Filé aos Legumes com Béarnaise e Coroa de Parmesão

Na verdade esse prato poderia ser chamado de Filé Mignon aos Legumes Torneados, Molho Béarnaise e Coroa de Parmesão em Cama de Pupunha. Ele foi o prato principal do Workshop de 22 de Janeiro de 2016 que realizamos em Limeira. Seus destaques principais são o molho e o corte dos legumes... sabor e apresentação ficam muito interessantes. Confira!

Alla ricetta...

Ingredientes:

10 medalhões de Filé Mignon

1 xícara de manteiga clarificada

15 gemas
5 xícaras de vinagre branco

10 colheres (sopa) de água fria

10 colheres (sopa) de chalotas picadas

Suco de 1 limão siciliano

Estragão* e Cerefólio* picados qb

Pimenta do reino branca moída na hora qb

Sal qb

200g de parmesão ralado médio

3 batatas grandes

3 abobrinhas italianas

3 cenouras grandes

300g de espaguete de pupunha

Azeite EVO* qb

* Ver Glossário

À diversão:

MOLHO:

Numa panela colocamos o vinagre, o estragão, a chalota e a pimenta do reino. Levamos ao fogo e reduzimos pela metade em fogo baixo. Passamos por um chinois* e reservamos para esfriar.

Com a redução fria, juntamos a ela as gemas e a água fria. Voltamos a panela ao fogo em banhomaria e batemos sem parar com uma frusta* para que emulsione pouco a pouco até obter uma consistência cremosa. A temperatura não deve ultrapassar os 65 graus C.

Retiramos do fogo e incorporamos a manteiga clarificada, pouco a pouco, batendo sempre. Adicionamos sal e pimenta do reino moída na hora. Juntamos o estragão e o cerefólio picados e o suco de limão.

COROA:

Leve uma boa sartén* antiaderente ao fogo, coloque o parmesão em formato de placas ovais de aproximados 10x7cm e deixe dourar.

Retire as placas, corte ao meio na longitudinal e, ainda quentes, coloque sobre tubo redondo para que tomem o formato de uma coroa deixando as pontas abertas, sem se tocarem. Reserve.

LEGUMES:

Lavar e descascar as batatas e cenouras, lavar as abobrinhas, cortar e tornear 30 pedaços de cada legume.

Branquear os pedaços de abobrinha em água a sal;  cozinhar as batatas e cenoura em água e sal até ficarem cozidas e formes.

Levar uma sartén* ao fogo, colocar manteiga e passar os legumes até aquecerem bem. Reservar.

Escaldar o espaguete de pupunha em água e sal, escorrer e passar na sartén* com manteiga. Reservar.

FILÉ:

Levamos os medalhões para grelhar de ambos os lados até dourarem por fora, mantendo vermelho por dentro. Forno por 5 minutos. Descanso de 5 minutos.

EMPRATAMENTO:

Aquecer os pratos, acomodar uma caminha de pupunha ao centro, legumes ao redor, filé sobre a caminha de pupunha...

...coroa de parmesão sobre o filé e molho dentro e escorrendo da coroa. Dispor mais molho a parte.

Serve 10 pessoas.

O pulo do Chef: Retire os filés com antecedência do refrigerador para que estejam em temperatura ambiente quando forem para a sartén*. Assim, eles ganharão temperatura interior mais rapidamente. Passar pelo forno por aproximados 5 minutos é importante para chegarem ao ponto desejado. O descanso depois de deixarem o forno faz com que os líquidos migrem das partem periféricas para o interior mantendo a suculência.

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Peras Vestidas com Bacon e Recheadas com Queijos

Essas "Peras Vestidas com Bacon e Recheadas com Queijos" foram preparadas como entrada do Workshop de 13 de Fevereiro de 2016. As quantidades que você pode ver nas ilustrações didáticas são para 14 porções. Caso queira preparar quantidades menores basta fazer a proporção.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: Chamo atenção para o ponto de cozimento das peras. Precisam ficar cozidas, mas manter sua consistência, ou seja, devem ficar ainda firmes. E não esqueça de interromper o cozimento quando você definir o ponto desejado. Isso pode ser feito com resfriamento rápido.

