Canja pra Depois da Ceia

Um verdadeiro "comfort food" para os abusados das ceias de Ano Novo. Depois que você terminar tudo, beber, comer, beber mais, comer mais, dançar, dançar e dançar... só mesmo uma canja antes de dormir para colocar tudo no seu devido lugar e ficar "zerado" para o primeiro dia do novo ano com as esperanças renovadas.
  
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 peito de frango sem pele (450g aproximadamente)

1,5 l d'água aquecida
1 cebola pequena picada a brunoise*
1 talo de salsão picado a brunoise*
1/2 cenoura picada a brunoise*
6 vagens finas picadas a brunoise*
1 dente de alho esmagado
1 colher (chá) de farinha de trigo
1 xícara (café) de arroz
Parmesão ralado qb
Azeite EVO* qb
Sal qb
(*) ver glossário

À diversão:
Levo a água ao fogo para aquecer e enquanto isso, desosso o peito, reservo as duas partes de carne.

Quebro os ossos e levo à panela de pressão com um traço de azeite, o alho esmagado e sal.

Frito até dourar, adiciono a cebola e o salsão. Frito mais um pouco até que a cebola fique transparente.

Adiciono o trigo em chuva, mexo bem, entro com a água fervente, a cenoura e a vagem.
Fecho pressão e deixo cozinhar em fogo doce por 15 a 20 minutos.
Abro a panela e com a ajuda de dois garfos, retiro e descarto os pedaços indesejados de ossos, separo o peito em bons pedaços, adiciono o arroz e volto ao fogo. Corrijo o sal e deixo cozinhar até que o arroz fique cozido.

Sirvo com um traço de azeite EVO* e um pouco de parmesão ralado por cima! Bom apetite, digo, "estimo as melhoras"... ou as duas coisas juntas!

O pulo do Chef:
Eu gosto muito de usar o salsão nessa canja. É muito interessante o toque de sabor que ele agrega à suave carne do peito e suas propriedades de curar as ressacas. Também gosto de usar uma quantidade bem pequena de trigo, apenas o suficiente para que o caldo ganhe uma suave e sutil cremosidade. Vale conferir!

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Focaccia de Porchetta e Bacon

Alla ricetta...

Ingredientes:
200g de farinha de trigo (uso a Renata)
150ml de água (temperatura ambiente)
600g de porchetta fatiada grosseiramente

Bacon fatiado bem fininho (uso Aurora) qb - suficiente para cobrir a superfície

8g de fermento biológico (uso o Itaiquara)
150g de muçarela picada em cubos de 2x2cm

Salsinha fresca picada finamente qb
1 colher (café) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Forma de alumínio de 20 x 30 cm

À diversão:
A primeira coisa que faço é dissolver o fermento no açúcar dentro de um bowl. Com as pontas dos dedos vou esmagando os pequenos grumos do fermento até ficar bem dissolvido. Adiciono o sal e a água, misturo bem.

Entro com a farinha e trabalho com apenas uma das mãos mexendo bem.

Abaixo está o ponto da massa bem misturada e bem "liguenta".
Cubro com filme plástico e deixo descansar até dobrar de volume.

Enquanto isso, cuido de fatiar a porchetta e reservo.
Retiro o couro das fatias de bacon, corto em pedaços menores de 4 ou 5 cm e reservo.

Retomo a massa que já dobrou de volume.

Unto a forma 20x30cm com manteiga, passo um traço de farinha de trigo e descarto o excesso.

Deito a massa dentro da forma, polvilho com trio e vou fazendo a massa chegar por todos os cantos. Entro com os pedaços de porchetta e vou afundando os pra dentro da massa com as pontas dos dedos.

Cubro toda a superfície com bacon e deixo crescer. Já não precisa cobrir, pois não há risco de perder humidade.

Pré-aqueço o formo elétrico a 170 graus enquanto a massa cresce. Levo ao forno por 30 a 35 minutos.

Retiro, entro com a muçarela e a salsinha e volto ao forno por mais 3 minutos, ou tempo suficiente para que a muçarela derreta e fique bem cremosa.

Retiro da forma para que possa ser cortada em pedaços para facilitar servir.

Serve 8 a 10 pessoas como tira-gosto.

