Berinjelas Afrodescendentes - Releitura

Aqui está uma releitura das Berinjelas Afrodescendentes publicada em Novembro/2010. Recomendo que você, caríssimo visitante, veja a receita original e depois avalie essa releitura. Ficou mais fácil e rápido, garanto!
Para ver a receita original clique AQUI.

Alla ricetta...

Sem pimenta-do-reino

Com pimenta-do-reino

Ingredientes: Nessa releitura preparei uma solução de azeite e um cubinho de caldo de legumes. Com essa solução as berinjelas foram pinceladas.

À diversão: Aqui misturei o saltear dos nacos com azeite e depois uma hora de forno a 180 graus protegidas com lâminado de alumínio.

Em resumo, os nacos de berinjelas foram temperados com sal negro (defumado) e azeite, passados numa boa sartén para selar de cada lado e deixá-lo "pegados", ou seja, bem escuros, beirando o limite de queimar. Em seguida, eles foram acomodados numa forma de alumínio com azeite no fundo, pincelados com a solução de azeite e caldo de legumes, cobertos com laminado de alumínio e levados ao forno a pré aquecido a 180 graus por uma hora.
Foram servidos decorados com folhinhas de rúcula, tomatinho cereja e muçarela de búfala, com ou sem pimenta-do-reino e azeite.

O pulo do Chef: Uma dica importante é não manusear demais os nacos de berinjelas. Procure colocar de um lado na sartén e deixá-lo até que fiquem no ponto de virar. Mesma coisa vale para o outro lado. Quanto menos mexer, melhor!

Visite a receita original clicando AQUI.
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Gohan - Arroz Japonês

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Ingredientes:
1 Kg de arroz tipo japonês

Água (1,3 vezes o volume do arroz)
1 xícara de açúcar
1 xícara de vinagre branco
1 colher (sobremesa) rasa de sal

À diversão:
O primeiro passo é lavar o arroz em água corrente.

Em seguida levar ao cozimento apenas com água, como qualquer outro arroz. Fogo alto até ebolir e baixo até secar. O Gohan precisa estar com um leve toque crocante quando secar. Não é "al dente" como o arbório italiano. É uma certa crocância.

Ele também deve descansar uns 10 minutos antes de ser temperado. Depois do descanso é temperado com vinagre, açúcar e sal que devem ser aquecidos para que os ingredientes se dissolvam.

O arroz é colocado numa travessa, temperado e agora precisa ser resfriado com a ajuda de um ventilador. Enquanto esfria, o gohan deve ser gentil e carinhosamente mexido de baixo para cima. Depois de frio, conservado coberto com um pano de prato úmido para não secar demais.

Essa quantidade de arroz é suficiente para o preparo de sushis e makis diversos para 8 pessoas.

O pulo do Chef: Posso dizer como dica que não é tão simples chegar a um ponto de cozimento ideal para o manuseio do gohan. Ele não pode ficar nem tão cozido e nem pouco cozido. São muitas as variáveis que interferem no ponto ideal, como o tipo de panela, a quantidade de água, as diferenças do próprio arroz de cada marca, etc.
Então, melhor colocar menos água do que o indicado e monitorar sua textura quando enxugar. Obviamente, a água pode ser adicionada se precisar cozinhar mais um pouco, pois retirar água é impossível.

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Ceviche de Saint Peter

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Ingredientes:
3 filés frescos de Saint Peter (usei as chilenas)

1 macinho de coentro
1 cebola roxa
3 pimentas vermelhas, sem sementes, picadas em tirinhas

Suco de limão qb
Gelo qb
Sal qb

À diversão:
Eu pico os filés em cubos e acomodo num bowl com gelo suficiente para preservar a temperatura do peixe.

Em seguida pico a cebola em tirinhas finnas, retiro os cubos de gelo e misturo a cebola.

Agora é a vez das folhas de coentro.

E em seguida das pimentas vermelhas sem sementes e picadas finalemte.

Mexo bem e adiciono o sal e suco de limão.

Vou mexendo e provando para fazer algum ajuste se necessário.

Sirvo imediatamente decorando com um ramo de coentro.

Serve 3 porções.
O pulo do Chef: O coentro pode ser substituído por salsa. Manter a temperatura do peixe bem baixa é muito importante. O peixe precisa ser super fresco.
Aqui não temos dois ingredientes do ceviche original que são o camote e o choclo. São respectivamente um tipo de batata-doce cor de abóbora e um milho muito branco e graúdo. Claro que podem ser adaptados aqui no Brasil com uma das batatas-doce que temos, a branca ou a roxa e com o milho cozido, apesar dos grãos serem muitíssimo menores. A dica é usar nacos da espiga, que deixa o visual muito bonito.
A pimenta usada por eles é o Rocoto, bastante mais picante que a nossa dedo-de-moça!

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Geleia de Pimenta Dedo de Moça

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Ingredientes:

1 pimenta dedo de moça sem sementes, picadas em tiras

1 maçã lavada e ralada finamente

1 xícara de açúcar

150ml de suco de laranja (2 laranjas)
50ml de vinagre de maçã
1 pitada de sal
1 vidro para acondicionar geleia com capacidade de 200ml

À diversão:

Numa panela, eu coloco todos os ingredientes, misturo bem e levo ao fogo médio por 25 minutos.

Monitoro para garantir que não pegue no fundo, mas evito mexer sem necessidade.

Na sequência de fotos abaixo é possível ver como as bolhas que se formam com a fervura aumentam a medida que os líquidos se reduzem.

Recém levada ao fogo.

Aos 5 minutos.

Aos 15 minutos

Aos 20 minutos.

 O ponto de consistência é esse!

Aos 25 minutos.

Transfiro para um pote de vidro bem higienizado, fecho e conservo sob refrigeração.

O pulo do Chef: Com essa quantidade de pimenta a geleia fica suave. Quem gostar mais forte deve aumentar a quantidade a gosto. Importante lembrar que quando a geleia esfria a consistência aumenta um pouco.
Essa receita foi preparada com vinagre de maçã, mas pode ser usado outro tipo de acidez equivalente.
A maçã pode ser ralada com ou sem a casca. Com a casca resulta uma geleia de cor mais intensa.
Por último, é importante considerar que existe muita variação no teor de ardência das pimentas conhecidas como dedo-de-moça. Então, é possível que tenha de ajustar a quantidade em função da que você esteja usando.
Com Brie ou Camenbert a combinação é ótima!

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