Arroz com Suan, Linguiça e Peito de Frango

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de suan*

300g de peito de frango picados em nacos

500g de linguiça toscana picada em rodelas

2 xícaras de arroz

100g de cogumelos de Paris pequenos inteiros

3 ovos cozidos picados

½ cebola batida junto com o alho

1 dente de alho batido junto com a cebola

Folhas frescas de tomilho

Azeite de oliva qb

Sal qb
* ver Glossário

À diversão:

Tempero as carnes com azeite, sal e a cebola com alho batidos. Deixo descansar por 1 hora. Coloco para aquecer aproximadamente 1,5 litro de água.

Numa panela elétrica, entro com azeite e os pedaços de suan* e frito até ganharem uma coloração dourada.

Em seguida, entro com os nacos de peito de frango e logo em seguida com as rodelas de linguiça e deixo fritarem bem.

Entro com o arroz e vou mexendo até ficar bem solto e agarrar bem o azeite. Entro com água aquecida até cobrir os ingredientes. Cubro a panela, deixo em fogo baixo até que o arroz esteja cozido.

Cubro com os ovos, os cogumelos e salpico as filhas frescas de tomilho.

Sirvo imediatamente regando as porções com azeite de oliva.

Bom apetite!

O pulo do Chef: O suan* é uma carne suína e necessita mais cozimento que as demais. Porisso, é a primeira a entrar no processo. Você não precisa necessariamente fazer esse prato com suan*. Pode ser com bistequinhas ou costelinhas suínas que têm mais carne.

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Bacalhau Alla Vicentina Estilizado

Andiamo a casa... Domani andiamo a casa nostra, dopo di collezionare tantti ricette per tanti paesini di Itália. Adesso ci siamo sufficente informazione per presentare idee diverse a tutti visitatori della "Cozinha Ousada". 

Aqui está uma receita estilizada de um dos grandes clássicos da culinária italiana que temos orgulho em compartilhar. 
Auguri a tutti. 
Alla ricetta...

Ingredientes

Camada 1:

2 berinjelas médias cortadas em rodelas de aproximados 5 a 6mm de espessura

Azeite de Oliva qb

Sal qb

Camada 2:

4 cebolas médias picadas a brunoise

3 filezinhos de alice

Azeite de Oliva qb

50ml de leite integral

Farinha de trigo qb (muito pouco)

Camada 3:

400g de Bacalhau dessalgado, desossado, picado em dados de aproximados 3x3cm

1 cebola média picada a brunoise

1 dente de alho esmagado

150ml de leite integral

Poeira de salsinha fresca qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb (ajuste)

Camada 4:

1 tomate caqui sem sementes picado a brunoise

1 abobrinha italiana sem miolo picada a brunoise

Azeite de Oliva
Sal qb

Cobertura:

200g de cogumelos de Paris picados grosseiramente

Folhas frescas de tomilho qb

30g de manteiga

150ml de vinho branco seco

Farinha de trigo qb (muito pouco)

Sal qb
Montagem & Decoração:

4 aros para montagem do prato

Azeite EVO*

Salsinha fresca picada qb

Papel manteiga e manteiga para untar

À diversão:

Camada 1 – Numa sartén de fundo frisado no passo as fatias de berinjelas com azeite e sal até marcarem bem e ficarem macias. Reservo.

Camada 2 – Numa outra sartén, entro com azeite e os filezinhos de alice, esmago os mesmos contra o fundo para começarem a desmanchar. Entro com as cebolas e deixo murchar até ficarem translúcidas. Adiciono o leite, misturo bem, deixo levantar fervura e polvilho farinha de trigo mexendo forte até conseguir uma textura levemente cremosa. Reservo.

Camada 3 – Levo ao fogo numa sartén o azeite com o alho e cebola. Deixo dourarem levemente e entro com os dados de bacalhau.

Deixo aquecer bem, adiciono o leite e assim que levanta fervura adiciono a poeira de salsinha. Deixo reduzir os líquidos até atingir uma consistência cremosa. Ajusto o sal, se necessário. Reservo.

Camada 4 – Levo ao fogo uma sartén com azeite e depois de bem aquecido entro com a abobrinha. Mexo bem por um minuto e entro com o tomate. Ajusto o sal e deixo por mais 30 segundos. Reservo.

Cobertura – Levo a manteiga ao fogo numa sartén até derreter bem. Entro com os cogumelos e misturo bem com a manteiga enquanto aquece bem.

