Mensagem de Natal

    Essa é a nossa mensagem de Natal a você, caríssimo visitante!
Em retribuição reeditamos um clássico em muitos lares nas ceias de Natal: A Lasanha de Bacalhau! Ela está logo abaixo e esperamos que você se anime a preparar uma dessas maravilhas para sua ceia junto com as pessoas que ama.
De nossa parte, vai um agradecimento pelo prestígio de sua visita e assiduidade! Tenha um Feliz Natal!
São os desejos do Cozinha Ousada

Pernil Assado com Chutney de Manga - Edição de Natal

Belíssimo prato para as ceias de Final de Ano!

Recomendo essa receita por duas razões:

• É muito prática no servir, pois é porcionado - ou fatiado - previamente e pode ser servido quente ou frio. No dia seguinte, naquele tradicional almoço feito das maravilhosas sobras, fica ainda melhor e não precisa ser aquecido. Claro que pode, se quiser.
• O sabor e a maciez que o processo confere à carne é algo relevante.

Se não bastasse tudo isso, ainda tem um toque elegante, sem o couro e os ossos na mesa, o que sugere um ar nada medieval!

O Chutney de Manga está aqui! (clique sobre o título)

Bom apetite! Alla ricetta...

Ingredientes:

2,5 Kg de Pernil desossado e sem couro (usei o Perdigão, congelado e pré-temperado, peça única)

200ml de vinho tinto de boa qualidade
1 maço de cheiro verde
1 macinho de orégano fresco
1 macinho de manjericão e manjerona
1 cebola grande
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de estragão desidratado
Pimenta vermelha desidratada qb
Noz moscada ralada na hora
Azeite de oliva qb
Sal qb
Chutney de Manga (para ver receita clique sobre o título)

Mão no Pernil:
Normalmente essas carnes são vendidas congeladas e já temperada previamente.
Deixo descongelar transferindo do freezer para o refrigerador com 24 horas de antecedência. Retiro da embalagem, lavo bem em água corrente, escorro e reservo no refrigerador dentro de um saco plástico resistente ou de um recipiente mais próximo possível do tamanho da peça de carne. Dessa forma a marinada ficará mais em contato com a carne.
Preparo a marinada batendo todos os demais ingredientes no liquidificador e despejo por cima da carne e deixo os sólidos formarem uma camada cobrindo a carne. Essa camada de ervas será parte da crosta escura que se formará na superfície. (ver na foto mais abaixo).

Nessa condição deixo por 3 dias, virando algumas vezes. Não precisa ser mais que uma vez ao dia se o recipiente ou o saco plástico for bem ajustado ao tamanho da peça de carne.
Agora ficou fácil: Coloco a peça de carne uma boa assadeira, retoco a camada de ervas, deito todo o líquido da marinada, protejo com laminado de alumínio e levo ao forno médio por 5 horas.
Descubro e deixo a 6a. hora, ou até formar a crosta, desprotegido completamente.
Depois desse tempo, fica essa "tristeza":

O pulo do Chef: Eu tomo muito cuidado com o vinho que uso para temperar pratos e também aqueles que agrego às receitas. Não podemos esquecer que vamos "comer" o vinho... a diferença é que será de uma outra forma.
Eu não retiro aquela camadinha fininha de gordura que fica sob o couro. Vai ajudar na maciez.
A colocação de todos os líquidos da marinada para assar junto com a carne é um detalhe importantíssimo no processo para se chegar à maciez descrita. Na verdade a carne fica assando e cozinhando ao mesmo tempo. No final do processo é preciso bastante cuidado no manuseio para o corte e não será possível fazer fatias finas a não ser que se espere esfriar completamente. Minha recomendação é que seja porcionado em "nacos".
O caldo restante na assadeira pode ser recolhido num recipiente plástico, levado ao refrigerador para solidificar a gordura na superfície. Esta deve ser retirada e descartada. Com o restante pode ser preparado um espetacular pirão ou servir de base para molhos de carne em outras receitas.
Cuidado com a quantidade de sal, uma vez que a carne é pré-temperada.

