Cordeiro na Manteiga com Ervas e Polenta

Alla ricetta...

Ingredientes

Polenta:

3/4 de xícara de polenta italiana

2 xícaras de água

1 xícara de caldo de legumes (cebola, cenoura e salsão)

1 dente de alho esmagado

1 ponta de colher de manteiga

Azeite de Oliva qb

Sal qb

Cordeiro:

2 peças de carré de cordeiro com aproximados 350g cada

1 dentinho de alho esmagado

Pimenta do reino branca moída na hora qb

Noz Moscada ralada na hora qb

2 colheres (sopa) de manteiga

Azeite de Oliva qb

1 ramo de alecrim fresco

2 ramos de orégano frescos

2 ramos de tomilho frescos

2 brotinhos de hortelã para decorar

Molho:

100ml de vinho branco Souvignon Blanc

1 colher rasa (sopa) de manteiga

Farinha de trigo (um tiquinho) qb

1 colher (chá) de pasta de tomate

1 colher (sopa) de melado de cana

Sal qb

À diversão:
Começo temperando a carne com sal, alho, pimenta do reino e noz moscada, massageando bem e deixo descansar.

Levo uma panela ao fogo com alho, manteiga e azeite e deixo dourar levemente. Retiro do fogo, junto os líquidos (água e caldo vegetal) e dissolvo a farinha de polenta. Volto ao fogo, mexo com frequência suficiente para não pegar no fundo e sigo cozinhando. Enquanto isso...

... levo uma boa sartén ao fogo, deixo aquecer bem, entro com azeite e metade da manteiga, misturo bem e quando começar a sair um pouquinho de fumaça, deito as duas partes do cordeiro com os ossos para cima para selar.

(Acendo o forno para chegar em 180 graus).

Entro com as ervas para aromatizar fazendo contato com a parte quente da sartén.

Entro com o restante da manteiga e selo a carne por todos os lados. Feito isso, levo ao forno pré aquecido por 10 ou 12 minutos.

Na mesma sartén, dissolvo os sólidos com vinho branco, mais um pouquinho de manteiga, melado de cana, pasta de tomate, misturo bem, deixo levantar fervura para evaporar o álcool, polvilho um tiquinho de farinha de trigo para ligar e ajusto o sal.
Retiro a carne do forno e deixo descansar por alguns minutos.

Montagem: Corto entre os ossos cada uma das peças de cordeiro e acomodo sobre uma caminha de polenta. Molho por cima, sem exageros e decoro com raminhos de hortelã.

Bom apetite!!!Serve 2 porções.


O pulo do Chef: O álcool do vinho precisa ser evaporado restando apenas seu extrato. A carne de cordeiro é delicada e apresenta seu melhor potencial de sabores quando cozida ao ponto, ou seja, bem rosada por dentro mas sem estar cru. Por essa característica, pode ser temperada minutos antes de entrar em preparo, mas importante que esteja em temperatura ambiente e ajuda muito receber uma boa e carinhosa massagem para a penetração dos temperos.  

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Pão de Viena

Esse pão já me salvou algumas vidas!
Toda vez que a Suzy briga comigo - sempre sem nenhum motivo, é claro - tenho esse recurso mágico e eficaz guardado no "bolsinho do colete" para me salvar. Coloco umas geleias espalhadas, uma aqui, ali, acolá e vou amassando logo 1 Kg de trigo para resultar 3 belos pães.
Garanto que nunca falhou!
Alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de farinha de trigo Renata

20 g de sal refinado

80 g de açúcar

50 g de fermento biológico do padeiro

250 ml de leite gelado

350 ml de água gelada

150 g de manteiga

1 gema (diluída num pouco d'água para pincelar os pães antes de enfornar)


À diversão:
Misture os pós (farinha, açúcar e sal) dentro de uma vasilha e abra um buraco no meio.

Misture o leite e a água numa vasilha e dissolva o fermento.

Corte a manteiga em fatias finas para que atinja a temperatura ambiente mais rapidamente.

Despeje o líquido no buraco aberto no meio do pó e misture devagar até que a massa comece a desgrudar das mãos. Assim que começar a desgrudar das mãos inicie a introdução da manteiga pouco-a-pouco. Siga até que a manteiga toda seja absorvida, obtendo uma massa muito macia e homogênea.

Em formato de bola deixe descansar por 20 minutos coberta com um pano úmido.

Retome a massa e proceda como se você tivesse iniciado agora. Amasse por mais 5 minutos sem parar e deixe novamente descansar por mais 20 minutos coberta pelo pano úmido.