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Arroz de Linguiça e Legumes

Meu filho Rafael também é um amante da culinária e meu preferido parceiro na cozinha, principalmente quando saímos para preparar a La Bella Polenta (clique sobre o título para ver a receita) como fizemos na sexta-feira passada (03JUN16) no Rotary Clube de Jaboticabal em comemoração a formatura de uma turma de amigos em Agronomia.
Algumas vezes ele faz alguns preparos rápidos, como esse arroz com linguiça calabresa fresca e legumes.

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de linguiça calabresa fresca sem a pele
1 xícara de arroz
150g de vagem holandesa
1 cenoura pequena
1 talo fino de alho poró
1/2 pimentão vermelho picado em tiras
3 dentes de alho amassados
Azeite de oliva qb
Água quente qb
Sal qb

À diversão:
A primeira coisa que ele faz é dourar a linguiça numa caçarola com pouco azeite.

Durante o dourar da linguiça entram os alhos e depois de doradas os bastonetes de cenoura.

Um boa mexida e já é hora dos bastonetes de vagem.

Outra mexida e mais alguns minutos salteando é a vez do alho poró bem picadinho.

Depois de bem integrados já pode entrar o arroz para refogar um pouco.

Cobre os ingredientes com água quente, prova o sal e ajusta se necessário e deixa cozinhar por alguns minutos coberto.

Quanto ainda tem um tanto de água entram as tiras de pimentão vermelho para que cozinhem menos que as vagens e as cenouras. Elas ficam mais na superfície e ajudam a decorar.

Deixa terminar o cozimento com a caçarola semi coberta e serve bem quentinho e úmido.

Serve bem 3 ou 4 porções.

 O pulo do Chef: Um detalhe bem importante nesse preparo está justamente na forma como se tosta a linguiça. É necessário usar bem pouca gordura na caçarola, aquecer muito bem e só depois colocar os pedaços de linguiça e não mexer até que fique bem tostada. Deixe para mexer somente depois disso.

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Bomba, Bomba!

Lembro que muitos anos atrás havia um colunista social, jornalista, etc - acho - no Rio de Janeiro chamado Ibrahim Sued. Era uma pessoa extremamente bem relacionada no meio artístico e dono de inúmeros bordões sendo que um dos mais famosos era exatamente o nome dessa receita: Bomba! Bomba!
Ibrahim já morreu faz mais de 20 anos mas deixou marcas e casos para serem contados e quando usava esse bordão específico era para marcar algo muito impactante. Entrava na chamada de um noticiário e dizia "bomba! bomba!" seguido de um resumo de notícia que prendia a audiência.
Se Ibrahim fosse vivo, sem falsa modéstia, estaria usando novamente o mesmo bordão e lambendo os beiços em êxtase por essas maravilhas!

Alla ricetta...

Ingredientes

Massa (Choux):

140g de farinha

240ml de água

115g de manteiga (em pedaços)

2 colheres (chá) de açúcar

4 ovos grandes

Recheio: (Creme Pasteleiro de Baunilha)

350ml de leite

350ml de creme de leite

1 vagem de baunilha (ou 30 gotas de essência)

9 gemas (de ovos grandes)

180g de açúcar

150g de farinha de trigo

Cobertura: (Ganache de Chocolate)

115g de chocolate preto

120ml de creme de leite (colocar pouco a pouco para controlar a textura)

1 colher (sopa) de xarope de glucose (Karo ou mel de abelha)

À diversão:

Para a massa: eu pré-aqueço o forno a 220 graus. Coloco papel manteiga enfarinhado em 2 formas de alumínio e reservo.

Levo ao fogo a água, a manteiga e o açúcar até ferver. Junto a farinha de trigo de uma só vez e mexo vigorosamente até descolar das paredes da panela. Desligo o fogo e deixo esfriar.
Junto os ovos, um a um, incorporando bem cada um antes de juntar o outro.
Coloco a massa num saco de plástico de pasteleiro com boquilha redonda e faço pequenas tiras com 4 a 5 cm de comprimento, espaçadas entre si pelo dobro da espessura.

Pulverizo ligeiramente com água e levo imediatamente ao forno durante 25 a 30 minutos.
Desligo o forno quando estiverem cozidos e dourados e deixo descansar por 5 minutos ainda dentro do forno. Retiro e deixo esfriar completamente.


Enquanto isso preparo o recheio (creme pasteleiro).