Salgo. Adiciono o vinho branco e folhas de tomilho. Deixo cozinharem por 1 minuto e antes que os líquidos se evaporem, salpico farinha de trigo mexendo forte até conseguir um molho suavemente cremoso. Reservo.

Montagem – Forro uma forma de alumínio com papel manteiga untado com manteiga para facilitar a retirada. Acomodo os aros sobre o papel e começo a montagem.

Uma camada de berinjelas...

Outra de cebolas cremosas...

Outra de bacalhau...

E a última de tomate com abobrinha. Levo ao forno pré aquecidos a 180 graus por 20 a 25 minutos. Retiro do forno e com a ajuda de uma espátula, transfiro um aro para o centro de cada prato. Aqueço a cobertura e vou colocando o molho cremoso com cogumelos ao redor de cada aro e um pouco por cima de tudo. Retiro cada aro cuidadosamente, salpico com salsinha e um traço de azeite EVO*. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções.

O pulo do Chef: Cuidado para não deixar as fatias de berinjelas queimarem muito para não interferir na suavidade do sabor do bacalhau cremoso. Em certos pratos esse toque queimado é desejado, como por exemplo nas Berinjelas a Parmegiana, mas no bacalhau ele não é desejado.

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Filetto di Manzo al Lardo di Colonnata

Caros visitantes
Positano está uma maravilha! Clima bom, sem chuva e um montão de restaurantes espetaculares pra conhecer. Uma cidade de praia, mas com muitas alternativas de filés de carne bovina.
De lá de Colonnata, cidade pertinho de Carrara, no norte da Toscana, vem esse lardo espetacular. Com ele, alguns filés são saborizados e ganham muito, mas MUUUIIITTOO sabor.
Daqui de la vecchia Italia, vai essa receita especial de um filé com lardo di Colonnata. Bom apetite!!!

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 belos nacos de filé mignon de (no mínimo) dois dedos generosos de grossura
Fatias finas de presunto Parma para enrolar os filés qb
Fatias de Lardo di Colonnata* para saborizar e decorar os filés qb
Pimentas do reino verdes qb
Ervas finas qb
Sal qb (atenção que o Lardo e o Parma já são salgados)
Risotto alla Milanese para acompanhar (receita completa AQUI)
* ver Glossário

À diversão:
Eu preparo as fatias de Lardo quando ele ainda está bem gelado para facilitar o corte. Cuido de retirar o couro que não é benvindo! Reservo.

Enrolo os nacos de filé mignon com as fatias de Parma e vou encostando uns nos outros para que o Parma fique preso. Polvilho os filés com um pouquinho de ervas, pimenta verde, sal (pouco) e deixo descansar.

Depois levo uma boa sartén ao fogo, entro com as fatias de lardo e as pimentas do reino verdes. É uma passada rápida, apenas para que eles entreguem os aromas e a gordura para saltear os filés. Reservo. Mantenho a sartén no fogo.

Agora é a vez dos filés. Eles entram para serem salteados de um lado, deixo por uns 3 minutos, dou um tombo e deixo mais uns 2 ou 3 minutos do outro. Esse processo vai depender da preferência dos convidados.

Uma porção de Risotto alla Milanese num prato pré aquecido, um filé sobre ela, fatias de lardo com pimentas do reino verdes sobre todos.
Sirvo de imediato.

Bom apetite!


O pulo do Chef: O ponto do filé é uma questão de preferência dos convidados e, como todos sabemos, não deve ser discutido ou questionado. Entretanto, sabemos também que as carnes ganham rigidez na medida que avança o cozimento. Pior: perde a tão desejada e maravilhosa suculência. Então, o que fazer se um convidado pede que você deixe o filé "bem passadinho''? A solução é simples! Atenda o pedido dele sem questionar e com toda a boa vontade do mundo... mas faça, ao mesmo tempo, uma reflexão para verificar se você não teria errado a escolha do cardápio.
Esse ponto apresentado na foto, para meu gosto, seria o máximo que um filé deveria atingir. Note que a explosão da suculência já não é tão presente, mas o bonito rosado do seu interior ainda está preservado.

