Sinfonia de Frutos do Mar

Andamos provando umas Sinfonias de Frutos do Mar lá pelo Nordeste afora... Por aquelas bandas cada restaurante que se preza tem sua própria receita, truques dos chefs, com pequenas variações.
A Sinfonia de Frutos do Mar não é um prato difícil de ser elaborado, mas exige algumas preparações que, basicamente, consistem em colocar os principais ingredientes em texturas semelhantes para que sejam apenas finalizadas no término da receita. Então vamos...

Alla ricetta...

Ingredientes:
600g de camarões médios frescos, limpos
1 polvo pequeno tratado e fresco (cerca de 500g)
1 peixe branco fresco (badejo, cioba, linguado de filé alto, pescada branca, etc. e se for de água doce pode ser um pirarucu) de aproximados 1,5Kg

 3 tomates maduros sem cascas nem sementes, cortados em cubos

1 cebola grande picada em cubos (branca ou roxa)

2 colheres (sopa) de cream cheese

2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 macinho de salsinha picada

1 macinho de cebolinha picada

1 macinho de coentro picado

300ml de leite de côco (do bom, mais grosso)
2 dentes de alho amassados grosseiramente
Água do cozimento do polvo, cabeça e ossos do peixe
2 cravos da índia
Pimenta vermelha qb (opcional)
Azeite de oliva qb
Sal qb
Farinha de mandioca para o pirão de acompanhamento qb

2 bananas compridas para o acompanhamento

À diversão:
É preciso preparar alguns ingredientes para que estejam prontos para serem agregados à Sinfonia, como o polvo e os camarões. No meu caso, gosto de comprar o peixe inteiro, de examinar a coloração das guelras...

...de levá-lo próximo ao nariz e cheirá-lo para sentir o aroma fresco do mar.

Sueli, a Geise e eu na Peixaria

É claro que nesse lugar posso fazer isso... compro diretamente com a Geise na Peixaria Chagas em São José da Coroa Grande, a primeira cidadezinha ao sul no litoral de Pernambuco. Pra quem quiser se aventurar, aí vai o contato:

Como eu disse na abertura dessa receita cada restaurante do Nordeste tem sua receita de Sinfonia. E, para dar só dois exemplos, essa é a do Calamares em São José da Coroa Grande:`

E essa é a do Bargaço do Recife:

Ambas muito boas, mas com com temperos regionais mais carregados. Nada de errado, mas gostamos de mais equilíbrio pra poder perceber melhor toda a complexidade de sabores e aromas dos frutos do mar. O tremendo calor também demanda de nós, que estamos mais acostumados a viver no sul, com temperaturas mais amenas, mais parcimônia na alimentação.

Dá só uma olhada no tamanho do sol... não dá nem pra ler as placas!...

É claro que logo depois vem toda a compensação:

Por tudo isso, resolvemos preparar nossa receita de Sinfonia de Frutos do Mar, inspiradíssima no maravilhoso Nordeste e suas características gastronômicas, mas agregando a leveza que nos cai tão bem!

Mas, chega de nhe-nhe-nhem e vamos aos trabalhos. Então, gosto de tratar o peixe, fazer o filé e aproveitar tudo que ele nos possa oferecer. Gosto de respeitar, reverenciar e homenagear os ingredientes, sobretudo os de origem animal, por motivos óbvios! Nesse caso, deixo os nacos prontos para entrar na Sinfonia.

Reservo cuidadosamente as outras partes (cabeça, ossos, barbatanas, etc para cozinhar o polvo e fazer o caldo do pirão de acompanhamento.
Falando em polvo, lavo bem a peça removendo restos de areia que ficam nas ventosas maiores. Deixo em temperatura ambiente, coloco a cebola, pouca água, cravo, azeite e sal numa panela de pressão e levo ao fogo. Quando ferver, junto as partes do peixe que falei logo acima. Vou descendo o polvo pouco a pouco para se ambientar com a temperatura, deito finalmente sobre os demais ingredientes, fecho a panela e espero pegar pressão. Marco 7 minutos em fogo médio e corto o fogo. Deixo perder pressão e temperatura lentamente, enquanto cuido de outros preparos.

Vamos aos camarões, que também exigem um preparo prévio.

