Quando eu era menino minha Nonna Concchetta me contava muitas histórias e uma delas se passou quando ela morou um tempo em Nova Iorque, em algum momento de sua juventude. Na ocasião, conheceu um chef - também italiano - chamado Sabato que trabalhava num restaurante de nome Delmonico´s Steakhouse, salvo algum engano meu.
Um dia ela encontrou o Sabato um tanto contrariado que foi logo dizendo ter aparecido um militar alemão para jantar na noite anterior e havia feito um pedido fora da carta. Alguns colegas de trabalho do Sabato gostavam desses ousados desafios feitos por certos clientes, entre eles o Maître. Outros detestavam, entre eles o Sabato, que era conservador e pouco flexível na cozinha.
O motivo de sua contrariedade havia sido o pedido que aquele indesejado cliente - de nome Wenberg - havia feito diretamente ao Maître, fornecendo detalhes, passos do preparo e ingredientes: era uma lagosta salteada e servida com um molho colorido por paprika e engrossado com gemas de ovos.
Como alguns outros chefs faziam eco com Sabato sobre o desagrado a respeito dos improvisos, acabaram revezando tais tarefas entre eles. Os pedidos fora da carta não eram muito frequentes, mas mesmo assim resolveram fazer uma espécie de escala... e naquela noite quando o pedido do Herr Wenberg entrou na cozinha era exatamente a vez do Sabato preparar.
Ele fez; não gostou de fazer, mas fez! E não fez com má vontade; seu orgulho falou alto e não permitiu que tal "desafiozinho" o derrubasse. Usou todo seu conhecimento e domínio das técnicas e fez muito bem feito; ganhou elogios, ganhou boa gorjeta, mas apesar de tudo isso, ficou contrariado!
Sempre que isso acontecia todos ficavam curiosos para ver os resultados e para provar um pouco da receita. E especialmente esse prato ficou muito bom, tão bom que não demorou para que listasse na carta da casa com o nome de “Lagostas à Wenberg”.
Com o passar dos tempos Sabato alterou a receita substituindo a lagosta por camarões grandes e inverteu as 3 primeiras letras do nome do Wenberg, passando a chamar "Camarões à Newberg". Tempos mais tarde e com outras pequenas mudanças agregadas, o nome acabou sendo alterado mais uma vez para “Camarões à Newburg”, desconectando definitivamente do nome Wenberg original. Finalmente o prato ganhou projeção e acabou se transformando num clássico da cozinha internacional.
A receita aqui apresentada é diferente da original. A paprika, elemento que entrega cor ao molho na receita original, aqui é substituído pelo catchup e as gemas que engrossam o molho são substituídas por trigo, cujas substituições resultam num toque "strogonoffizado", se é que me entendem.
Essa receita pertence ao Restaurante Rosário de Campinas-SP (Rua General Osório, 941 no centro), fundado em 1948 e foi preparada pelo Chef Toninho Pereira num encontro que tivemos no Recando do Lago em Sousas-SP, residência dos - mais que amigos - Fernandes.
Alla ricetta...
Ingredientes:
1,6 kg de camarões completamente limpos (Amasa GG 21-25)
1,5 l de creme de leite fresco (3 frascos de 500ml)
1,2 kg de catchup (3 frascos de 400g)
3 cebolas picadas à brunoise
1 pote de margarina (ele usou a Doriana)
3 a 4 colheres (sopa) de farinha de trigo (ele usou a Renata)
100 a 150 ml de conhaque (ele usou o Domec)
Sal qb
Açúcar qb
Arroz branco qb
Batata palha qb
À diversão:
O Toninho salteia os camarões na margarina e cebola por alguns minutos.
Flamba com conhaque.
Espera as chamas morrerem e todo o álcool evaporar por completo.
Adiciona farinha de trigo mexendo até "enxugar" os líquidos.
Adiciona catchup generosamente para dissolver o trigo.
Mexe bem. Adiciona o creme de leite generosamente.
Mexe bem para incorporar aos outros ingredientes.
Ajusta o catchup e o creme de leite.
Adiciona sal e açúcar quanto baste.
Pronto pra servir!
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| Chef Toninho |
Serve 14 porções.
O pulo do Chef: Os camarões emborracham se cozidos além do necessário. O catchup já leva uma boa dose de açúcar na sua fabricação, portanto, cautela no uso aqui nessa receita.
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| Toninho, obrigado pela dedicação. |
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