O pulo do Chef: Colocar a muçarela em cubos grandes apenas nos últimos minutos faz com que ela fique macia e cremosa. Igualmente, os verdes não ressecam nem escurecem.
As quantidades de porchetta e bacon podem ser ajustada a seu gosto.

Veja também a Focaccia de Calabresa clicando AQUI.

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Sugestões para as Ceias de Fim de Ano - 2015

A seguir algumas sugestões de receitas para as festas de final de ano publicadas aqui no Cozinha Ousada ao longo do tempo! Para visualizar as receitas completas com o passo-a-passo e dicas do preparo basta clicar sobre os títulos. Boas Festas!!!

Maionese Natalina

Salada de Frango Defumado, Penne e Aspargos

Lasanha de Bacalhau

Pernil Suíno Assado com Chutney de Manga

Chutney de Manga

Bolo Rico de Natal

Rosca de Reis

Rosca Natalina

Pandoro

Pudim de Leite

Abuse das Frutas... !

... e do Café!!!

Boas Festas e Feliz 2016 !!!

Bolo Rico de Natal

Esse bolo tem uma cara super natalina, mas pode ser feito durante todo o ano e acompanha muito bem um café da tarde e até mesmo encerrando uma refeição especial. A autora dessa composição de frutas secas e maça Fuji foi feita pela Suzy, minha grande cara metade, muito mais que a metade!
Alla ricetta...

Ingredientes:

200g de farinha de trigo

2 ovos grandes

150g de açúcar

1 copo de iogurte natural

40g de nozes trituradas

40g de amêndoas trituradas

40g de tâmaras sem sementes picadas

25g de uvas passas pretas
25g de uvas passas brancas

1 maçã fuji descascada e picada em cubinhos

50ml de óleo

1 colher (chá) de canela em pó

1 colher (sopa) rasa de fermento químico
Forma de bolo inglês de 25 x 13 cm
Manteiga para untar a forma

À diversão:
1 - Previamente é importante aquecer o forno a 170 graus e untar forma com manteiga.
2 - Numa boa planetária em velocidade média, bater os ovos com o açúcar até obter um composto esbranquiçado.
3 - Em velocidade mínima, juntar aos poucos as frutas secas, o óleo, a canela, o iogurte, a farinha, a maça e o fermento e bater até misturar bem.

4 - Colocar o composto na forma untada e levar ao forno por aproximados 50 minutos.

5 - Retirar o bolo da forma e colocar para esfriar numa grelha.

O pulo do Chef: Esfriar o bolo em grelha vazada é muito importante para que não fique úmido. Temperatura de forno é uma variável muito difícil de equilibrar, pois cada forno é um forno. Nos elétricos a temperatura é mais exata. Por isso se o seu for elétrico pode seguir a indicação com confiança. Se for a gas, siga sua experiência e fique mais próximo dos 180 graus. O testo de palito para conferir o cozimento é sempre importante. 

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Lasanha Vermelha

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Ingredientes:

500g de massa pronta de lasanha
850g de paleta suína
150g de linguiça tipo Toscana fresca
2 ou 3 ossos pequenos de suíno
3 latas de pomodori pelati italiano
1 colher (sopa) de pasta de tomate
2 filés de alice* italiano ou espanhol
2 talos de salsão
2 dentes de alho
1 cebola
1/2 cenoura
30g de manteiga
1 litro de caldo de carne
Azeite EVO* qb
Açúcar qb
Sal qb
1 colher (sopa) de farinha de trigo
500ml de molho bechamel (receita AQUI)
50g de queijo parmesão ralado
250g de muçarela fatiada
1 Pirex de 35x23cm
* ver Glossário