Corte a massa em 3 partes aproximadamente iguais e faça outras 3 bolas e deixe descansar por mais 20 minutos.

Unte 3 formas de pão-de-forma com manteiga (se forem de teflon nem precisa untar), tome cada uma das bolas de massa e dê o formato adequado e coloque cada uma delas em uma das formas. Cubra com o pano úmido e deixe descansar por 1 hora.

Prepare o ovo para pincelar colocando a gema numa xícara misturando um pouquinho de água e mexendo bem.

Pincele a superfície com um pincel culinário, delicadamente com a gema e coloque os pães para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 35 ou 40 minutos.

Pronto!

Rendimento: 3 pães de aproximados 500g.

Sirvo puro em fatias delicadas ou tostadas com manteiga e/ou geleia.

O pulo do Chef: Retire da forma tão logo saia do forno e coloque para descansar sobre uma grelha de forma que os pães tomem ar por todos os lados.

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Pedras de Chocolate e Castanhas

Essas "pedras" fizeram parte do Workshop de 22 de Janeiro de 2016 que realizamos em Limeira. Fácil de preparar, é uma bela opção para acompanhar o café de encerramento de uma refeição especial. Vale a pena conferir.

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Ingredientes:

200g de chocolate a 70%

50g de gengibre açucarado bem picado

70g de nozes

20g de amêndoas
* ver Glossário

À diversão:

Picar o chocolate e levar a banhomaria para derreter ou no microondas por 30 segundos e depois em intervalos de 15 segundos. Antes que derreta totalmente bater com uma espátula para que o calor se espalhe e acabe por derreter completamente.

Numa sartén* levar as nozes para tostar ligeiramente para não amargar a pele. Depois de tostadas, picar grosseiramente.

Na mesma sartén* tostar as amêndoas mexendo sempre em fogo médio para evitar que se queimem. Incorporar ao chocolate o gengibre açucarado bem picadinho, as nozes e as amêndoas e misturar bem.

Colocar uma folha de papel manteiga sobre a mesa de trabalho e com ajuda de duas colheres, formar pequenas "montanhas" irregulares do composto.
Deixar esfriar num lugar fresco.

Depois de frias as "pedras" estarão firmes e podem ser retiradas da base.

O pulo do Chef: O gengibre açucarado pode ser comprado pronto, mas se quiser preparar basta picar um gengibre e prepará-lo com caramelo de açúcar.

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Rolinhos de Parma recheados com Pera, Muçarela e Cebolas Caramelizadas

Essa entrada fez parte do Workshop de 22 de Janeiro de 2016 que realizamos em Limeira. Sem grandes complicações, é uma belíssima opção para abrir uma refeição mais que especial. Vale a pena conferir.

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Ingredientes

Rolinhos:

12 fatias de Parma
2 peras portuguesas grandes, firmes e maduras
12 fatias de muçarela
Cebola caramelizada (ver abaixo como fazer)
Balsâmico cremoso qb

Brotos de alfafa para decorar qbAzeite EVO* qb
* ver Glossário

Cebola Caramelizada:

400g de cebola picadas à Juliane*
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) azeite de oliva
1 pitada de sal
* ver Glossário


À diversão:

Cebolas Caramelizadas: Fritar as cebolas no azeite e quando começarem a dourar ligeiramente, juntar o sal e o açúcar. Quando caramelizar juntar o vinagre e deixar reduzir. Reservar.

Preparo dos Rolinhos:
Lavar e descascar as peras e cortar em 6 fatias na longitudinal. Desbastar os pedaços de pera dando o formato de bastões pouco menores que a largura das fatias de Parma. Sobre cada fatia de Parma acomodar uma fatia de muçarela e um bastão de pera. Por cima deles colocar um pouco de cebola caramelizada.

Enrolar e acomodar os rolinhos numa forma de alumínio. Levar ao forno pré aquecido a 200 graus por aproximados 10 minutos.

Em cada prato acomodar uma porção de brotos de alfafa.

Ao lado deles colocar um rolinho e regar com o creme de balsâmico. Regar os brotos de alfafa com azeite e sal.

Servir ainda quentes.

Serve 12 pessoas.

O pulo do Chef: As peras entram cruas e são apenas aquecidas para conferir o toque crocante para o prato. Os brotinhos de alfafa podem ser substituídos por outro ingrediente decorativo. As cebolas precisam estar bem "desmaiadas", translúcidas e douradas.

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