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Stocafisso alla Vicentina

O Stocafisso alla Vicentina é um clássico que marca as cidades de Vicenza e Sandrigo no norte da Itália. O cozimento longo a baixa temperatura conferem o toque especial a essa receita.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 stocafisso* de 290g desidratado ou 870g reidratado

Você pode conferir na embalagem a indicação de 96 horas para reidratação

1 cebola grande fatiada
1 maçinho de cheiro verde picado grosseiramente
5 filés de anchova
Farinha de trigo para passar o peixe (cerca de 100g)
50g de parmesão (Parmigiano Reggiano* ou o melhor possível)
Azeite de Oliva qb (uns 300ml ou mais)
Leite integral qb (uns 300ml ou mais)
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta (opcional) qb
Sal qb
* ver Glossário

À Diversão:
Reidratação:
Normalmente o stocafisso é comercializado em embalagens a vácuo. Então, retiro essa maravilha da embalagem e coloco diretamente em água gelada e mantenho dentro do refrigerador.

Serão 4 dias inteiros até que ele readquira sua aparência e textura originais. Mantenho garrafas d'água dentro sob refrigeração e faço 3 ou 4 trocas de por dia.

Aos poucos aquele peixe duro como um pedaço de pau e que parecia não servir para nada, a não ser agredir mortalmente alguém, vai readquirindo sua textura e maciez originais.

Ao final do processo de reidratação ele terá, pelo menos, triplicado seu peso originalmente desidratado. Esse, com 290g pesou exatos 870g no final.

Algumas pessoas gostam de preparar o stocafisso sem retirar as espinhas, mas essa idéia não me agrada em nada. Sua anatomia é muito simples e bastante conhecida por quem ama esse peixe. Então, retiro tudo que posso e tenha esse resultado da foto acima. Deixo a parte do rabo para colocar por cima do cozimento por dois efeitos: é muito decorativo e entrega bastante colágeno para adensar o molho.

Preparo:

O cozimento começa mesmo nesse passo. Refogo a cebola com o cheiro verde numa boa sartén* e assim que murcham entro com os filés de anchova. Mexo bem até que eles se desmanchem e incorporem na cebola e cheiro verde. Reservo.

Passo os pedaços do stocafisso em farinha de trigo deixando uma camada fina. 

Faço o mesmo dos dois lados do peixe.

Numa boa caçarola, faço uma camada fina de azeite no fundo e coloco a metade da cebola reservada.

Por cima delas, deito cuidadosamente os pedaços do peixe.

Por cima deles, a outra metade da cebola.

Ralo um pouquinho de noz moscada por cima, adiciono o parmesão, azeite e leite integral até cobrir todos os ingredientes.

Levo ao fogo doce, cubro a caçarola. Ajusto o fogo até chegar no ponto necessário (ver o pulo do Chef abaixo). Durante as 4 horas que o cozimento vai levar, faço giros suaves com a caçarola para os ingredientes se acomodarem e misturar bem os aromas. Esse giros são suaves e os pedaços não podem ser tocados.

Durante esse enorme tempo, uso para preparar seus acompanhantes, como a polenta abrustolita* que é seu acompanhante natural. Faço uma polenta com textura firme, deixo esfriar, corto fatias e passo numa boa sartén para dourar.

Outro acompanhamento pode ser fatias de pão italiano igualmente tostadas com azeite.

O prato pode ser montado colocando uma porção do stocafisso sobre a cama de polenta ou pão, como este acima.

Também pode ser montado com os ingredientes ao lado, como este. Pronto! Bom apetite.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: O Stocafisso não é conservado em sal. Sua única proteção é a ausência total de água, pois ele é seco nos ventos gélidos da Noruega. Devido essa característica, a fase de reidratação é muito crítica na preparação desse peixe tão especial. Necessita ser feita por 96 horas com trocas de água 3 a 4 vezes ao dia e sob total refrigeração. As novas águas que entram no processo igualmente precisam estar geladas. Finalmente, o stocafisso triplica - isso mesmo! - eu disse triplica de tamanho após a reidratação. Se não triplicar, ele não está pronto.
O cozimento do stocafisso é longo e a baixa temperatura. O fogo mínimo dos fogões normalmente são muito fortes para esse cozimento. Eu uso girar o botão do fogão na direção de "apagar" bem devagar, até obter o exato calor que o stocafisso necessita. Um anteparo entre o fogo e o fundo da caçarola também é adequado para minimizar e espalhar a temperatura. Os líquidos não devem ferver e sim manterem-se nesse limiar por todo o tempo de cozimento.
Você pode preparar o bacalhau que temos por aqui, já dessalgado, com o mesmo processo de cozimento do "alla Vicentina". Vale a pena provar.

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