Tortelli de Ricota e Parma

Esse prato foi o principal testado no Workshop de 07/Abril/2017 em Valinhos. Garanto que são duas delícias, fazer e comer!

Alla ricetta...

Ingredientes:

Massa:
700g de farinha de trigo
300g de farinha de trigo grano duro
11 ovos inteiros
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal qb

Recheio:
200g de presunto do tipo Parma
300g de ricota
300g de cream cheese
6 nozes
Folhas de tomilho fresco
Sal qb (só para correção, se necessário)

Molho:
24 tomates maduros descascados sem sementes
8 dentes de alho
Azeite de oliva qb
Sal qb
1 colher (sopa) de farinha de trigo

Servir:
Parmesão ralado qb
Salsinha picada qb
Azeite de oliva qb

À diversão:
Massa: coloco a farinha na mesa de trabalho, buraco no meio, ovos, azeite e sal dentro dele, com a ajuda de um garfo bato tudo e vou integrando a farinha.

Sovo por 20 minutos sem parar até que a massa fique bem lisa. Protejo com filme plástico e levo a descansar 30 minutos (pelo menos) em refrigeração.

Recheio: tudo junto no processador, menos as nozes. Processo bem até obter um creme. Se necessário ajusto a textura com leite, mas normalmente não é. Junto as nozes e processo um pouquinho mais, deixando aparecer pequenos pedaços para conferir certa crocância ao recheio. Reservo.

Molho: descasco os tomares, descarto as sementes, pico em cubos médios. Levo uma sartén ao fogo com azeite e alho e deixo que se conheçam bem. Entro com os cubos de tomates e deixo ganhar temperatura iniciando a fervura. Baixo o fogo e cozinho por 10 minutos. Dissolvo o trigo num copo com pouca água, bato bem para desmanchar os grumos, e adiciono ao molho mexendo rapidamente. Deixo cozinhar por mais 5 minutos e reservo.

Levo água ao fogo para cozimento.

Retomo a massa, coloco um tanto de recheio num saco de confeitar, abro mantas bem finas com a massa com ajuda de um rolo (ou máquina). 

Corto retângulos de 7 a 8cm de lado, coloco um tanto de recheio no centro, formo os tortelli e vou reservando em mesa enfarinhada.
Salgo a água de cozimento e entro com a massa cuidando para não romper os tortelli.

Monitoro o ponto, que vai levar aproximados 5 minutos.

Montagem: coloco uma boa concha de molho em cada prato, acomodo 6 tortelli sobre o molho, mais meia concha de molho no centro, decoro com salsinha e sirvo imediatamente.

Ofereço um parmesão da melhor procedência à mesa para ser ralado sobre a massa de acordo com o gosto.

Essas quantidades são suficientes para aproximados 80 tortelli e servimos 12 pessoas.

O pulo do Chef: Já aviso que a massa vai sobrar e outro destino precisa ser dado a ela... e opções não faltam. Nos cortes dos retângulos sobram as bordas e dependendo da espessura desejada, a quantidade de massa pode variar. O importante é que essa quantidade será suficiente para a quantidade indicada.
O trigo no molho é bem importante para que ele não "abra", isto é, para que você não veja aquela "aguinha" separando do molho nas bordas do prato.

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