Filé aos Legumes com Béarnaise e Coroa de Parmesão

Na verdade esse prato poderia ser chamado de Filé Mignon aos Legumes Torneados, Molho Béarnaise e Coroa de Parmesão em Cama de Pupunha. Ele foi o prato principal do Workshop de 22 de Janeiro de 2016 que realizamos em Limeira. Seus destaques principais são o molho e o corte dos legumes... sabor e apresentação ficam muito interessantes. Confira!

Alla ricetta...

Ingredientes:

10 medalhões de Filé Mignon

1 xícara de manteiga clarificada

15 gemas
5 xícaras de vinagre branco

10 colheres (sopa) de água fria

10 colheres (sopa) de chalotas picadas

Suco de 1 limão siciliano

Estragão* e Cerefólio* picados qb

Pimenta do reino branca moída na hora qb

Sal qb

200g de parmesão ralado médio

3 batatas grandes

3 abobrinhas italianas

3 cenouras grandes

300g de espaguete de pupunha

Azeite EVO* qb

* Ver Glossário

À diversão:

MOLHO:

Numa panela colocamos o vinagre, o estragão, a chalota e a pimenta do reino. Levamos ao fogo e reduzimos pela metade em fogo baixo. Passamos por um chinois* e reservamos para esfriar.

Com a redução fria, juntamos a ela as gemas e a água fria. Voltamos a panela ao fogo em banhomaria e batemos sem parar com uma frusta* para que emulsione pouco a pouco até obter uma consistência cremosa. A temperatura não deve ultrapassar os 65 graus C.

Retiramos do fogo e incorporamos a manteiga clarificada, pouco a pouco, batendo sempre. Adicionamos sal e pimenta do reino moída na hora. Juntamos o estragão e o cerefólio picados e o suco de limão.

COROA:

Leve uma boa sartén* antiaderente ao fogo, coloque o parmesão em formato de placas ovais de aproximados 10x7cm e deixe dourar.

Retire as placas, corte ao meio na longitudinal e, ainda quentes, coloque sobre tubo redondo para que tomem o formato de uma coroa deixando as pontas abertas, sem se tocarem. Reserve.

LEGUMES:

Lavar e descascar as batatas e cenouras, lavar as abobrinhas, cortar e tornear 30 pedaços de cada legume.

Branquear os pedaços de abobrinha em água a sal;  cozinhar as batatas e cenoura em água e sal até ficarem cozidas e formes.

Levar uma sartén* ao fogo, colocar manteiga e passar os legumes até aquecerem bem. Reservar.

Escaldar o espaguete de pupunha em água e sal, escorrer e passar na sartén* com manteiga. Reservar.

FILÉ:

Levamos os medalhões para grelhar de ambos os lados até dourarem por fora, mantendo vermelho por dentro. Forno por 5 minutos. Descanso de 5 minutos.

EMPRATAMENTO:

Aquecer os pratos, acomodar uma caminha de pupunha ao centro, legumes ao redor, filé sobre a caminha de pupunha...

...coroa de parmesão sobre o filé e molho dentro e escorrendo da coroa. Dispor mais molho a parte.

Serve 10 pessoas.

O pulo do Chef: Retire os filés com antecedência do refrigerador para que estejam em temperatura ambiente quando forem para a sartén*. Assim, eles ganharão temperatura interior mais rapidamente. Passar pelo forno por aproximados 5 minutos é importante para chegarem ao ponto desejado. O descanso depois de deixarem o forno faz com que os líquidos migrem das partem periféricas para o interior mantendo a suculência.

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