NORCIA E TOLENTINO

NOSSA HOMENAGEM ÀS VÍTIMAS DO TERREMOTO

É assim, como na foto, que queremos lembrar de Norcia, Tolentino e toda região "della Vecchia Italia".
O Cozinha Ousada, em luto, presta sua modesta homenagem às vítimas de mais esse terrível terremoto de hoje com incontáveis perdas, vítimas e patrimônio histórico.
Fica registrado nosso respeito, condolências e os votos que possam retomar o trilho da normalidade e superar tamanha tragédia.

OS ITALIANOS SÃO FORTES e apesar da marca indelével que ficará para sempre, conseguirão superar mais essa imensa e triste dificuldade!
Coragem e determinação.

Pastelão de Frango

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 peito de frango médio
3 costas de salsão picado em cubinhos
1 cenoura média picada em cubinhos
1 cebola média picada em cubinhos
1 dentes de alho bem batidinhos

2 tomates sem casca e sementes, picado em cubinhos
Pimenta do reino moída na hora (opcional)
200g de ervilhas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Água quente qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

1 ovo para pincelar os pastelões
1 pacote de massa de pastelão de 400g (2 discos)


À diversão:
Eu gosto de comprar o peito inteiro e desossar em casa. Pico em pedaços grandes e levo para selar numa panela com azeite.

Ali mesmo sigo salteando e temperando os pedaços de frango. Sal e pimenta são adicionados. 

 Entro com os legumes (cenoura, cebola e salsão) e o alho.

Dou uma boa misturada e adiciono água quente para o cozimento. 

 Tampo a panela e deixo cozinhar por aproximados 40 minutos.

Depois disso confiro o tempero e adiciono o cubinhos de tomates e ervilhas. 

 Para concluir, fecho o molho com uma boa colheirada de trigo e deixo cozinhar por mais 5 a 8 minutos.

Reservo para esfriar.

Abro os dois discos de pastelão com a proteção de filme plástico e coloco metade do recheio em cada um.

Bato um ovo numa xícara e passo pelas bordas do disco. Dobro a massa e faço o fechamento. Transfiro os pastelões para uma forma, pincelo as superfícies com o ovo batido, faço alguns furinhos na massa e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por 30 minutos ou até que ganhem essa coloração maravilhosamente dourada.  

 Pronto! Levo a forma à mesa para ser fatiado o servido.

Serve 4 pessoas se for prato único. Com outros acompanhamentos ou entradas pode servir mais pessoas.


O pulo do Chef: A carcaça do peito guardo e uso para preparar uma sopa ou um caldo com legumes para risotto, etc.
A adição do trigo no acabamento do recheio é muito importante para que o restante de líquido sejam incorporado ao demais ingredientes. 

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Homenagem aos Chefs

Alcaparras Brasileiras ou Sementes de Capuchinha

A Capuchinha é uma planta classificada como PANC - sigla que define as Plantas Alimentícias Não Convencionais. Dela tudo pode ser comido, as folhas, caules, sementes e flores. Se você nunca provou, o sabor lembra muito o agrião. Entretanto, muitas dessas plantas são utilizadas como ornamentais e muito raramente usadas na gastronomia... e é exatamente aí que mora o perigo! Não saia colhendo essas plantas em jardins desconhecidos pois elas podem ter recebido doses grandes de defensivos e causar males indesejados. conheça bem a procedência antes da aventura. Garanto que vai valer a pena.

Sementes recém colhidas de Capuchinha

Pra quem não lembra ou não conhece

Essa receita é uma alternativa muito interessante para as alcaparras mediterrâneas já bem caras pela importação. Você vai se surpreender!

Alla ricetta...

Ingredientes:
Sementes frescas da Flor Capuchinha qb

Vinagre branco suficiente para cobrir as sementes
Sal qb
Açúcar (15 a 20% da quantidade de sal)
Vidro limpo com tampa

À diversão:
Eu lavo bem as sementes, escorro, acomodo num vidro bem limpo e suficiente, coloco vinagre até cobrir as sementes, adiciono sal e açúcar, fecho, agito bem para dissolver e deixo curtir por uns 10 dias.
Pronto! Agora vai pra geladeira para durar mais! 
Veja essa Salada Greco Brasileira decorada com folhas, flores e sementes de Capuchinha.

