Pralinè de Amêndoas

Esse produto tem diversas utilidades na confeitaria, como por exemplo, servir triturado sobre doces, sorvetes, etc; em palitos (como na foto) para decorar doces,  ou ainda em placas quebradas irregularmente para igual finalidade.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 xícara de açúcar

50g de amêndoas cortadas em tiras
Manteiga para untar a base qb

À diversão:
Levo o açúcar ao fogo baixo até que caramelize sem mexer e ganhe cor dourada intensa. Adiciono amêndoas misturo rapidamente e derramo sobre uma base amanteigada.

Corto imediatamente os palitos necessários e o restante é reservado para ser moído.

O pralinè, em regra, é usado para decorar sobremesas.


O pulo do Chef: Para fazer os palitos o pralinè precisa ser cortado ainda quente para que não quebre. Algumas receitas de pralinè levam um pouquinho de água, algo como 1 colher (sopa) para que fique mais fluido e produza uma lâmina mais fina.

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Creme de Confeiteiro (Crema Pasticcera)

Esse creme tem diversas utilidades na confeitaria e aparece em inúmeras receitas.

Alla ricetta...

O pulo do Chef: Importante que esse creme seja batido imediatamente antes da aplicação para que ganhe maciez e brilho.

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Coxas de Pato Confitadas

Alla ricetta...

Ingredientes:
4 coxas e sobrecoxas de pato

 2 endivias cortadas ao meio na longitudinal

 200g de cogumelos Shimeji

 Lâminas de trufas negras qb

Óleo vegetal qb
1 pimenta vermelha fresca sem sementes, picada em fatias finas
Mix de ervas desidratadas (orégano, cebola, alho, pimenta, tomilho, alecrim, etc)
Salsinha picada em poeira qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Papel manteiga qb
Porção de arroz branco para guarnecer

À diversão:
Eu tempero as coxas/sobrecoxas com o mix de ervas e sal.

Deixo as peças bem pressionadas por algumas horas para que o tempero penetre bem na carne. Melhor se essa fase for feita de véspera.

Com um papel toalha removo todas as partículas de tempero e acomodo cada uma das peças numa travessa de modo que fiquem bem arranjadas lado a lado com a pele voltada para cima.

Cubro com óleo vegetal de modo que as peças permaneçam completamente submersas.

Levo ao forno pré aquecido a 130 graus protegidas por papel menteiga.

O tempo inicial é de 2 horas.

Passadas as 2 horas verifico o ponto de cozimento. Volto ao forno por mais tempo, caso necessário mantendo a temperatura.

Uma vez bem cozidas retiro do forno e deixo descansarem.

Nesse ponto o preparo pode ser interrompido e retomado quando desejar. Se for essa sua opção, as peças devem ser conservadas dentro do óleo e conforme o tempo, sob refrigeração.

No momento de finalizar o prato, escorro todo o óleo.

Levo uma boa sartén ao fogo alto com um pouco do seu próprio óleo, entro com cada peça deixando cada lado o tempo suficiente para criar uma crosta dourada e crocante. 

Enquanto isso, salteio as endívias com os cogumelos em outra sartén e arranjo a guarnição numa travessa cobrindo com as lascas de trufas negras.

Monto os pratos com uma peça, ao seu lado uma porção de arroz branco com as endívias, cogumelos e trufas. Decoro com poeora de salsinha, fatias finas de pimenta e um tracinho de azeite.

Sirvo imediatamente. Serve 4 pessoas.

O pulo do Chef: Para verificar o ponto de cozimento das peças é importante espetar um gardo e sentir a maciez da carne. Nesse preparo estamos usando óleo vegetal de boa qualidade em substituição da gordura de pato, um produto com certa dificuldade de ser encontrado. Se a gordura de pato estiver disponível, recomendo prioritariamente seu emprego. 

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Creme de Alho Porró, Mandioquinha e Batata aos Camarões

Esse Creme de Alho Porró, Mandioquinha e Batata aos Camarões foi um prato de entrada do Workshop que fizemos em 16/Fev/2013 em Vinhedo. As quantidades apresentadas aqui estão dimensionadas para 4 a 6 pessoas.
Alla ricetta...

Ingredientes:

2 alhos porró picado (desprezando a parte escura)

1 batata média descascada e picada

2 mandioquinhas descascadas e picadas

500g de camarões pequenos sem casca, cabeça e cauda.

Ramos frescos de endro qb

1 colher rasa (sopa) de trigo

80g de manteiga qb

1 dente de alho

Sal qb

1,5 l de água

À diversão:

Salteio os camarões em 30g de manteiga com o dente de alho amassado por aproximados 2 minutos. Descarto o alho, salgo e reservo.

Coloco os legumes para cozinhar numa caçarola com água e junto um traço de sal.

Tão logo estejam cozidos entro com o mixer de deixo um caldo homogêneo.

