Esse lombo de Pescada Cambucu foi o prato principal do Workshop que fizemos em 16/Fev/2013 em Vinhedo. As quantidades apresentadas aqui estão dimensionadas para 4 pessoas.
Alla ricetta...
Alla ricetta...
1 filé de Cambucu de aproximados 1 Kg (4 pedaços)
200g de cogumelos de Paris
200g de ervilhas tortas
200g de tomatinhos-cereja
200g de azeitonas pretas graúdas descaroçadas
1 limão siciliano fatiado
150g de cream cheese Philadelphia
Noz moscada ralada na hora qb (ou pimenta do reino branca)
Ramos frescos de endro
Folhas frescas de tomilho
Azeite EVO qb
Sal qb
À diversão:
Eu seco em papel absorvente os nacos de Cambucu, tempero com
sal e noz moscada e deixo descansar.
Enquanto isso cuido de preparar os legumes. Retiro os fios
das laterais das vagens de ervilha torta e salteio em azeite e sal até ficarem
tenras.
Salteio também os tomatinhos com as azeitonas e reservo. Finalmente,
salteio os cogumelos que necessitam de muito menos tempo.
Com os legumes prontos, levo uma boa sartén ao fogo com
azeite e deixo aquecer bem.
Retomo os nacos de Cambucu, polvilho uma poerinha
de trigo sobre eles e deito cada um na sartén deixando 2 a 3 minutos de cada
lado.
O pulo do Chef: Uma boa observação nesse prato é o cuidado com o cozimento dos vegetais. Eles têm tempos diferentes de cozimento e precisam ter sua textura preservadas para dar um toque crocante ao prato, contrastanto com a suavidade e maciez da carne da pescada Cambucu... e falando nela, igualmente merece um cuidado especial. O toque do dedo sobre eles enquanto estiverem na sartén ajuda muito a definir o ponto. Se for necessário, até uma "abridinha" num deles para checar seu intetior é válido.
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