Beef Wellington

Esse é um prato inglês, um clássico internacional de elevada sofisticação e servidos nos melhores restaurantes estrelados. Seu preparo guarda alguns truques e "pulos do chef" importantes para um resultado final bastante satisfatório. Se você está determinado a preparar um bom Beef Wellington vá até o final da receita e note bem as dicas.
Outro detalhe muitíssimo importante é que se você, caro leitor, não gostar de carne vermelha e suculenta, esqueça essa receita! O Wellington é assim e não foi idealizado para pessoas que gostam das carnes bem passadas!

Alla ricetta...

Ingredientes:
800g de filé mignon fresco, super limpo

350g de cogumelos de Paris limpos e secos
1/2 cebola média
1 dente de alho pequeno
150g de presunto tipo parma fatiado fino
1 rolo de massa folhada (Arosa ou Massa Leve)

1 gema de ovo batida para pincelar a massa
Mostarda para pincelar o filé qb
Azeite de Oliva qb
Óleo vegetal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
Manteiga
Sal qb
Contorno: por exemplo, aspargos fresquíssimos salteados em azeite e manteiga.

À diversão:
Eu tempero o filé com sal e pimenta do reino moída na hora, levo uma sartén ao fogo alto com óleo vegetal e selo por todos os lados, incluindo as laterais. Uns 30 segundinhos de cada lado serão suficientes para que ele não solte os sucos durante o preparo.

Depois de selado deixo em repouso por 5 minutos.

Reservo sob refrigeração até o preparo do próximo passo.

Coloco num processador os cogumelos com a cebola e o alho.

Aqueço uma sartén antiaderente com um traço de azeite de oliva e manteiga e cozinho a pasta. 

Ajusto o ponto de sal e reservo para resfriar.

Abro uma lâmina de plástico sobre a mesa de trabalho e acomodo as fatias de presunto parma de modo que possa envolver totalmente o filé mignon.

Sobre o presunto espalho a pasta de cogumelos deixando um pouco menor que a camada de presunto, mas suficiente para que envolva todo o filé.

Retiro o filé da geladeira, pincelo com mostarda e acomodo sobre o presunto com a pasta de cogumelos.

Vou levantando e enrolando o filé.

Faço dar toda a volta, enrolo o plástico bem justo mas sem apertar muito para que a pasta não saia.

Enrolo as pontas como se fosse um grande caramelo e reservo no freezer por 15 minutos, até o próximo passo.

Enquanto isso ligo o forno a 180/190 graus e deixo aquecer.

Decorrido esse tempo, abro a massa folhada sobre a mesa de trabalho, retiro o filé do freezer, desembalo e acomodo sobre a massa. Enrolo cuidadosamente fechando todos os lados.

Com a ajuda das costas de uma faca faço pequenos frisos diagonais e simétricos na massa cuidando para não cortar.

Pincelo com gema de ovo batido com algumas gotas de água e levo ao forno numa forma untada com manteiga.

Monitoro cuidadosamente esse processo que não pode levar mais que 35 minutos para que o filé não passe do ponto. Caso perceba que a massa demora para ganhar cor, ajusto a temperatura.

Depois de corado retiro para uma base e corto as fatias.

Acomodo as fatias imediatamente nos pratos de servir que já estão aquecidos e com a guarnição montada para que os sucos não comprometam a crocância da massa.

Suculento, muito suculento!!!

Sirvo imediatamente.

Essas quantidades são suficientes para 4 pessoas.

O pulo do Chef: A parte do filé mignon adequado para o preparo dessa receita é o centro. Retire e reserve o "rabo" e a "cabeça" para o preparo de outras receitas.
Vamos falar agora do processo de selagem do filé mignon: é importante que a carne fique muito bem selada para que não solte líquidos do seu interior durante o processo... ao menos essa ocorrência precisa ser muito minimizada. A sartén precisa estar com o óleo super quente e o filé deve ser selado por apenas 30 segundos de cada lado e não podem ser esquecidos as duas laterais. Atualmente temos a tendência de usar o mínimo de gorduras nos preparos de nossas receitas... e isso é certo! Porém, esse hábito, no caso da selagem do filé mignon para o preparo do Beef Wellington pode ser um problema. Essa carne é extremamente fibrosa; verdade que são fibras macias, mas continuam sendo fibras. Olhe bem de pertinho a superfície do filé mignon e você vai ver que ela é cheia de frisos, ou sulcos relativamente profundos. Então, quando selamos essa superfície com pouco ou quase nada de óleo, esses sulcos não são selados e continuarão a liberar os sucos da carne. Para uma selagem mais eficaz é necessário que a temperatura entre dentro desses sulcos e sele os interiores. O agente desse processo é exatamente o óleo. Use, portanto, uma quantidade de óleo que seja suficiente para cumprir essa tarefa com sucesso. Depois de selado você pode remover o excesso de gordura com papel absorvente e manter bem saudável esse prato maravilhoso.
A pasta de cogumelos precisa ser bem seca. Então, salteie o suficiente para ter certeza que ela não soltará líquidos durante o assar do filé. Lembre-se que a pasta de cogumelos vai ficar em contato direto com a carne e é melhor que o pouco de suco liberado seja absorvido por ela antes de chegar na massa.
Coloque o filé para ser fatiado assim que sair do forno. Corte e acomode no prato imediatamente para evitar que os sucos comprometam a crocância da  massa que o envolve.
Por último, muita atenção ao forno. As variações de temperatura são enormes entre os diversos tipos e marcas, sem contar a fonte de energia, gás e eletricidade. Essa receita foi preparada num forno elétrico Eletrolux a 180 graus por 35 minutos. O forno é componente fundamental e decisivo para o sucesso final do prato. Se a temperatura não for certa com o tempo certo, o filé pode passar do ponto ou ficar muito vermelho e como não se pode monitorar seu interior, resta apenas a coloração da massa! Com o tempo se ganha experiência e domínio da técnica.

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