Gravlax

Há muitas maneiras de escrever o nome dessa receita. Mas seja como for a grafia, continua sendo uma técnica de conservação do peixe usada pelos pescadores da península escandinava na idade média. Salgavam e enterravam o salmão nas areias geladas das praias acima da linha mais alta das marés deixando fermentar.
Hoje as receitas ganharam certa sofisticação nos ingredientes e também nos resultados e sabores. Essa é a que adotamos e você deve ficar livre e criativo para encontrar a sua, do seu gosto, para agradar os amigos e pessoas queridas.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1/2 banda de salmão com a pele, sem espinhas, pesando de 700 a 800g

Suco de 1/2 limão

1 colher (sopa) rasa de azeite de oliva extravirgem

1 colher (sopa) rasa de conhaque francês

1/4 de xícara (chá) de sal

1/3 de xícara (chá) de açúcar branco

1/3 de xícara (chá) de açúcar demerara ou mascavo

1 colher (sobremesa) rasa de pimenta *sriracha ou outra do seu gosto

1 colher (sobremesa) de *dill desidratado ou qb de *dill fresco bem picado
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À diversão:
Eu limpo bem a banda do peixe passando folhas de papel absorvente para retirar restos de escamas e ficar bem seco. Abro um filme plástico bem maior que a banda do salmão sobre uma bancada e deito a mesma sobre ele com a pele voltada para baixo.

Num recipiente misturo o suco de limão, azeite e conhaque. 

Noutro recipiente preparo a cura misturando o sal, açúcar branco, demerara ou mascavo, pimenta sriracha e metade do dill.

Pincelo o peixe com a mistura de conhaque, azeite e limão. 

Polvilho a outra metade do dill sobre o peixe.

Sobre esta, cubro fartamente com a cura e pressiono bem para que fique bem pegada na carne.

Embrulho com o filme plástico cuidando para que toda a superfície fique coberta. Passo mais umas voltas de filme plástico para reforço.

Viro a banda e faço furos com uma faca de ponta bem afiada, atravessando o filme plástico e a pele do peixe por onde os líquidos serão drenados. Tomo cuidado pra não afundar muito mais que o plástico e a pele.

Forro uma assadeira retangular com papel absorvente e deito a banda com a pele voltada para baixo. Sobre a banda, coloco outra assadeira um pouquinho menor que a anterior, pressiono bem e coloco pesos adicionais dentro dessa segunda assadeira como pacotes de grãos.

Levo pra curar na geladeira por 48 horas, trocando o papel absorvente a cada 6 horas e verificando se a drenagem está efetiva. Se não estiver drenando bem, reviso os furos.

Após a cura, desembrulho o peixe e retiro o excesso dos ingredientes da cura, raspando com as costas de uma faca, mas deixando uma fina camada de dill.

Com uma faca longa e muito bem afiada, fatio o salmão em 45 graus formando tiras bem finas sem tocar a pele.
Sirvo com Molho para Gravlax e Torradinhas Crocantes. Clique sobre nos nomes para ver as receitas.

O pulo do Chef: Eu prefiro preparar o Gravlax com a parte mais próxima do rabo do filé do peixe. Essa parte tem a espessura mais uniforme e facilita deixar os temperos mais uniformes. Também proporciona um corte mais uniforme e bonito das fatias.
Você pode usar grãos de pimenta do reino branca esmados em substituição da sriracha. Esse mesmo processo de cura pode ser aplicado em outros peixes também com alto teor de gorduras.
Algumas pessoas lavam a banda após concluída a cura, mas eu acho que não é necessário. Mais que isso: não recomendo. Apenas removo o excesso do composto deixando uma fina camada na superfície.

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