O pulo do Chef: Seu uso é o mesmo que das alcaparras. O melhor é colocar em saladas para dar um toque na decoração, mas não desmerecendo seu sabor que é uma delícia.

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Corvina Assada com Farofa de Camarões

O Restaurante Bargaço do Recife tem como prato mais vendido um peixe branco assado e recheado com farofa de camarões. Se você ainda não provou, pode ter duas opções. A primeira é visitar a belíssima Recife e provar esse peixe, ou ver bem essa receita e aceitar o desafio de preparar.
O Bargaço usa alguns peixes para preparar essa receita e varia de acordo com a época. Normalmente é preparada com a cioba. Nessa receita estou usando a corvina, um peixe muito interessante em custo/benefício. Na época certa é possível comprar esse peixe por aproximados R$ 12,00 o quilo.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 peixe fresco de aproximados 2Kg

Sal rosa qb

Para a Farofa:

400g de camarões pequenos (111/130)

1 colher (sopa) de azeite de dendê

1 cebola média picada à brunoise

1/2 maço de coentro fresco picado

4 colheres (sopa) óleo vegetal

50g de manteiga

2 xícaras de farinha de mandioca

1 pitada de pimenta vermelha fresca ou desidratada (opcional)

Azeite de Oliva qb

Sal qb

Outros materiais:
Forma
Laminado de alumínio
Barbante culinário qb


À diversão:

Preparando o peixe... o preparo começa ainda na sua peixaria de confiança com a verificação se o exemplar está realmente fresco. A guelra precisa estar vermelha, com aspecto saudável. As escamas firmes. O cheiro deve ser de peixe fresco.

Agora em casa, começo com a limpeza geral e detalhada. Retiro as vísceras, guelras e tudo mais que possa amargar o sabor delicado do peixe branco.

Com uma faca bem afiada, desosso o peixe da base da cabeça até onde termina a cavidade abdominal. Se passar um pouco, tanto melhor. Importante deixar uma parte com ossos para manter a estrutura.

O peixe deve ficar dessa maneira, com a parte de baixo e de cima completamente vazados e sem nenhuma espinha.

Esfrego o quanto baste de sal rosa por todas as partes e deixo descansar.

Pronto. Só esperar a farofa para rechear.

Preparo da Farofa:
Enquanto me dedico ao peixe, a Suzy capricha na farofa.

Ela leva ao fogo uma panela média, entra com o óleo, cebola e manteiga até que fique transparente.

Entra com os camarões e mexe bem até que fiquem bem integrados.

Entra com o azeite de dendê e incorpora bem.

Quando resolvo usar a pimenta vermelha, esse é o momento certo de entrada.

Entra com a farinha de mandioca...

... mexendo sempre até incorporar tudo. 

Por fim, entra o coentro picado.

Farofa pronta.

Montagem do peixe:

Forro uma forma com papel alumínio laminado e untado com manteiga, sobre ele acomodo o peixe. Vou colocando farofa e empurrando para dentro da cavidade da cabeça.

Rego com azeite de oliva enquanto preencho todo o espaço.

Completo o preenchimento da cavidade.

 Envolvo o peixe cuidadosamente com o barbante culinário sem apertar muito.

Levo ao forno pré aquecido a 180/200 graus sem nenhuma proteção. Vou monitorando o ponto pela coloração da farofa que vai ganhando um dourado muito bonito. 

O tempo vai chegara a uns 30 a 45 minutos dependendo das características do forno. O peixe entrega parte da sua umidade e sabores à farofa e essa, por sua vez, entrega os sabores do seu tempero ao peixe. O resultado é uma composição de sabores e aromas simplesmente espetaculares.

Pronto. É só levar à mesa e servir com limão e arroz branco.
Suficiente para 4 pessoas.

O pulo do Chef: o peixe dessa receita é uma corvina, mas pode ser preparado com uma porção de variedades como a cioba, o dentão, robalo, pescada cambucu, tainha, namorado, etc.
Talvez o principal desafio dessa receita seja o preparo do peixe, o que requer alguma habilidade com a desossa! Com algum treino a técnica será perfeitamente dominada.
Esse peixe da receita foi delicadamente amarrado com barbante culinário, mas pode ser "costurado" com linha fina. Seja o fechamento feito de uma maneira ou outra, o importante é considerar o momento de desamarrar.

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