La Bella Polenta - Edição Evoluída

Não é um prato... é a receita de uma FESTA!!!

Postamos essa receita em 2010, uma das primeiras aqui do Cozinha Ousada. Depois daquilo, fizemos tantas polentas que já não há mais como contar! A cada vez fomos sempre fazendo ajustes no processo, nas quantidades e nos ingredientes.
Agora, reeditamos a receita com essas evoluções e ajustes! Bom apetite e bom divertimento!!!

Para ver a receita original clique AQUI.

Alla ricetta...

Ingredientes

Para a polenta:

500g de polenta pré-cozida, preparada com 4 partes de água (eu uso a Polentina Quacker).

Para o molho:

300g de bacon de lombo (ou paleta) picado em cubos (sem o couro e gordura)

4 dentes de alho picados

1 cebola grande bem picada
1 talo de salsão bem picada
1 cenoura bem picada

750g de alcatra picado em cubos

550g de costelinha suína salgada picada no sentido dos ossos

550g de costelinha suína defumada picada no sentido dos ossos
1Kg de costelinha suína fresca picada no sentido dos ossos

350g de pernil suíno ou lombo salgado picado em cubos
350g de pernil suíno ou lombo fresco picado em cubos

350g de paio em fatias de 1cm

350g de linguiça calabresa em fatias de 1cm

Farinha de trigo para polvilhar as carnes frescas qb
1 vidro de passata italiana de 690ml + a mesma quantidade de água
1 lata de tomate pelado italiano + a mesma quantidade de água

3 folhas de louro

Azeite de oliva qb
Sal qb (parcimônia com esse ingrediente)

Pimenta calabresa seca qb (opcional)

Açúcar qb
Ervas frescas (manjericão, manjerona, tomilho, salsinha e cebolinha) qb

Raspas de 1/2 limão siciliano

450g de Queijo Muçarela ralado grosso (Isso mesmo! Com "ç" mesmo!)

300g de Queijo Parmesão ralado grosso

Mãos na Polenta:

Nós começamos a dessalgar as carnes salgadas na véspera. Os pedaços grandes precisam ser cortados ou já picados para facilitar a retirada do sal. Trocamos a água várias vezes e dependendo da temperatura da época é prudente manter esse processo sob refrigeração.

Preparamos a costelinha defumada, linguiça calabresa e paio colocando tudo em água fervente por 3 minutos. Escorremos e reservamos.

Lavamos, secamos e picamos a salsa com a cebolinha grosseiramente. As demais ervas, desfolhamos mantendo as folhas inteiras. Mantemos o cheiro-verde em recipiente separado das demais ervas.

Numa sartén, selamos todas as carnes frescas, previamente polvilhadas com farinha de trigo, sem excessos - costelinha, pernil ou lombo e alcatra - com pouco azeite e sem sal. Poucos pedaços de cada vez deixando "pegar" no fundo da sartén. Reservamos tudo, incluindo a sartén com os "pegados" das carnes.

Numa panela de tamanho adequado, começamos fritando o bacon de lombo num tracinho de azeite. Se soltar muita gordura, melhor retirar o excesso antes de acrescentar os outros ingredientes. Sem retirar o bacon, entramos com o alho, a cebola, a cenoura e o salsão. Em seguida entramos com as carnes frescas seladas no passo anterior e as costelinhas dessalgadas.

Depois de tudo muito bem frito, adicionamos a passata e tomates pelados. Entramos com as duas medidas iguais de água aquecida. Deglaceamos a sartén usada para selar as carnes removendo todos os bons resíduos e juntamos na panela grande.
Não colocamos nada de sal até aqui. Adicionamos o louro e deixamos cozinhar por uns 30 minutos. Vamos controlando a quantidade do molho adicionando mais água aquecida, se necessário, para o cozimento uniforme dos ingredientes.

Acrescentamos as costelinhas defumadas e deixamos cozinhar por mais 30 minutos. Agora é a vez dos embutidos entrarem. Se necessário ajustamos o sal - o que raramente é necessário - e verificamos a acidez. Essa mascaramos com adição de açúcar. Acrescentamos a pimenta calabresa se desejar. Deixamos cozinhar até que as costelinhas entreguem os ossos para o molho, até que soltem os ossos... esse é o ponto de conferir a textura das carnes. Deixamos cozinhar mais o tempo necessário, se for o caso.

Nesse ponto o processo pode ser interrompido no caso do molho ser usado no dia seguinte. Se for esse o caso, no dia seguinte, levantar a temperatura antes de dar sequência.

Minutos antes de finalizar o molho acrescentamos um pouco de folhas de manjericão e as raspas de limão siciliano. O restante das folhas ficam para a montagem. Cortamos o fogo e deixamos o molho descansar enquanto preparamos a polenta.