Levo uma boa sartén ao fogo com alho e azeite. Deixo que os aromas e sabores deste sejam entregues ao outro. Descarto os alhos e salteio os camarões rapidamente. Reservo numa travessa, inclusive os líquidos e salpico com pouco sal (já fora do fogo).

Por fim, retiro o polvo do caldo de cozimento, pico em nacos e reservo. Passo a água do cozimento numa peneira e reservo para o preparo do pirão de acompanhamento.

Pronto! Os preparativos estão cumpridos e vamos à finalização!

Levo uma caçarola ao fogo com azeite, cebola e dendê (pimenta opcional). Refogo bem.

Entro com o tomate e deixo somente o tempo de misturar aos demais ingredientes.

Entro agora com o cream cheese e o leite de côco.

Confiro e ajusto o sal, se necessario. Confiro e ajusto a textura do caldo, se necessário, com adição da água de cozimento do polvo.

Acomodo todos os demais ingredientes, iniciando pelos camarões, depois o polvo e finalmente os nacos de peixe. Afundo cuidadosamente todos eles e deixo levantar fervura por 10 a 15 minutos.
Simultaneamente, volto a água de cozimento do polvo ao fogo, provo e ajusto o sal, se necessário, e vou adicionando farinha de mandioca em chuva, mexendo vigorosamente até que atinja a consistência cremosa. Lembre-se que o pirão tende a aumentar a textura depois de retirado do fogo. Então é necessário que seja finalizado mais cremoso do que se espera!

Essas são duas opções de acompanhamento que vão muito bem com a Sinfonia:

Arroz Basmati

Banana Comprida (ou da Terra)

Prontinho! Os aromas são complexos e despertadores do apetite!!!

Serve de 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: Pode ser servida com arroz branco Basmati.
Uma boa dica sobre o preparo de polvo é a limpeza cuidadosa das ventosas dos tentáculos, pois elas costumam acumular pequenas quantidades de areia que podem ser levadas ao prato final e são indesejáveis.

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Pão de Berinjela e Tomate Confitados

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de farinha de trigo

350ml de água

15g de fermento biológico

1 colher (chá) de açúcar

Açúcar para temperar os tomates qb

1 colher (chá) de sal

Sal para temperar os tomates e berinjelas

2 berinjelas

8 tomates maduros

Folhas frescas de manjerona

Azeite de oliva qb

Manteiga e farinha de trigo para untar as formas de pão

À diversão:

Eu dissolvo o fermento no açúcar até que ele fique líquido. Adiciono o restante da água diretamente ao recipiente da batedeira. Ligo na velocidade mínima e acrescento metade da farinha. Assim que formar um creme homogêneo, adiciono o restante e deixo misturar por 10 minutos. Desligo a batedeira e deixo a massa descansar ali mesmo por 20 minutos coberta com um pano seco e limpo. Importante não colocar o sal nessa fase.

Enquanto a massa descansa e cresce, preparo o recheio. Lavo e seco as berinjelas, pico em nacos grandes com casca. Lavo e seco os tomates, corto cada um em 4 partes, retiro as sementes, polvilho sal e açúcar.

Levo duas sartén antiaderentes ao fogo com um traço de azeite em cada uma delas. Entro com os nacos de berinjelas numa e com os tomates na outra. As berinjelas ficam prontas bem rápido, ao contrário dos tomates que leva mais tempo pois os pedaços precisam ser virados por diversas vezes até perderem o máximo possível de água. Ajusto o sal das berinjelas e reservo tudo para que esfriem.

Religo a batedeira e acrescento o sal aos poucos. Deixo bater por mais 10 minutos. Retiro a massa, divido em 2 partes, abro a massa, coloco o recheio bem espalhado, adiciono algumas folhas de manjericão e enrolo os pães. Acomodo em formas untadas e deixo crescer até dobrar de volume.

Levo ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximados 40 minutos. Melhor observar a coloração e textura da casca.

Rende 2 pães.

O pulo do Chef: Se quiser, pode substituir os tomates por pomodori sechi reidratado.

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Tartare de Peixe Serra

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 peixe Serra de aproximados 800g
1 cebola branca picada a brunoise
1 tomate maduro, firme, sem sementes picada a brunoise
1 pepino japonês fresco picado a brunoise
Azeitonas verdes descaroçadas picadas qb
1 pacinho de coentro fresco picado (salsinha opcional)
Azeite extra virgem de oliva (EVO) qb
Sal qb

À diversão:
Eu prefiro comprar o peixe fresco inteiro e tratá-lo em casa. Abro o peixe pelo dorso com uma excelente faca, muito afiada, rente às espinas da coluna vertebral. Encontro a coluna, contorno e sigo rente às espinhas do ventre.
Retiro assim os dois filés. Em seguida retiro a pele e corto em cubos.