Serve bem 10 pessoas.

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Lasanha de Bacalhau - Edição de Natal

Essa receita foi publicada em Dezembro de 2010 aqui no Cozinha Ousada, com pouquíssimos meses de vida! Agora acho que chegou a hora de compartilhar com todos os novos visitantes que se juntaram a essa "comunidade"... afinal já passamos de 420 mil visitas!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1Kg de lombo de bacalhau
400g de massa para lasanha
2 litros de molho bechamel (ver receita clicando sobre o nome)
200g de requeijão Catupiri
1 cebola picada em cubos
2 tomates sem cascas, sem sementes e cortados em cubos
Manjericão picado bem fino qb
Cheiro verde picado bem fino qb
100g de Parmesão Faixa Azul
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb

Esse pacote tem 2Kg mas a receita só usa 1Kg

Mão na Lasanha:
Eu descongelo o bacalhau movendo do freezer para o refrigerador na noite anterior ao preparo.
Começo preparando o molho bechamel que demanda certa atenção e um mexer constante. Reservo.
Lavo os pedados de lombos de bacalhau, retiro todas as espinhas e coloco para aferventar por uns 10 minutos.

Esse é o ponto de cozimento, quando os pedaços dos lombos começam a "lascar".

Retiro do fogo, reservo a água para o cozimento da massa e "lasco" todos os pedaços. Nesse processo retiro as peles que podem ser utilizadas em outras receitas. Reservo.

Vamos ao preparo do refogado de bacalhau para o recheio...
Coloco a cebola para dourar em azeite até que ela fique translúcida.

Nesse ponto entro com as lascas de bacalhau.

Deixo dar uma boa refogada e adiciono o manjericão e o cheiro verde.

 Boa mexida e entram os tomates.

Uma boa amalgamada e o ajuste fino do sal. Reservo.

Coloco a massa para um cozimento rápido na água que aferventou o bacalhau.

Montagem:
Bancada limpa e organizada... Recheio de um lado, bechamel pronto do outro, requeijão à mão e a massa cozida.
Respiro fundo, viajo pra infância, converso em pensamento com minha saudosa Nonna Concchetta, tomo uma travessa pirex e coloco a primeira camada generosa de bechamel tomando toda a superfície.

Em seguida entro com a massa, mais bechamel, bacalhau. Outra de massa,  bechamel, requeijão. Outra de massa, bechamel e bacalhau.

A cobertura final é de massa e a última generosa de bechamel.

Para finalizar entra o parmesão Faixa Azul cobrindo toda a superfície generosamente.

Nesse ponto a lasanha pode ser reservada e entrar no forno para gratinar no momento de servir.

Antes de servir, levo ao forno pré aquecido a 180/200 graus na parte alta do forno por 20 a 25 minutos, até que a superfície fique deliciosamente dourada e o interior com os ingredientes - bechamel e requeijão - bem derretidos e cremosos.

O pulo do Chef: Dependendo do tempo de antecedência que a lasanha for preparada ela estará com uma temperatura no seu interior no momento de entrar no forno. É possível até que tenha de ser conservada sob refrigeração.
Esse processo de gratinar sua superfície e obviamente aquecer bem seu interior requer certa atenção. Num forno com temperatura entre 180/200 graus vai tomar no mínimo 20/25 minutos se ela estiver em temperatura ambiente. Caso esteja refrigerada vai requerer mais tempo.
Meu último conselho: Não economize no parmesão que vai cobrir a lasanha e ser gratinado junto com a última camada de bechamel na superfície. Ele faz toda a diferença e é uma pena que ainda os computadores não carregam os aromas... quando você, meu caro visitante, sentir o aroma de um excelente parmesão sendo amalgamado com o bechamel e dourado entenderá esse meu "pulo do Chef". Bom apetite!!!


Serve 10 porções.