Montagem:

Preparamos uma forma de alumínio de tamanho suficiente. Despejamos a metade da polenta, espalhamos bem, polvilhamos a muçarela, cobrimos com a o restante da polenta, adicionamos generosamente o molho com as carnes por cima e salpicamos o parmesão. Finalizamos com as ervas frescas.

Claro que todo esse processo de montagem ou finalização é acompanhado pela música do mesmo nome, cantada por todos e com muita, muita alegria!!!

Serve 14 pessoas.

O pulo do Chef:
Este prato é preparado com algumas carnes saturadas de sal. Se o processo de dessalgar não for feito no tempo adequado e com os pedaços de carnes grandes picados antecipadamente, com muita sorte o molho ficará no ponto justo de sal. Se não tomar cuidado com esse importante detalhe o prato poderá estar perdido.
Se ficar forte de sal a polenta não pode levar nada de sal... é uma tentativa de compensar o excesso do molho.

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Agradinho de Salmão, Espinafre, Tomatinho e Cebolinha

- ... e precisa escrever a receita?
- Não, basta postar as fotos.
- Ah, bom! Em todo caso, vai bem resumidinha...

Alla ricetta...

Ingredientes:
100g de salmão defumado em fatias (aproximadamente 5 fatias)
5 tomatinhos-cereja cortados em 4
20 folhinhas pequenas de espinafre fresco qb5 pontas de cebolinha
Tiras de cebolinha fininhas para amarrar
Sal qb
Azeite EVO qb
Gotas de limão qb

 À diversão:
Eu retiro o pacote de salmão do freezer e deixo por alguns minutos sobre a bancada. Descongela rapidinho pelo pequeno volume com as fatias bem espalhadas. Corto as laterais do pacote plastificado e mantenho os filés sobre a base aluminizada. Aí mesmo adiciono as partes de tomatinho, as folhas de espinafre, a ponta de cebolinha e um salzinho... pouco pelo filé já conter bom teor. Enrolo amarrando com uma fita de cebolinha e vou acomodando sobre pratos de sobremesa.

Na horinha de servir rego o interior com azeite de oliva e gotas de limão.

Serve 5 agradinhos.

O pulo do Chef: Eu costumo ter no freezer aqueles pacotes de salmão defumado em fatias para qualquer situação inesperada e posso improvisar a vontade. Eles servem também para as situações esperadas, planejadas. Fazem muito sucesso, desde que os convidados gostem do peixe!

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Costelança de Ponta-de-Agulha Assada

Vamos abrir o mês de Julho com essa belíssima "costelança" de ponta-de-agulha assada nos sucos dos tomates, alho porró e vinho tinto. Uma boa opção para os dias frios do inverno!
Alla ricetta...

Ingredientes:
3,5 Kg de costela ponta de agulha

2 pés de alho porró picados em fatias finas

6 cebolas médias fatiadas

16 tomates maduros, firmes e cortados em 3 gomos

Ramos de ervas frescas (alecrim, tomilho e orégano) qb

300 ml de vinho tinto

Óleo vegetal qb

Sal qb

Papel laminado de alumínio qb
1 forma alta com 40x30cm

À diversão:

Eu tempero a carne com sal grosso e deixo descansar por 30 minutos.

Selo os pedaços pouco a pouco, numa sartén com óleo vegetal bem aquecido. Reservo.

Coloco um pouquinho de óleo vegetal numa forma, acomodo a cebola fatiada e uns raminhos pequenos de alecrim. Sobre essa cama acomodo os pedaços de costela...

...sobre eles espalho o alho porró fatiado...

...e cubro com as partes de tomates.

Coloco por cima ramos maiores de alecrim, tomilho e orégano bem frescos e rego com o vinho.

Cubro com papel laminado de alumínio e levo ao forno em temperatura mínima por 5 horas.

Durante esse tempo monitoro a quantidade de caldo na assadeira e a textura da carne.

Descubro, viro os tomates e deixo no forno mais uns 20 ou 30 minutos para enxugar por dentro e sirvo decorado com raminhos de tomilho.

Bom apetite!!!

Serve de 8 a 10 pessoas.


O pulo do Chef: Os tomates devem ser colocados de boca pra baixo para que entreguem seus líquidos para o assar/cozinhar das costelas. Somente no final eles podem ser virados para que sequem e lembrem os "pomodori secchi" italianos.
A quantidade de tomates pode variar pelo tamanho deles e/ou da sua forma. Outras carnes podem ser preparadas nesse mesmo processo desde que tenham as características de textura parecidas com a costela bovina. Se for mais macia o tempo deve ser ajustado para menos.

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