Num bowl, misturo os cubos do peixe com todos os demais ingredientes, misturo bem e reservo sob refrigeração até o momento de servir.

Melhor que fique pelo menos 1 hora em descanso antes de servir.
Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Um peixe Serra de 800g, depois de feito os filés, restam aproximados 400g, suficiente para preparar uma porção e tartare para 2 pessoas. No lugar do pepino fresco pode ser usado o pepino em conserva. Alcaparras também são benvindas!

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Bife com Parmigiana di Melanzane

Concchetta sempre me dizia:
- Bistecca con Parmigiana di Melanzane non corrisponde!
- Nonna, não importa. Feijão com macarrão tampouco combina, mas a senhora simplesmente adora!
- Va via!
...
Pode até não combinar, mas é muito bom e o colorido é uma festa a parte!
Alla ricetta...

Ingredientes:
2 aros de Parmigiana di Melanzane (receita AQUI)
2 bifes (de alcatra, contra-filé, mignon, etc.)
2 ramos de manjericão para decorar
Azeite EVO qb
Sal qb
Pimenta do reino negra (opcional) qb

À diversão:
Eu tempero os bifes com o mínimo de antecedência e deixo repousar. Depois disso basta acomodar dois aros de Parmigiana di Melanzane, um em cada prato e deixar um momentinho de lado.
Entro com uma sartén grossa com azeite no fogo altíssimo e assim que começar a fumacear, entro com os bifes. Bateu de um lado, contou até 10, virou, bateu do outro, contou até 10. Retirou e acomodou nos pratos.

Sirvo imediatamente decorado com um bonitos ramos floridos de manjericão e uma golfada generosa de azeite sobre os bifes!

Bom apetite!!!

Serve duas generosas porções.

O pulo do Chef: Eu prefiro servir a Parmigiana di Melanzane sem muito molho e sem o Bechamel nesse caso. Isso não é uma regra e fique a vontade para criar sua opção mais desejada.

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Mousse de Chocolate com Compota de Dadinhos de Peras com Canela

Alla ricetta:

Ingredientes:

150g de chocolate amargo

3 claras

50g de açúcar de confeiteiro

200ml de creme de leite fresco

1 pitada de sal

2 colheres (sopa) de conhaque
Triturado de castanhas de cajú (xerém) qb
1 receita de "Compota de Dadinhos de Peras com Canela" qb (Ver receita clique AQUI)

* ver Glossário

À diversão:

1 - Eu começo por bater as claras em neve com a pitada de sal e reservo.

2 - Em seguida, bato o creme de leite gelado com o açúcar de confeiteiro e também reservo.

3 - Coloco num recipiente o chocolate quebrado em pedacinhos e o conhaque e levo ao microondas na potência média. Deixo por 1 minuto, retiro, confiro a textura e volto ao microondas de 30 em 30 segundos, sempre conferindo a textura, até derreter bem. Misturo bem e reservo para amornar.

Agora tenho 3 compostos pré-preparados e sigo por adicionar o creme de leite batido ao chocolate com ajuda de um fouet*. Misturo bem, adiciono as claras em neve em movimentos envolventes - puxando de baixo para cima - até obter a mousse homogênea. Transfiro para um saco de confeitar e reservo sob refrigeração.

Monto a mousse um pouquinho antes de servir colocando os dadinhos de pera com canela no fundo de taças, sobre elas a mousse e sobre a mousse o triturado crocante de castanhas de cajú.

Rende 5 ou 6 porções.

Abaixo tem uma receita para 21 pessoas que preparamos no Workshop para Jovens em 11/JAN/2015.

O pulo do Chef: O saco de confeitar cheio de mousse colocado sob refrigeração faz com que o conteúdo ganhe consistência.

O triturado de castanha de cajú pode ser substituído por amêndoas, avelãs, ou outra castanha da preferência.

Se for para um grande número de pessoas essa mousse pode ser servida com os ingredientes separados, como fizemos no WS de Jovens.

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