Corvina Assada com Farofa de Camarões

O Restaurante Bargaço do Recife tem como prato mais vendido um peixe branco assado e recheado com farofa de camarões. Se você ainda não provou, pode ter duas opções. A primeira é visitar a belíssima Recife e provar esse peixe, ou ver bem essa receita e aceitar o desafio de preparar.
O Bargaço usa alguns peixes para preparar essa receita e varia de acordo com a época. Normalmente é preparada com a cioba. Nessa receita estou usando a corvina, um peixe muito interessante em custo/benefício. Na época certa é possível comprar esse peixe por aproximados R$ 12,00 o quilo.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 peixe fresco de aproximados 2Kg

Sal rosa qb

Para a Farofa:

400g de camarões pequenos (111/130)

1 colher (sopa) de azeite de dendê

1 cebola média picada à brunoise

1/2 maço de coentro fresco picado

4 colheres (sopa) óleo vegetal

50g de manteiga

2 xícaras de farinha de mandioca

1 pitada de pimenta vermelha fresca ou desidratada (opcional)

Azeite de Oliva qb

Sal qb

Outros materiais:
Forma
Laminado de alumínio
Barbante culinário qb


À diversão:

Preparando o peixe... o preparo começa ainda na sua peixaria de confiança com a verificação se o exemplar está realmente fresco. A guelra precisa estar vermelha, com aspecto saudável. As escamas firmes. O cheiro deve ser de peixe fresco.

Agora em casa, começo com a limpeza geral e detalhada. Retiro as vísceras, guelras e tudo mais que possa amargar o sabor delicado do peixe branco.

Com uma faca bem afiada, desosso o peixe da base da cabeça até onde termina a cavidade abdominal. Se passar um pouco, tanto melhor. Importante deixar uma parte com ossos para manter a estrutura.

O peixe deve ficar dessa maneira, com a parte de baixo e de cima completamente vazados e sem nenhuma espinha.

Esfrego o quanto baste de sal rosa por todas as partes e deixo descansar.

Pronto. Só esperar a farofa para rechear.

Preparo da Farofa:
Enquanto me dedico ao peixe, a Suzy capricha na farofa.

Ela leva ao fogo uma panela média, entra com o óleo, cebola e manteiga até que fique transparente.

Entra com os camarões e mexe bem até que fiquem bem integrados.

Entra com o azeite de dendê e incorpora bem.

Quando resolvo usar a pimenta vermelha, esse é o momento certo de entrada.

Entra com a farinha de mandioca...

... mexendo sempre até incorporar tudo. 

Por fim, entra o coentro picado.

Farofa pronta.

Montagem do peixe:

Forro uma forma com papel alumínio laminado e untado com manteiga, sobre ele acomodo o peixe. Vou colocando farofa e empurrando para dentro da cavidade da cabeça.

Rego com azeite de oliva enquanto preencho todo o espaço.

Completo o preenchimento da cavidade.

 Envolvo o peixe cuidadosamente com o barbante culinário sem apertar muito.

Levo ao forno pré aquecido a 180/200 graus sem nenhuma proteção. Vou monitorando o ponto pela coloração da farofa que vai ganhando um dourado muito bonito. 

O tempo vai chegara a uns 30 a 45 minutos dependendo das características do forno. O peixe entrega parte da sua umidade e sabores à farofa e essa, por sua vez, entrega os sabores do seu tempero ao peixe. O resultado é uma composição de sabores e aromas simplesmente espetaculares.

Pronto. É só levar à mesa e servir com limão e arroz branco.
Suficiente para 4 pessoas.

O pulo do Chef: o peixe dessa receita é uma corvina, mas pode ser preparado com uma porção de variedades como a cioba, o dentão, robalo, pescada cambucu, tainha, namorado, etc.
Talvez o principal desafio dessa receita seja o preparo do peixe, o que requer alguma habilidade com a desossa! Com algum treino a técnica será perfeitamente dominada.
Esse peixe da receita foi delicadamente amarrado com barbante culinário, mas pode ser "costurado" com linha fina. Seja o fechamento feito de uma maneira ou outra, o importante é considerar o momento de desamarrar.

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