Tiramisù

Talvez essa seja a sobremesa mais famosa do mundo, entre as clássicas, disputando posição com outras como a Tarte Tatin (clique sobre o nome para ver a receita), por exemplo!
Todavia, são "animais" completamente diferentes, desde a nacionalidade até os ingredientes, incluindo as inúmeras histórias e lendas que as ilustram.
Além de oriundi tenho os avós nascidos na região onde nasceu o Tiramisù, mais especificamente na cidade italiana de Treviso. 
Duas das versões que conheço remetem sua origem a Treviso; uma que teria surgido no Ristorante Da Alfredo logo após a segunda grande guerra, por volta de 1950 e outra que teria surgido no Ristorante La Beccherie também na mesma época.
Seja como for, parece que as pessoas precisavam de algo bem energético e que as levantassem do clima ruim e pesado das guerras recém acabadas. O significado da expressão tira mi sù ou tiramisù é puxe-me para cima ou algo com esse sentido... e é exatamente isso que ele faz!

Essa receita abaixo apresentada não é exatamente como os italianos elaboram esse clássico dolce. O creme, por exemplo, é preparado em 3 passos, com uma pequena diferença. O creme de leite, antes de ser incorporado ao creme de gemas e marcarpone, é ligeiramente batido num ponto de chantilly antes de firmar por completo. Essa pequena mudança faz o creme ganhar mais aeração e portanto fica mais leve. Outra é na calda de embeber os biscoitos Savoiardi; o composto é preparado com uma calda-base com especiarias e recebe o café forte e spirits* (alcoólicos) conferindo mais sabor e potência aos Savoiardi.

Alla ricetta...

Ingredientes:

Uma receita de biscoitos Savoiardi* que rende aproximadas 35 unidades. Clique AQUI para ver a receita!

Calda para embeber os savoiardi*

1 xícara de água

1/2 xícara de açúcar

3 cravos da índia

1 pau de canela

1 xícara de café forte (frio)

1 colher (sopa) de conhaque

2 colheres (sopa) de licor (Cointreau, Triple Sec, etc)

Para o Creme:

390g de mascarpone*

300ml de creme de leite fresco

6 gemas

140g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de essência de baunilha

3 claras de ovo

Outros:

150g de chocolate ao leite ralado

1 pirex alto de aproximados 40 x 25cm

* Ver Glossário

Preparo da Calda:

Ferver a água com açúcar, canela e cravo por 5 minutos. Descartar os sólidos, adicionar o conhaque, licor e café. Reservar para esfriar.

Preparo do Creme:

Passar as gemas por uma peneira fina sem raspar com a colher, fazendo alguns cortes com a ponta de uma faca e deixando o "suco" escorrer dentro do recipiente da batedeira. Juntar o açúcar misturar bem com uma colher e depois bater por 12 a 15 minutos, até obter um creme espumoso, firme e esbranquiçado. Juntar o mascarpone e a essência de baunilha e voltar a bater por mais alguns minutos até obter um creme bem homogêneo. Reservar.

Bater o creme de leite em ponto de chantilly cremoso e incorporar ao composto anterior delicadamente.

Bater as claras com uma pitada de sal em ponto de neve bem firme e incorporar ao composto anterior. Junte primeiro duas colheradas da clara e depois as demais misturando delicadamente em movimentos de baixo para cima evitando perder o efeito da aeração.

Montagem:

Espalhar uma camada fina do creme na base do pirex, cobrir com uma camada de savoiardi levemente embebidos na calda.

Do creme restante, colocar a metade sobre os biscoitos e polvilhar a metade do chocolate ralado.

Agora o restante dos biscoitos igualmente embebidos, o restante do creme e o restante do chocolate ralado para a cobertura final.

Levar à geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir.

Rendimento: 12 porções generosas.

O Tiramisù pode ser montado em porções individuais, em bonitos copos ou taças de tamanhos diversos.

O pulo do Chef: O Mascarpone* nem sempre é fácil de ser encontrado, principalmente se for o legítimo italiano. Então, caso necessário, pode ser substituído por um cream cheese, como o Philadelphia, por exemplo. Mas, insista em encontrar os ingredientes certos para preservar a originalidade da receita.

O chocolate também pode ser variado. Vai de Chocolate ao Leite ralado, ao Meio Amargo ralado granulado comprado pronto, como também pode ser usado o cacau em pó ou o chocolate em pó, como o Chocolate do Padre. Mas lembre-se sempre que cacau é diferente de chocolate.
Os biscoitos Savoiardi* podem ser substituídos por biscoito inglês conhecidos como Lady Finger. Existe também o biscoito Champanhe.

Duas dicas que parecem sem importância, mas fazem uma diferença importante é coar as gemas deixando as peles de fora e misturar as gemas com o açúcar antes de começar a bater na batedeira. Isso evita que se forme pequeninos grumos e deixa o creme mais homogêneo e uniforme. 

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