À diversão:
Eu gosto de comprar um pedaço inteiro de paleta suína, desossar em casa e moer do meu gosto. A linguiça é do tipo Toscana - gosto da marca Aurora - desfaço os gomos e reservo a massa.
Separo os ossos da paleta e reservo para o molho. Passo a carne no moedor uma só vez na peça de furos grandes junto com a massa de linguiça, só pra misturar.
Processo o alho, cenoura, salsão e a cebola e reservo.
Levo uma caçarola ao fogo alto, junto a manteiga com um pouco de azeite de oliva. Entro com os legumes processados e os filés de alice. Deixo o alice desaparecer. Entro com a carne aos poucos e vou mexendo bem até que perca a coloração avermelhada.
Junto o caldo de carne e deixo cozinhar em fogo doce vigiado por hora e meia.
Junto os tomates pelados e a pasta de tomates. Faço o primeiro ajuste de sal e adição de açúcar para mascarar a acidez exagerada.
Deixo cozinhar por mais 30 minutos. Dissolvo o trigo em meio copo d'água batendo bem com um garfo. Sem parar de mexer o molho, adiciono a mistura de trigo com água e deixo cozinhar mais 10 minutos.

Faço a última correção de sal. Reservo.

Preparo o Bechamel segundo a receita postada AQUI.

Levo uma caçarola ao fogo com aproximados 2 litros d'água para cozinhar a massa. Uma pitada de sal é adicionada à água com um traço de azeite.

Montagem:
Molho vermelho pronto, Bechamel pronto, água pra cozinhar a massa fervendo, muçarela fatiada ao lado... Mãos à obra.

Coloco 2 fatias de massa para cozinhar. Enquanto isso rego um traço de azeite no fundo do pirex e faço uma camada fina de molho.

Retiro a massa, coloco mais 2 fatias pra cozinhar e acomodo as cozidas sobre o molho formando a base da lasanha.

Sobre a massa acomodo fatias de muçarela. Outra camada de molho, massa e muçarela até formar a última.

Sobre a última camada de massa entra o molho bechamel bem espalhado.

Finalmente, polvilho o parmesão e está pronto pra entrar no forno.

Nesse ponto a lasanha pode ser reservada pra entrar no forno próximo de ser servida.

Levo ao forno préaquecido a 180 graus por 20 a 30 minutos.

Nos últimos minutos concentro o calor no gratinador e vigio para que forme uma camada dourada sobre a lasanha.
Pronto! É só servir.

Serve 10 a 12 pessoas.

O pulo do Chef: Um bom molho para lasanha não pode "abrir", ou seja, separar aquela "aguinha" da polpa do tomate. Então, um molho bem apurado precisa ser denso, "fechado" com o mínimo possível de amido - no caso o trigo.
Outra coisa que contribui muito para o sabor é deixar presentes os ossos durante todo o preparo e cozimento. Somente na hora de montar os ossos são descartados. 

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Dundari de Ricota de Búfala

Essa receita também é conhecida como Gnocchi de Ricota.
Alla ricetta...

Ingredientes:

Para os Dundari

200g de farinha de trigo

225g de ricota de búfala

3 gemas

30g de parmesão ralado

1 pitada de noz-moscada

Pimenta-do-reino moída na hora qb (opcional)

Sal qb

Para o molho de tomates:

6 colheres (sopa) de azeite

3 dentes de alho descascados e amassados

1 pimenta vermelha picadinha

2 latas (de 400g cada) de tomates pelados italianos ou passata

Folhas de manjericão qb

Açúcar qb

Sal qb

À diversão:

DUNDARI

Eu amasso a ricota com um garfo dentro de uma tigela, acrescento os demais ingredientes e misturo muito bem com as mãos.

Passo a massa para uma superfície e continuo amassando até ficar bem lisa.

Abro a massa em pequenas partes formando rolinhos e corto os dundari com aproximados 1 cm de comprimento.

Reservo numa superfície enfarinhada protegidos até o cozimento.

MOLHO
Aqueço o azeite numa panela e douro o alho e a pimenta.

Acrescento os tomates pelados, deixo apurar um pouco e junto o sal e o açúcar.
Deixo apurar durante mais alguns minutos. Enquanto isso...

FINALIZAÇÃO
Cozinho os dundari em água fervente com sal por cerca de 3-4 minutos ou até que subam à superfície.

Escorro numa peneira e vou colocando dentro do molho.

Depois de todos cozidos e incorporados no molho, acrescento o manjericão picado grosseiramente.

Sirvo com abundante parmesão ralado.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Essa receite produz uma massa bastante firme, um tanto diferente dos gnocchi de batatas que são mais macios. Portanto, não prepare dundari esperando uma textura igual a gnocchi de batatas ou de semolina!

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