Panini de Porchetta Italiana

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 Ciabatta Cascão cortada ao meio (receita clique AQUI)
Porchetta fatiada qb (receita clique AQUI)
Pimentão vermelho fatiado (pode ser tomate) qb
Azeitonas pretas descaroçadas (opcional)

À diversão:
Com a ciabatta cascão aberta, basta rechear generosamente a base com fatias de porchetta, adicionar seu acompanhamento - nesse caso as fatias de pimentão vermelho - de preferência. 

 Agora e fechar...

 Cortar em tiras...

 ... as tiras em pedaços...

 ... e dispor aos privilegiados convidados!

 Bom apetite!!!

Eu penso que uma dessas ciabattas pode servir de 3 a 4 pessoas.

O pulo do Chef: Esse é um sanduíche tradicionalmente servido frio, mas não há regras para isso. Entretanto, manter o frescor e crocância da ciabatta cascão faz toda a diferença nesse panini. Eu nunca vi essa ciabatta a venda, com esse tamanho, mas você não precisa preparar com ela. Pode ser com ciabatta normal e se for essa sua opção, recomendo que elas sejam "despertadas" no forno antes do preparo. Para isso basta levá-as ao forno pré aquecido por 5 minutos antes de cortá-las ao meio.
É claro que os ingredientes são livres, o pimentão pode ser subestituído por tomates, fatias de pepinos fescos ou em conserva podem ser adicionados. O mesmo vale para as azeitonas ou fatias de cebolas, etc... livre pra voar!!!

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Porchetta

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 banda de suíno desossada entre 8 e 10 Kg

1 Kg de linguiça fresca Toscana sem as tripas (uso a Aurora)

Bacon fatiado qb (uso Aurora)

Pasta para temperar preparada com:
   1 maço de cheiro verde picado
   6 dentes de alho amassados
   1 colher (sopa) rasa de açúcar
   3% do peso da carne em sal
   Óleo vegetal refinado qb

Menjerona fresca qb
2 Kg de batatas cortadas em fatias grossas
Forma suficiente para acomodar a porchetta
Papel manteiga/alimínio para forrar a forma
Barbante culinário qb

À diversão:
Eu massageio toda a banda com a pasta já preparada para temperar...

... acomodo as fatias de bacon sobre a parte superior e coloco o recheio de linguiça na parte inferior.

Sobre tudo isso coloco folhas de manjerona.
Enrolo a banda formando a porchetta e faço a costura preservando os recheios no seu interior.

Preparo a forma com a forração de batatas e acomodo a peça sobre elas.
Levo ao forno em temperatura baixa para assar lentamente e vou monitorando o ganho de cor.

Aqui se pode ver as fases do processo. Depois de aproximadas 6 horas a Porchetta é retirada do forno, colocada para esfriar e acomodada sobre uma base para corte. 

Tradicionalmente a Porchetta é servida fria nas feiras livres ou nas "salumerias" da Itália

Essa foi uma outra que preparamos e como era um pouco maior, levando mais tempo de forno, protegemos as extremidades. Também demos uma crocância no couro da parte superior levantando a temperatura do grill por poucos minutos na finalização.

E a seguir alguns tipos de sanduíches que são preparados com a Porchetta.

Pão francês com Porchetta numa das metades e com muçarela  na outra sendo aquecido ao forno.

Porchetta fatiada, pronto pra rechear sanduíches,

Aqui o sanduíche já montado e contado com um molho vinagrete com pimentão vermelho.

Esse é puro, Porchetta e muçarela cortado alla boca de anjo.

Finalmente, esses com vinagrete verde preparado com pimentão verde.

Panini de Porchetta Italiana em Ciabatta Cascão

Não deixe de ver os Panini de Porchetta Italiana clicando AQUI. Acho que esse uso é um dos mais espetaculares que se pode fazer com uma boa Porchetta Italiana. 

O pulo do Chef: Esse não é um corte comercial, portanto será necessário você encontrar um açogueiro preferencial e explicar exatamente o que você precisa. Eu tenho um açougue preferencial que fica aqui mesmo na cidade onde moro, num bairro bem distante, o que torna o atendimento muito mais personalizado, como faz comigo o Giba que aparece lá na foto. Sempre que preciso, ele me liga, avisa que chegou carne e fazemos a escolha e a desossa juntos. O preço também não existe para esse corte, portanto há que perguntar com antecedência para não ter surpresas. Só como referência, eu pago o valor do quilo do lombo, o que resultou na compra mais recente em R$ 19,90 por quilo.
Seu uso não fica restrito a sanduíches e vai depender da sua criatividade e gosto. Eu uso para recheio de focaccia e qualquer hora dessas posto aqui uma receita. 

