacon para enrolar os filés
4 fatias pequenas de Lardo di Colonnata*
1 ponta de colher de manteiga
Ervas finas desidratadas qb
Salsinha fresca cortada com os dedos qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Barbante culinário qb
* ver Glossário

À diversão:
Eu enrolo duas fatias de bacon em cada filé, amarro com barbante, tempero com sal, ervas finas e reservo para o devido descanso.

Enquanto isso, levo uma sartén* ao fogo, entro com um traço de azeite e a manteiga. Deixo aquecer bem e entro com os cogumelos. Salgo levemente, adiciono a salsa rasgada. Vou dando voltas até que fiquem tenros. Reservo aquecidos.

Na mesma sartén* entro com as fatias de lardo* para que soltem a gordura e se misture com os resíduos dos Eryngui. Retiro as fatias de lardo* e reservo para a decoração.
Salteio os filés por 2 ou 3 minutos de cada lado, retiro, solto as amarras.
Faço uma cama de Eryngui em dois pratos, acomodo os filés e decoro com as fatias de lardo*. Sirvo imediatamente.

Bom apetite!
O pulo do Chef: O bacon e o lardo são salgados, portanto será necessário na carne apenas o sal extra.

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Bacalhau Ensopadinho, Fresquinho, Gostosinho

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Ingredientes:
1,5Kg de bacalhau fresco
2 tomates cortados em cubos
2 cebolas cortadas em rodelas
Cebolinha fresca cortada grosseiramente
Farinha de trigo qb
100ml de caldo de peixe ou legumes
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu faço uma montagem prévia com esse bacalhau. Tempero os nacos de bacalhau apenas com sal e deixo reservado somente o tempo de montar a base numa boa sartén.
Faço uma forração de rodelas de cebolas sobre azeite de oliva, adiciono um pouco de tomates e cebolinha verde. Passo os nacos de bacalhau em farinha de trigo, retiro o exesso, acomodo cada um deles sobre a base e sobre eles o restante das cebolas, tomates e cebolinha. Rego com o caldo de legumes, um pouco mais de azeite e sal.
Como esse prato tem o cozimento muito rápido, nesse ponto o preparo pode ser interrompido. Aproximados 20 minutos antes de ser servido ele pode ser levado ao fogo alto. Depois que levanta fervura, os líquidos precisam ser controlados. Portanto, os primeiros minutos precisam ser feitos com a sartén coberta e depois precisa ser descoberta para que os líquidos reduzam. Essas quantidades precisam ser controladas para se conseguir um molho "fechado", delicadamente cremoso.

Levo pra mesa e sirvo com arroz branco.
Serve 6 porções.

O pulo do Chef: A intenção desse preparo é ressaltar os sabores delicados do bacalhau fresco. Portanto, nenhum ingrediente de sabores e aromas marcantes são adicionados, como noz moscada, azeite de dendê, leite de côco, coentro, pimentas, etc.
Passar os nacos de bacalhau pela farinha de trigo leva para o molho um ingrediente importante para atribuir a suave cremosidade ao molho.

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Legumes Grelhados

Os italianos chamam de Verdure alla Griglia... É um dos acompanhamentos com maior potencial de harmonização com muitos e muitos pratos. É comum encontrá-los nos cardápios oferecidos como Contorni.
Aqui estão servidos junto da salada de entrada com ingredientes in natura, folhas de alface americano, rodelas de tomates e cenoura ralada.
Alla ricetta...

Ingredientes:
Berinjelas qb
Abobrinhas qb
Jilós qb
Outros legumes a vontade qb
Azeite de oliva
Sal
Uma boa chapa de ferro fundido

À diversão:

O pulo do Chef: É claro que se pode usar todos os tipos de legumes e afins, como por exemplo, tomates, cenouras, pupunha... e até algumas frutas, como maçãs, peras, bananas, etc. Aqui usei o que meu passeio matinal pelo sítio me ofereceu! Que presente!!!

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