Mini Tortas de Frangipane com Peras e Geleia de Damasco

Essa foi a sobremesa do Workshop de 30/Set/2015. A textura da massa podre (pâte sucrée) com o frangipane, a pera e a geleia de damasco forma um complexo de sabores muitíssimo especial. É uma sobremesa bastante sofisticada, simples e complexa ao mesmo tempo. 

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 porção de massa pâte sucrée* (aproximados 450g)
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185g de manteiga sem sal

185g de açúcar refinado

225g de amêndoas trituradas

75g de farinha de trigo

4 ovos batidos + 1 gema

2 colheres (chá) de extrato de baunilha

110g de amêndoas em lâminas

4,5 colheres (sopa) de geleia de damasco
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6 peras cortadas em metades, descaroçadas e arredondadas

12 forminhas de alumínio untadas com manteiga

* Ver Glossário

À diversão:
Abro a massa podre (pâte sucrée *) numa superfície limpa e enfarinhada e revisto as forminhas.

Coloco papel-manteiga por cima da massa preencho com feijões crus ou pedrinhas específicas para fazer peso.

Levo ao forno pré-aquecido a 200 graus C por 15 minutos. Retiro os feijões e devolvo ao forno por mais oito minutos. Reservo para esfriar.

Para o recheio frangipane, bato a manteiga com o açúcar e acrescento as amêndoas trituradas, a farinha de trigo e os ovos. Misturo e coloco o extrato de baunilha e uma colher (sopa) das amêndoas em lâminas.

Preparo as peras esculpindo os bicos, arredondando para que se acomodem bem nas forminhas.

Retomo as tortinhas já frias, espalho a geleia de damasco sobre a base e por cima acrescento o recheio. Cubro com as metades das peras e o restante das lâminas de amêndoas. Levo ao forno a 180 graus C por 25 a 30 minutos observando a textura das peras.

Sirvo pincelando com mais geleia de damasco acompanhada de sorvete de baunilha.

Quantidades para 12 tortinhas.

O pulo do Chef: as peras têm um formato naturalmente alongado e precisam ser delicadamente arredondadas para que se acomodem bem nas forminhas. Use os retalhos para preparo de outras receitas, como uma geleia de peras, por exemplo.
Monitoro a textura das peras espetando um palito culinário. Elas precisam ficar assadas, macias, sem exagero.
As forminhas de alumínio com fundo removível funcionam muito bem para esse preparo. 

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Massa Podre (doce, salgada e neutra)

Essa massa é base para infinitos usos na cozinha, tanto salgados como doces. Ela tem origem na rica e respeitável cozinha francesa com as seguintes variações de nomes:

- pâte brisée se for salgada
- pâte sucrée se for doce
- pâte sablée se for neutra
Portanto, ajuste os ingredientes listados a seguir segundo o uso que você quer dar a ela.

Alla ricetta!

Foto ilustrativa - fonte: internet

Ingredientes:

200g de farinha de trigo de trigo peneirada e sem fermento
1 pitada de sal (somente se for brisée ou sucrée)
1 colher de sopa de açúcar (somente se for sucrée)
100g de manteiga sem sal, gelada e em cubos pequenos
1 ovo levemente batido
2 a 3 colheres (chá) de água

Mãos na Massa:
Eu passo a farinha e o sal por uma peneira bem fina (e o açúcar, se for fazer massa doce) e acomodo numa tigela grande e junto os cubos de manteiga. Com as pontas dos dedos misturo tudo rapidamente até obter uma consistência de farofa. Faço uma cavidade no centro da massa e junto o ovo e a água (uma colher de cada vez).
Misturo tudo com uma espátula até formar uma bola. Se a massa ficar um pouco grudenta, polvilho um pouco mais de farinha.
Amasso rapidamente até ficar homogênea cuidando para que a manteiga não sofra ou comece a derreter.
Envolvo a massa numa película plástica e levo à geladeira por no mínimo 20 minutos para que a manteiga se mantenha bem fria.
Retomo a massa e abro com rolo na grossura desejada.

O pulo do chef: essa quantidade é suficiente para forrar o fundo de duas assadeiras de 20 cm ou uma de 25 cm de diâmetro.