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Focaccia de Toscana Fresca e Bacon

Alla ricetta...

Ingredientes:
200g de farinha de trigo (uso a Renata)
150ml de água (temperatura ambiente)
600g de linguiça toscana fesca (uso a Aurora)

Bacon fatiado bem fininho (uso Aurora) qb - suficiente para cobrir a superfície
8g de fermento biológico (uso o Itaiquara)
150g de muçarela picada em cubos de 2x2cm
Salsinha fresca picada finamente qb
1 colher (café) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Forma de alumínio de 20 x 30 cm

À diversão:
A primeira coisa que faço é dissolver o fermento no açúcar dentro de um bowl. Com as pontas dos dedos vou esmagando os pequenos grumos do fermento até ficar bem dissolvido. Adiciono o sal e a água, misturo bem.

Entro com a farinha e trabalho com apenas uma das mãos mexendo bem.

Abaixo está o ponto da massa bem misturada e bem "liguenta".
Cubro com filme plástico e deixo descansar até dobrar de volume.

Enquanto isso, cuido das linguiças. Pressiono uma das pontas de cada gomo e expremo em direção à outra retirando todo o recheio. Descarto as tripas e reservo.
Retiro o couro das fatias de bacon, corto em pedaços menores de 4 ou 5 cm e reservo.

Retomo a massa que já dobrou de volume.

Unto a forma 20x30cm com manteiga, passo um traço de farinha de trigo e descarto o excesso.

Deito a massa dentro da forma, polvilho com trio e vou fazendo a massa chegar por todos os cantos. Entro com o recheio e vou afundando os pedaços de linguiça pra dentro da massa com as pontas dos dedos.

Cubro toda a superfície com bacon e deixo crescer. Já não precisa cobrir, pois não há risco de perder humidade.

Pré-aqueço o formo elétrico a 170 graus enquanto a massa cresce. Levo ao forno por 30 a 35 minutos.

Interior do forno elétrico

Retiro, entro com a muçarela e a salsinha e volto ao forno por mais 3 minutos, ou tempo suficiente para que a muçarela derreta e fique bem cremosa.

Interior do forno elétrico

Retiro da forma para que possa ser cortada em pedaços para facilitar servir.

Serve 8 a 10 pessoas como tira-gosto.

O pulo do Chef: Colocar a muçarela em cubos grandes apenas nos últimos minutos faz com que ela fique macia e cremosa. Igualmente, os verdes não ressecam nem escurecem.
As quantidades de linguiça e bacon podem ser ajustada a seu gosto.

Veja também a Focaccia de Calabresa clicando AQUI.

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Pudim de Queijo e Caramelo

Vamos abrir o mês de junho com essa maravilhosa sobremesa, muito fácil de preparar e que proporciona satisfação e sucesso garantido.

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g cream cheese Philadelphia

250g creme de leite fresco (35%)

6 ovos

300g de açúcar

Caramelo (1 xícara de açúcar e 1/2 xícara d'água)

Forma de 25cm de diâmetro

Água para o banho-maria qb

À diversão:
Eu derreto o açúcar no fogo deixando chegar à tonalidade desejada. Retiro do fogo, entro com a água cuidadosamente, volto ao fogo e deixo dissolver.

Reservo para esfriar.

Enquanto isso, coloco no bolw da batedeira todos os demais ingredientes.

Bato até que fique tudo muito bem dissolvido formando um creme bem fino e homogêneo.

Derramo o caramelo na forma de alumínio, espalho por toda a base e acrescendo o creme.

Dou pequenas batidas na forma, cuidadosamente, sobre uma base sólida para que as bolhas de ar subam e saiam do creme.

Cubro com lâminado de alumínio, acomodo a forma dentro de outra forma maior, adiciono água aquecida nesta última e levo ao forno pré-aquecido a 180 graus por 1 hora.

Retiro a proteção de alumínio e volto ao forno por mais 20 a 30 minutos.

Depois de frio viro cuidadosamente sobre uma bandeja e levo à refrigeração até servir.

Serve 10 a 12 porções.

O pulo do Chef: A retirada das bolhinhas de ar do creme deixa a massa mais lisa depois de assada.
Recomendo reservar um tanto do caramelo para reforçar a cobertura na hora de servir. Uma outra calda pode ser adicionada a seu gosto, mas não esqueça que esse pudim já tem "personalidade" suficiente para fechar com chave-de-ouro uma bela refeição.
Ele também pode ser preparado numa forma de buraco no centro.

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