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Arroz Doce Arbório

Se com arroz normal já fica irresistível... imagine só com arroz arbório! É simplesmente espetacular e vai ser difícil você voltar a preparar essa sobremesa com o arroz normal. Boa diversão.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 xícara de arroz arbório
2 colheres de açúcar
Água qb para cobrir e ultrapassar 3cm
Leite integral qb para cobrir e ultrapassar 3cm
1 lata de leite condençado Moça (não é leite de moça, entendeu?)
Cascas de limão siciliano
Canela moída qb

À diversão:
Coloco o arroz pra cozinhar em açúcar e água até que fique bem macio. Leva aproximados 20 minutos.
Depois de cozido, agrego o leite, as cascas de limão siciliano e o leite condensado. Deixo cozinhar até atingir rica cremosidade.
Deixo esfriar e povilho canela antes de servir.

O pulo do Chef: O arroz arbório confere aquela cremosidade dos risotti! Imagine só!!!

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Sfogliati de Palmito

Essa receita já fez parte do cardápio de dois Workshops que fizemos. Aqui está a mais simples, apenas com palmito pupunha e alguns outros companheiros vegetais. Lá embaixo compartilho também uma versão com camarões pequenos, mas grandes companheiros dos palmitos.
Essa receita pode ser preparada com antecedência e servida fria, como numa ceia de Natal ou Ano Novo, por exemplo.
Importante observar que as quantidades estão postas para cerca de 15 ou 16 porções. Não deixe de ver no "O pulo do Chef" outras alternativas de ingredientes.
Alla ricetta...

Ingredientes: (calminha!... as quantidades estão a seguir nas ilustrações)

Uso tanto Arosa como Massaleve. São práticas e boas!

Ingredientes frescos fazem toda a diferença!

FOTOS ILUSTRATIVAS DO PREPARO:

Serve 15 ou 16 porções. Bom apetite!!!

ALTERNATIVA COM CAMARÕES:

Servido com uma porção de salada simples e colorida fica muito bom!

O pulo do Chef: Deixe sua criatividade livre para compor diferentes alternativas de recheios, como ovos cozidos, camarões e outros frutos do mar, ervilhas e outros legumes, carnes de aves, etc. Lembre-se de considerar as cebolas, tomates e farinha de trigo como bases para esses recheios. A ligação dos ingredientes é feita com o trigo, mas seja parcimonioso e deixe cozinhar por cerca de 8 minutos após a entrada do trigo para que cozinhe e não fique o gosto de trigo cru. Use uma boa faca para pães para cortar as porções e uma espátula para servir.
O trançado dessa massa folhada é bem simples de fazer, mas vai requerer um pouquinho de treino e carinho. Não tenha receio de errar... durante o processo de assar muitos errinhos, frestinhas, desaparecerão com o crescer da massa.
Abuse da manteiga (eu disse manteiga e não azeite, margarina ou alvarina). Manteiga mesmo. Unte bem o papel manteiga para que a massa possa ser manuseada, cortada, dobrada e servida sem dificuldades. Caso contrário as surpresas virão e serão desagradáveis.

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Rosca Natalina

Essa Rosca Natalina é muito versátil. Aqui está a receita básica e você, caro visitante, pode ver lá embaixo no "Pulo do Chef" algumas dicas para incrementar a sua Rosca, no melhor sentido da palavra!
Alla ricetta...

Ingredientes para a MASSA:

500g de farinha de trigo

30g de fermento biológico

100g de manteiga

100g de açúcar branco

10g de sal

4 gemas

Raspas de uma laranja

1 colher (sopa) de mel

Leite qb

Ingredientes para o RECHEIO:

200g de frutas cristalizadas picadas em cubinhos

150g de passas inteiras sem sementes

PREPARO:

Fazer uma esponja (biga) com o fermento, um pouco de leite e um pouco de farinha.

Deixar descansar até dobrar de tamanho. Vai levar uns 30 minutos.