Levo ao fogo o leite, o creme de leite com a vagem de baunilha aberta e com as sementes raspadas ou gotas de essência, até levantar fervura.
Numa tigela à parte bato o açúcar com as gemas e a farinha.
Quando o leite ferver retiro a vagem de baunilha (caso tenha usado) e junto lentamente à mistura das gemas para estas não cozinharem imediatamente e ficarem com grumos. Adiciono pouco a pouco o leite e mexo bem para envolver.
Quando tiver adicionado todo o leite às gemas, levo o preparado ao fogo até engrossar. Deixo esfriar e coloco num saco de pasteleiro com boquilha estreita.
Preparo por fim a cobertura (ganache de chocolate). Levo ao fogo o creme de leite com o xarope de glucose Karo ou mel de abelha e deixo levantar fervura.
Adiciono o chocolate partido em pedaços pequenos e deixo repousar por 1 minuto. Misturo tudo muito bem com um batedor de arames para o chocolate dissolver.

Enquanto isso faço um pequeno furo, com a ajuda de uma faca, nas extremidades de cada bomba. Coloco o bico do saco de pasteleiro com creme no furo da bomba e recheio cada uma com o creme. Faço dos dois lados para que o creme fique melhor distribuído.

Passo o topo da bomba pela cobertura de ganache de chocolate deixando escorrer o excedente e coloco numa forma para secar.

Com essa quantidade de ingredientes é possível fazer aproximadamente 25 unidades.

O pulo do Chef: Uma boa dica é servir as bombas geladas com sorvete de baunilha.

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Salsão - Aproveitamento Total

Salsão ou Aipo em português, Apio em espanhol, Sedano em italiano, Celery em inglês, Céleri em francês, Sellerie em alemão, Apioa em basco, Api em catalão, Celer em croata...
Essa maravilha está presente em todos os cantos do mundo e ainda tem gente que não se dá conta disso. Junto com a cebola e a cenoura, compõe o mais conhecido e saboroso mix-base dos mais saborosos molhos. Esse composto chamado Mirepoix pelos franceses, Sbattuto pelos italianos, Santisima Trinidad pelos espanhóis, etc. ainda ganha outros nomes ao redor do mundo com agregação de outros poucos ingredientes. Garanto que vale a pena prestar atenção e fazer uma boa amizade com esse "personagem" tão respeitado.

A modesta contribuição aqui do Cozinha Ousada é mostrar como o Salsão pode ser tratado e conservado para tirar dele o maior potencial de uso sem nenhum desperdício, além de aumentar muito sua vida útil dentro da sua geladeira.

Só pra compartilhar manias, eu nunca compro salsão pré manuseados, pré preparados, lavados, embalados em hastes ou costas. Compro sempre o mais fresco, sempre inteiro, escolho o que sofreu menos com o trato até chegar à minha vista. Desse modo tenho certeza que o descarte é quase nulo. Sempre lavo bem antes de acondicionar e - mais importante -, seco muitíssimo bem antes de conservar sob refrigeração e protegido por películas plásticas. Note bem que secar não quer dizer RESsecar! Quero dizer que os talos, costas ou hastes não podem sofrer desidratação, apenas secar com um pano seco e limpo. Toda água interna deve ser preservada e a externa, indesejada, deve ser eliminada completamente.     

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 pé de salsão fresco, fresquíssimo!

À diversão:

Estes são os talos ou costas, as partes mais próximas da raiz que vão até a primeira abertura de folhas.

Estas são as hastes que compõe o próximo seguimento que vai até a seguinte abertura de folhas. 

Por último, essas são as mini hastes, localizadas no terceiro seguimento, imediatamente junto das folhas. Obviamente essa sequência contempla a redução do comprimento e da espessura, mas nada reduz seu sabor e potência.

Aqui está o interior, também conhecido como miolo. É extremamente tenro e pode ser consumido cru. Serve para compor uma salada com outros ingredientes como um bom tomate firme e maduro.

Finalmente as folhas, desprezadas por muitos e tão nobres para muitíssimos preparos! Podem ser conservadas inteiras e picadas como desejar no momento do uso, ou até já conservar sob congelamento picadas finamente. Algumas vezes reservo dentro de potes plásticos no freezer.

O pulo do Chef: Os talos, costas - principalmente os localizados nas partes mais externas do pé, possuem as fibras mais desenvolvidas e firmes. É desejável que sejam retiradas antes do uso ou da picagem. Com esse processo de tratamento sua vida útil dentro da geladeira pode ser multiplicada por 3 sem grandes dificuldades.

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