Paleta Suína Caramelizada

Essa receita é para o dia-a-dia da vida, mas não perde nada se for preparada e servida em ocasiões especiais.
É sempre bom prestar atenção no que as pessoas dizem... mesmo que seja para esquecer depois. Nesse caso, outro dia a Suzy estava saindo do Pão de Açúcar da esquina e minha amiga de colégio, hoje caixa do mercado, ensinou essa receita espetacular. Poderia ser apenas mais uma conversa de mulheres que trocam dicas e receitas sem anotar nada e fica tudo no esquecimento. Desta vez não foi assim. Duvida? Então veja a receita. A propósito, minha amiga de colégio é a Maria Inês Ortiz das Neves.
Alla ricetta...

Ingredientes:

1 pedaço de paleta suína (ou pernil) com aproximados 1,5kg

3 dentes de alho amassados

Óleo vegetal qb

Sal qb

150ml de vinho branco

2 folhas de louro

3 colheres (sopa) de açúcar

Batatas (opcionais)

À diversão:

Tempero a paleta com uma marinada de alho, louro, óleo, sal e vinho branco.

Deixo repousar por 1 hora no mínimo. Melhor passar a noite... melhor mais tempo.

Pego uma panela de pressão, coloco o açúcar e levo ao fogo para caramelizar até ganhar um dourado intenso, sem deixar queimar.

Retiro a paleta da marinada, escorro bem e coloco na panela com o caramelo. Reservo a marinada.

Fecho a panela e espero pegar pressão, ajusto o fogo ao mínimo e marco 10 minutos. Retiro a panela de pressão do fogo, abro e viro a carne.

Fecho e volto ao fogo fazendo a mesma coisa por outros 10 minutos, sempre com o fogo baixo.

Finalmente, abro a panela, junto a marinada, completo com água quente deixando uma parte da carne aparente.

Fecho novamente a panela, volto ao fogo, espero pegar pressão e deixo cozinhar por mais 15 minutos, sempre em fogo baixo.

Abro a panela e verifico o ponto de cozimento espetando um garfo. Se necessário, volto a cozinhar mais um tempo, mas normalmente esse é junto e suficiente. Separo a carne do caldo para fazer a seguinte escolha:

Nesse ponto do preparo é preciso decidir se será servido puro ou acompanhado de batatas. Se for servido puro, é preciso apurar o caldo, fatiar a carne, regar com o molho, salpicar alguma erva verde e servir.

Se for servido com batatas será necessário colocá-las no caldo para cozinhar e voltar ao fogo por mais 5 minutos de pressão ou em fogo lento por aproximados 20 minutos, tempo normalmente suficiente para ficarem cozidas.

Aqui está uma opção do preparo com pernil suíno. A diferença básica é que o pernil é um pouco mais seco que a paleta, mas o resultado é igualmente espetacular. Nessa opção está servido com arroz branco e sem batatas.

Pernil fatiado sem batatas

As fatias já regadas com o molho apurado

Decorado com cebolinha picada

E aqui mais duas vistas do preparo completo com batatas - minha preferida:

É ou não é de dar água na boca?!

Serve 6 boas porções. Se for com batatas vai atender mais porções.

O pulo do Chef: Você pode temperar a carne a seu gosto. Cuido para que a quantidade de molho seja preservada adicionando água quente, se for necessário. O uso do açúcar produz esse efeito caramelizado maravilhoso e acentua os sabores da carne.

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Mousse de Mangas com Leite Condensado

Essa sobremesa fez parte do Workshop de 22 de Janeiro de 2016 que realizamos em Limeira. Sem grandes complicações, é uma belíssima opção para fechar uma refeição especial. Vale a pena conferir.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 lata de leite condensado
1 manga cortada em cubinhos
600ml de polpa de manga
10 folhas de gelatina incolor
500ml de creme de leite fresco
30g de açúcar (para bater o creme de leite)

Para Decorar:
Cubinhos de manga qb
Brotinhos de hortelã qb
Canela em pó qb

À diversão:

Misture bem o leite condensado com os cubinhos de manga e a polpa. A parte, coloque as folhas de gelatina de molho em água fria durante 2 minutos.

Escorra e leve ao fogo em banho-maria para derreter. Acrescente ao preparado de manga mexendo muito bem. Para finalizar bata firmemente o creme de leite com o açúcar e envolva-os no preparado anterior com a ajuda de uma frusta.

Distribua pelas tacinhas e leve ao refrigerador para solidificar. Decore com os cubinhos de manga e brotinhos de hortelã. Polvilhe com canela em pó e sirva gelada.

Serve 10 a 12 porções.

O pulo do Chef: Uma dica muito interessante é que a fruta-tema, nesse caso a Manga, pode ser substituída por muitas outras de estação, como o Pêssego, Kiwi, Papaia, etc.

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Figos Recheados com Cream Cheese, Parma e Rúcula

Essa receita foi preparada no Workshop de 01/ABR/2016 em Vinhedo. Impossível ser mais simples de preparar. Já o efeito visual e a harmonia na mescla de sabores são impressionantes. Vela a pena conferir.

Alla ricetta...

O pulo do Chef: Amacie o Cream Cheese com um garfo quando retirar da embalagem para facilitar o manuseio. Aproveite para adicionar 1 colher (sopa) de mel nesse processo de amaciamento. Coloque uma fatia de Parma na base do prato para assentar o figo sobre ela.

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