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Calamares e Cogumelos

Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de cogumelos de Paris frescos, escovados e cortados grosseiramente

4 calamares grandes limpos, frescos, cortados em anéis grandes, com as cabeças

2 dentes de alho esmurrados

Azeite de oliva qb
Folhas frescas de coentro picadinhas (pode ser salsinha)
Sal qb

À diversão:
Eu coloco uma boa sartén no fogo, adiciono um traço de azeite e coloco o alho para que entregue todo seu sabor e aromas.

Retiro os pedaços de alho e reservo. Em seguida entro com os cogumelos. Sem mexer, deixo que ganhem cor por alguns minutos. Só depois disso viro para saltearem do outro lado.

Retiro os cogumelos, salgo e reservo.
Volto os pedaços de alho. Entro com um pouco mais de azeite e com os nacos de calamares. Também sem mexer, deixo alguns minutos até ganharem cor.

Quando os calamares chegam ao ponto certo, salgo e volto com os cogumelos apenas para que mesclem os sabores. Salpico com coentro, giro e...
Pronto!

Servido?!
Porção para 4 pessoas como entrada leve. 


O pulo do Chef: Os calamares não gostam de serem perturbados durante o cozimento. Então eu respeito esse desejo e coloco na sartén e não mexo quase nada. Também, como tantos outros frutos do mar, o sal faz com que liberem muita da umidade que contêm. Então, salgo somente no último momento.
Além desses cuidados, o ponto de cozimento é muito importante. Não deixo virar "borracha" de jeito nenhum! O melhor é ir monitorando a consistência durante o processo. Poucos minutos serão suficientes para que os calamares fiquem ao ponto!

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Salteado de Frutos do Mar

Essa receita foi preparada no Workshop de 08/Março/2017 na Riviera de São Lourenço.
Alla ricetta...

Ingredientes:

1,3 Kg de lombo de prejereba sem pele em cubos grandes

Prejereba de 9,4 Kg

10 camarões grandes espalmados (com casca e cabeça)

500g de vieiras limpas com as ovas

1 Kg de lagonstins limpos e descascados

1 Kg de anéis de calamares

1 Kg de polvo (2 unidades pequenas)
1 cebola
Talos de salsinha
Óleo vegetal qb
Sal qb
Salsinha picada (ou coentro)

1 fogareiro de alta pressão
1 wok de aço carbono

À diversão:
Começamos cozinhando o polvo com pouca água, uma cebola cortada ao meio e sal por 7 minutos em panela de pressão contados após pegar pressão. Depois de cozidos, apenas separamos os tentáculos, deixando inteiros.

A partir daí é tudo muito rápido. Colocamos a wok em fogo alto, regamos com um traço de óleo vegetal e fomos passando e salgando cada um dos ingredientes. Foram acomodados em travessas e decorados com salsinha.

Acompanhamento:
Arroz branco

Legumes salteados

Com  tudo pronto a mesa foi preparada e servida!

O pulo do Chef: Uma das coisas mais importantes desse preparo é tempo de passada na wok de cada um dos elementos. O polvo precisa ser pré-cozido e o mais fácil é aproximados 7 minutos de pressão para polvos pequenos. Os maiores precisam de um pouco mais de tempo e é bom respeitar a proporcionalidade de peso e tempo.
O peixe é outro elemento importante. Nesse preparo usamos a prejereba, um peixe excelente e pouco conhecido. Compramos um belíssimo exemplar de 9,4Kg que resultou duas bandas de 3,4Kg.
A prejereba não é um peixe que oferece bom rendimento, mas nesse caso fiquei em dúvida, pois foi muito baixo. Usamos o necessário e preparamos depois uma belíssima moqueca.
Os anéis de calamares, os camarões e os lagostins demandam tempos parecidos de preparo. As vieiras são as mais delicadas e requerem menor tempo de preparo, pois com quase um susto de fogo já estão prontas.
Se for preparar um salteado como este, não fique preso aos ingredientes. Meu conselho é que você vá à sua peixaria de preferência e escolha entre os disponíveis. Nesse caso fomos à Peixaria da Luiza em Bertioga e fizemos a seleção no ato. 

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