Sinfonia de Frutos do Mar

Andamos provando umas Sinfonias de Frutos do Mar lá pelo Nordeste afora... Por aquelas bandas cada restaurante que se preza tem sua própria receita, truques dos chefs, com pequenas variações.
A Sinfonia de Frutos do Mar não é um prato difícil de ser elaborado, mas exige algumas preparações que, basicamente, consistem em colocar os principais ingredientes em texturas semelhantes para que sejam apenas finalizadas no término da receita. Então vamos...

Alla ricetta...

Ingredientes:
600g de camarões médios frescos, limpos
1 polvo pequeno tratado e fresco (cerca de 500g)
1 peixe branco fresco (badejo, cioba, linguado de filé alto, pescada branca, etc. e se for de água doce pode ser um pirarucu) de aproximados 1,5Kg

 3 tomates maduros sem cascas nem sementes, cortados em cubos

1 cebola grande picada em cubos (branca ou roxa)

2 colheres (sopa) de cream cheese

2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 macinho de salsinha picada

1 macinho de cebolinha picada

1 macinho de coentro picado

300ml de leite de côco (do bom, mais grosso)
2 dentes de alho amassados grosseiramente
Água do cozimento do polvo, cabeça e ossos do peixe
2 cravos da índia
Pimenta vermelha qb (opcional)
Azeite de oliva qb
Sal qb
Farinha de mandioca para o pirão de acompanhamento qb

2 bananas compridas para o acompanhamento

À diversão:
É preciso preparar alguns ingredientes para que estejam prontos para serem agregados à Sinfonia, como o polvo e os camarões. No meu caso, gosto de comprar o peixe inteiro, de examinar a coloração das guelras...

...de levá-lo próximo ao nariz e cheirá-lo para sentir o aroma fresco do mar.

Sueli, a Geise e eu na Peixaria

É claro que nesse lugar posso fazer isso... compro diretamente com a Geise na Peixaria Chagas em São José da Coroa Grande, a primeira cidadezinha ao sul no litoral de Pernambuco. Pra quem quiser se aventurar, aí vai o contato:

Como eu disse na abertura dessa receita cada restaurante do Nordeste tem sua receita de Sinfonia. E, para dar só dois exemplos, essa é a do Calamares em São José da Coroa Grande:`

E essa é a do Bargaço do Recife:

Ambas muito boas, mas com com temperos regionais mais carregados. Nada de errado, mas gostamos de mais equilíbrio pra poder perceber melhor toda a complexidade de sabores e aromas dos frutos do mar. O tremendo calor também demanda de nós, que estamos mais acostumados a viver no sul, com temperaturas mais amenas, mais parcimônia na alimentação.

Dá só uma olhada no tamanho do sol... não dá nem pra ler as placas!...

É claro que logo depois vem toda a compensação:

Por tudo isso, resolvemos preparar nossa receita de Sinfonia de Frutos do Mar, inspiradíssima no maravilhoso Nordeste e suas características gastronômicas, mas agregando a leveza que nos cai tão bem!

Mas, chega de nhe-nhe-nhem e vamos aos trabalhos. Então, gosto de tratar o peixe, fazer o filé e aproveitar tudo que ele nos possa oferecer. Gosto de respeitar, reverenciar e homenagear os ingredientes, sobretudo os de origem animal, por motivos óbvios! Nesse caso, deixo os nacos prontos para entrar na Sinfonia.

Reservo cuidadosamente as outras partes (cabeça, ossos, barbatanas, etc para cozinhar o polvo e fazer o caldo do pirão de acompanhamento.
Falando em polvo, lavo bem a peça removendo restos de areia que ficam nas ventosas maiores. Deixo em temperatura ambiente, coloco a cebola, pouca água, cravo, azeite e sal numa panela de pressão e levo ao fogo. Quando ferver, junto as partes do peixe que falei logo acima. Vou descendo o polvo pouco a pouco para se ambientar com a temperatura, deito finalmente sobre os demais ingredientes, fecho a panela e espero pegar pressão. Marco 7 minutos em fogo médio e corto o fogo. Deixo perder pressão e temperatura lentamente, enquanto cuido de outros preparos.

Vamos aos camarões, que também exigem um preparo prévio.

Levo uma boa sartén ao fogo com alho e azeite. Deixo que os aromas e sabores deste sejam entregues ao outro. Descarto os alhos e salteio os camarões rapidamente. Reservo numa travessa, inclusive os líquidos e salpico com pouco sal (já fora do fogo).

Por fim, retiro o polvo do caldo de cozimento, pico em nacos e reservo. Passo a água do cozimento numa peneira e reservo para o preparo do pirão de acompanhamento.

Pronto! Os preparativos estão cumpridos e vamos à finalização!

Levo uma caçarola ao fogo com azeite, cebola e dendê (pimenta opcional). Refogo bem.

Entro com o tomate e deixo somente o tempo de misturar aos demais ingredientes.

Entro agora com o cream cheese e o leite de côco.

Confiro e ajusto o sal, se necessario. Confiro e ajusto a textura do caldo, se necessário, com adição da água de cozimento do polvo.

Acomodo todos os demais ingredientes, iniciando pelos camarões, depois o polvo e finalmente os nacos de peixe. Afundo cuidadosamente todos eles e deixo levantar fervura por 10 a 15 minutos.
Simultaneamente, volto a água de cozimento do polvo ao fogo, provo e ajusto o sal, se necessário, e vou adicionando farinha de mandioca em chuva, mexendo vigorosamente até que atinja a consistência cremosa. Lembre-se que o pirão tende a aumentar a textura depois de retirado do fogo. Então é necessário que seja finalizado mais cremoso do que se espera!

Essas são duas opções de acompanhamento que vão muito bem com a Sinfonia:

Arroz Basmati

Banana Comprida (ou da Terra)

Prontinho! Os aromas são complexos e despertadores do apetite!!!

Serve de 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: Pode ser servida com arroz branco Basmati.
Uma boa dica sobre o preparo de polvo é a limpeza cuidadosa das ventosas dos tentáculos, pois elas costumam acumular pequenas quantidades de areia que podem ser levadas ao prato final e são indesejáveis.

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