Filetto di Manzo al Lardo di Colonnata

Caros visitantes
Positano está uma maravilha! Clima bom, sem chuva e um montão de restaurantes espetaculares pra conhecer. Uma cidade de praia, mas com muitas alternativas de filés de carne bovina.
De lá de Colonnata, cidade pertinho de Carrara, no norte da Toscana, vem esse lardo espetacular. Com ele, alguns filés são saborizados e ganham muito, mas MUUUIIITTOO sabor.
Daqui de la vecchia Italia, vai essa receita especial de um filé com lardo di Colonnata. Bom apetite!!!

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 belos nacos de filé mignon de (no mínimo) dois dedos generosos de grossura
Fatias finas de presunto Parma para enrolar os filés qb
Fatias de Lardo di Colonnata* para saborizar e decorar os filés qb
Pimentas do reino verdes qb
Ervas finas qb
Sal qb (atenção que o Lardo e o Parma já são salgados)
Risotto alla Milanese para acompanhar (receita completa AQUI)
* ver Glossário

À diversão:
Eu preparo as fatias de Lardo quando ele ainda está bem gelado para facilitar o corte. Cuido de retirar o couro que não é benvindo! Reservo.

Enrolo os nacos de filé mignon com as fatias de Parma e vou encostando uns nos outros para que o Parma fique preso. Polvilho os filés com um pouquinho de ervas, pimenta verde, sal (pouco) e deixo descansar.

Depois levo uma boa sartén ao fogo, entro com as fatias de lardo e as pimentas do reino verdes. É uma passada rápida, apenas para que eles entreguem os aromas e a gordura para saltear os filés. Reservo. Mantenho a sartén no fogo.

Agora é a vez dos filés. Eles entram para serem salteados de um lado, deixo por uns 3 minutos, dou um tombo e deixo mais uns 2 ou 3 minutos do outro. Esse processo vai depender da preferência dos convidados.

Uma porção de Risotto alla Milanese num prato pré aquecido, um filé sobre ela, fatias de lardo com pimentas do reino verdes sobre todos.
Sirvo de imediato.

Bom apetite!


O pulo do Chef: O ponto do filé é uma questão de preferência dos convidados e, como todos sabemos, não deve ser discutido ou questionado. Entretanto, sabemos também que as carnes ganham rigidez na medida que avança o cozimento. Pior: perde a tão desejada e maravilhosa suculência. Então, o que fazer se um convidado pede que você deixe o filé "bem passadinho''? A solução é simples! Atenda o pedido dele sem questionar e com toda a boa vontade do mundo... mas faça, ao mesmo tempo, uma reflexão para verificar se você não teria errado a escolha do cardápio.
Esse ponto apresentado na foto, para meu gosto, seria o máximo que um filé deveria atingir. Note que a explosão da suculência já não é tão presente, mas o bonito rosado do seu interior ainda está preservado.

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