Stocafisso alla Vicentina

O Stocafisso alla Vicentina é um clássico que marca as cidades de Vicenza e Sandrigo no norte da Itália. O cozimento longo a baixa temperatura conferem o toque especial a essa receita.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 stocafisso* de 290g desidratado ou 870g reidratado

Você pode conferir na embalagem a indicação de 96 horas para reidratação

1 cebola grande fatiada
1 maçinho de cheiro verde picado grosseiramente
5 filés de anchova
Farinha de trigo para passar o peixe (cerca de 100g)
50g de parmesão (Parmigiano Reggiano* ou o melhor possível)
Azeite de Oliva qb (uns 300ml ou mais)
Leite integral qb (uns 300ml ou mais)
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta (opcional) qb
Sal qb
* ver Glossário

À Diversão:
Reidratação:
Normalmente o stocafisso é comercializado em embalagens a vácuo. Então, retiro essa maravilha da embalagem e coloco diretamente em água gelada e mantenho dentro do refrigerador.

Serão 4 dias inteiros até que ele readquira sua aparência e textura originais. Mantenho garrafas d'água dentro sob refrigeração e faço 3 ou 4 trocas de por dia.

Aos poucos aquele peixe duro como um pedaço de pau e que parecia não servir para nada, a não ser agredir mortalmente alguém, vai readquirindo sua textura e maciez originais.

Ao final do processo de reidratação ele terá, pelo menos, triplicado seu peso originalmente desidratado. Esse, com 290g pesou exatos 870g no final.

Algumas pessoas gostam de preparar o stocafisso sem retirar as espinhas, mas essa idéia não me agrada em nada. Sua anatomia é muito simples e bastante conhecida por quem ama esse peixe. Então, retiro tudo que posso e tenha esse resultado da foto acima. Deixo a parte do rabo para colocar por cima do cozimento por dois efeitos: é muito decorativo e entrega bastante colágeno para adensar o molho.

Preparo:

O cozimento começa mesmo nesse passo. Refogo a cebola com o cheiro verde numa boa sartén* e assim que murcham entro com os filés de anchova. Mexo bem até que eles se desmanchem e incorporem na cebola e cheiro verde. Reservo.

Passo os pedaços do stocafisso em farinha de trigo deixando uma camada fina. 

Faço o mesmo dos dois lados do peixe.

Numa boa caçarola, faço uma camada fina de azeite no fundo e coloco a metade da cebola reservada.

Por cima delas, deito cuidadosamente os pedaços do peixe.

Por cima deles, a outra metade da cebola.

Ralo um pouquinho de noz moscada por cima, adiciono o parmesão, azeite e leite integral até cobrir todos os ingredientes.

Levo ao fogo doce, cubro a caçarola. Ajusto o fogo até chegar no ponto necessário (ver o pulo do Chef abaixo). Durante as 4 horas que o cozimento vai levar, faço giros suaves com a caçarola para os ingredientes se acomodarem e misturar bem os aromas. Esse giros são suaves e os pedaços não podem ser tocados.

Durante esse enorme tempo, uso para preparar seus acompanhantes, como a polenta abrustolita* que é seu acompanhante natural. Faço uma polenta com textura firme, deixo esfriar, corto fatias e passo numa boa sartén para dourar.

Outro acompanhamento pode ser fatias de pão italiano igualmente tostadas com azeite.

O prato pode ser montado colocando uma porção do stocafisso sobre a cama de polenta ou pão, como este acima.

Também pode ser montado com os ingredientes ao lado, como este. Pronto! Bom apetite.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: O Stocafisso não é conservado em sal. Sua única proteção é a ausência total de água, pois ele é seco nos ventos gélidos da Noruega. Devido essa característica, a fase de reidratação é muito crítica na preparação desse peixe tão especial. Necessita ser feita por 96 horas com trocas de água 3 a 4 vezes ao dia e sob total refrigeração. As novas águas que entram no processo igualmente precisam estar geladas. Finalmente, o stocafisso triplica - isso mesmo! - eu disse triplica de tamanho após a reidratação. Se não triplicar, ele não está pronto.
O cozimento do stocafisso é longo e a baixa temperatura. O fogo mínimo dos fogões normalmente são muito fortes para esse cozimento. Eu uso girar o botão do fogão na direção de "apagar" bem devagar, até obter o exato calor que o stocafisso necessita. Um anteparo entre o fogo e o fundo da caçarola também é adequado para minimizar e espalhar a temperatura. Os líquidos não devem ferver e sim manterem-se nesse limiar por todo o tempo de cozimento.
Você pode preparar o bacalhau que temos por aqui, já dessalgado, com o mesmo processo de cozimento do "alla Vicentina". Vale a pena provar.

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