Bater por 15 minutos a esponja com todos os ingredientes na planetária, exceto as raspas da laranja, adicionando leite até obter a consistência da massa de desgrudar das mãos, mas bastante macia.

Deixar descansar por 30 minutos.

Retomar a massa, abrir e adicionar o recheio. Misturar bem, formar a rosca, depositar em forma redonda enfarinhada.

Deixar dobrar de volume.

Levar para assar em forno pré aquecido a 160/170 graus por 30/40 minutos ou até dourar.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Nem precisava dizer, mas é claro que se pode adicionar todos os tipos de castanhas como nozes, avelãs, amêndoas, etc. Igualmente vale para as "gotas" de chocolate! Coberturas são igualmente aceitas para incrementar a rosca!

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Bacalhau e suas Amigas Íntimas

Todos nós temos amigos íntimos, pessoas queridas das quais a gente não quer se separar nunca! É coisa "de pele", de contato, de química de se sentir a vontade para misturar assuntos e tudo mais! Pois bem, o bacalhau não é muito diferente de nós, apenas com uma pequena diferença: Ele tem amigAs íntimAs que são as cebolas de as batadas... nada bobo, não é mesmo!?
Esse é um prato de preparo muito rápido e exige apenas que se tenha disponível (já descongelado) o bacalhau.
Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de bacalhau (2 lombos de aproximados 250g cada) dessalgados e com pele
3 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas
1 cebola grande fatiada
1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e cortado em cubos
Folhas inteiras de um ramo de salsinha
Cebolinha verde e salsinha para decorar
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu coloco as rodelas de batatas para cozinhar num pouco d'água com sal em fogo médio. Enquanto isso ajeito os demais ingredientes, retiro as duas "abas" dos lombos onde as espinhas laterais atravessam a carne. Deixo apenas a coluna vertebral unindo as duas metades dos lombos. Enrolo um barbante culinário para proteger os lombos durante o cozimento. Reservo.

Enquanto isso, levo uma sartén ao fogo com manteiga, azeite e a cebola fatiada. Salgo, deixo em fogo baixo mexendo de quando em quando até murcharem bem. Ajusto o sal, entro com as folhas de salsinha e os cubos de tomate, misturo bem e reservo.

Vou monitorando o cozimento das rodelas de batatas e quando macias, deixam o cozimento e vão diretamente para a mesma sartén onde estava a cebola. Adiciono um pouco mais de azeite, salgo, levanto o fogo e deixo dourar levemente dos dois lados. Daqui elas vão diretamente para compor as camas nos pratos de servir.

Ao retirar as rodelas de batatas do cozimento, entro imediatamente com os lombos de bacalhau na mesma água. Cubro e abaixo o fogo. Não adiciono sal, pois ele já está presente desde quando da entrada das rodelas de batatas. Isso leva aproximados 10 minutos.

As batatas douradas já estão agora nos pratos. Os lombos de bacalhau deixam o cozimento e entram na sartén onde estavam as batatas. Um pouquinho mais de manteiga e azeite e deixo que os lombos ganhem um suave dourado.

Ainda dentro da sartén os lombos libertados dos barbantes cuidadosamente. Dali são acomodados diretamente sobre as camas de batatas. Sobre eles vai a cebola translúcida com folhas de salsinha e cubos de tomates. Um traço de azeite extra, dois raminhos de salsinha e um de cebolinha para decorar e é só servir.

Dá só uma olhadinha como eles se dão bem! São íntimos e inseparáveis!

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Esses lombos são encontrados prontos, dessangados e congelados. Eu costumo comprar em caixas com 1Kg com 4 deles. É muito prático de preparar.
As abas dos lombos que são retiradas servirão para o preparo de outras receitas, assim como o caldo que se formou durante o cozimento das rodelas de batatas e do bacalhau servirá para o preparo de um arroz, por exemplo. Imagina o arroz cozido naquele caldo com pedacinhos das abas de bacalhau... Já temos outra receita! Viva!

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