Levo outra caçarola ao fogo, derreto os outros 50g de manteiga, junto a farinha de trigo em chuva, mexo bem e vou juntando o caldo dos legumes. Cozinho até ganhar boa textura cremosa. Ajusto o sal e junto algumas poucas folhinhas de endro picadas.

 Sirvo com uma boa colherada de camarões no centro do prato decorado com ramo de endro.

Serve 4 a 6 porções.

O pulo do Chef: Esse creme precisa ser bem leve e pouco espesso. Normalmente é servido em dias mais frios no lugar das saladas de entrada. Caso fique mais grosso pode ser "afinado" com água fervente até o gosto desejado. Outros ingredientes em substituição aos camarões e endro podem ser usados, mas não podem "brigar" com a suavidade do creme.

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RESULTADO DA POLENTA SOLIDÁRIA

A Polenta Solidária que organizamos no dia 1o. de Agosto passado em prol do Recanto dos Velhinhos de Valinhos rendeu R$ 5.911,00, entregues à instituição através de seu presidente, nosso caro amigo Fernando D'Avilla.

Abaixo está a foto de parte da equipe que trabalhou duro para concretizar essa idéia!

Mineiro, Leninha, eu, Suzy, Carol, Marcelo, Rafa, Simeia e Tuca

Agora as empresas que nos apoiam  e ajudaram a viabilizar mais essa empreitada! Recebam nosso mais profundo agradecimento pela confiança e por sempre estarem conosco!

Patrocinadores

Compartilhamos abaixo a carta que recebemos do Recanto dos Velhinhos de Valinhos agradecendo a todos os participantes.

Nosso muito obrigado a Você!!!

E, finalmente, agradecemos a você que participou do evento, que aceitou o convite para fazer um singelo - mas muito relevante - gesto de doação e que, acima de tudo, compreendeu que essa atitude foi muito, mas muito mais importante que qualquer outra coisa!

Muito obrigado a todos e até a próxima!

Spatzle

Alla ricette...

Ingredientes:
250g de farinha de trigo
75ml de leite integral
75ml de água
1 colher de manteiga em temperatura ambiente
3 ovos inteiros
Salsinha picada em "poeira" qb

Coloco um pouquinho do trigo para facilitar picar em poeira

Noz moscada ralada na hora qb
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Ciboulette picada para decorar qb
Sal qb
Molho vermelho espesso de sua preferência para cobrir os spatzle qb
Extras:
3 litros d'água para cozinhar os spatzle
1 espremedor de batatas com o passador de furos grandes


Mãos na massa:
Antes de tudo, eu levo a água ao fogo.
Enquanto isso coloco a farinha numa tigela, abro um espaço no centro e junto todos os demais ingredientes.

Com a ajuda de um batedor, começo a misturar pelo centro onde estão os líquidos, ovos, manteiga e azeite.

Vou incorporando a farinha que fica nas laterais até obter uma massa lisa e homogênea. Confiro a textura da massa e adiciono mais leite, se necessário. Reservo.

Com a ajuda de um espremedor de batatas no passador de furos grandes, coloco um tanto de massa e vou fazendo cair diretamente dentro da água fervente.

Na medida que cozinham eles sobem à superfície e são retirados como os gnocchi e dispostos numa tigela cuidando para regar de quando em vez com um fio de azeite.

Sirvo imediatamente com algum molho como este preparado com filé mignon suíno, por exemplo e polvilho arinhos de ciboulette para decorar.

Serve 3 pessoas.


O pulo do Chef: Eu adiciono um pouco de farinha de trigo junto das folhas de salsinha para facilitar a tarefa de picar em "poeira", mas também pode ser batida em liquidificador junto com os líquidos. Para formar os spatzle eu usei um espremedor de batadas com os furos maiores, mas também podem ser formados com uma tábua de carne deslizando-se a costa reta de uma faca longa deixando cair sobre a água fervendo, ou com um equipamento específico de formá-los. 


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Bolo Alternativo

A grande sacada desse bolo é que não leva açúcar, nem farinha de trigo e nem leite! Também foi preparado pela Suzy e fica bastante interessante.

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Ingredientes:

3 ovos
5 bananas nanicas bem maduras
2 xícaras de aveia em flocos finos ou farinha de aveia

1 xícara de damasco picados

1/2 xícara de nozes picadas

1/2 xícara de uvas passas

1/2 xícara de ameixa seca picada
1 colher (sopa) de fermento químico

À diversão:
Ela bate no liquidificardor os ovos com as bananas...

... passa o composto para uma tigela e mistura a aveia em flocos.

Em seguida entra com todas as frutas secas e picadas. 

Misturar tudo muito bem.

Finalmente, agrega o fermento químico e mistura bem..

Coloca numa forma untada e polvilhada com farinha de trigo e leva para assar em forno pré aquecido a 170 graus por 50 minutos ou até que um palito fincado na massa saia seco.

Deixa esfriar antes de virar e servir.

O pulo do Chef: O toque adocicado dessa receita está nas frutas e as bananas precisam estar bem maduras. Para quem gosta de comer quente, recomendo servir com sorvete de baunilha!

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