Biscoito de Polvilho Azedo

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Ingredientes:

500g de polvilho azedo
200ml de óleo vegetal de milho ou girassol
200ml de leite integral
1 ovo
1 colher (sopa) de parmesão ralado (opcional)
Sal qb
200ml (aproximadamente) de água morna

À diversão:
Misturar bem todos os ingredientes, exceto a água. Depois de bem misturados, começar a juntar a água pouco a pouco e incorporando até obter um creme bem pastoso no ponto de cair da colher. Normalmente a massa não leva os 200ml de água.

Não precisa, mas eu gosto de untar uma forma de alumínio para acomodar aproximadamente 1 colher e meia das de sopa para cada biscoito.

Levo ao forno pré aquecido em 200 graus por aproximados 25 minutos.

Monitoro o ponto da cor desejada.

Retiro do forno para consumo imediato, puro ou com algum tipo de recheio, como carne moída, requeijão, presunto, patês diversos, etc.
Rende aproximadamente 20 biscoitos.


O pulo do Chef: 
Importante não preparar muito mais massa que o necessário para o preparo e consumo imediato. Como é massa bem mole, pode desandar se guardada. Se não for possível, mantenha sob refrigeração e não mais que um dia. Melhor dividir a receita ao meio, ainda que dividir um ovo é bastante complicado. Se vc bater o ovo deixando a clara e a gema bem  misturadas será mais fácil dividir.
O ponto de cremosidade da massa depende muito do teor de umidade do polvilho e do tamanho do ovo. Para melhor explicar, é um ponto que não é possível formar com as mãos. Apenas manusear com colheres ou pequenas conchas. Quanto mais cremoso, mais oco resultarão os biscoitos, quanto mais firme menos ocos.

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Dia Nacional do Imigrante Italiano

Polenta e Pollastro

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Ingredientes:

Polenta:
1 xícara de polenta pré cozida (eu uso a Polentina de Quaker)
3,5 a 4 xícaras de água (comece com 3,5 e reserve 0,5 para ajuste da textura)
1 talo de salsão
1 dente de alho
Azeite  de oliva qb
1 colher (café) de sal

Caldo Base para o molho:
1 pé de porco fresco cortado em 4 partes

1 cebola

2 dentes de alho

2 folhas de louro

1 colher (chá) de paprika* picante

Sal qb

Água qb

Panela de pressão

Molho:
3 sobrecoxas de frango
Sal, cebola e alho para temperar o frango qb
1 lata de tomates pelados italianos (400g)
2 filés de alice*
1/2 cenoura
1/2 cebola
2 talos de salsão
Sal qb
Óleo vegetal qb
Açúcar (se necessário)
Caldo base preparado anteriormente
Parmesão em lascas qb
* ver Glossário

À diversão:
Preparo o caldo base de véspera. Eu limpo e coloco todos os ingredientes na panela de pressão e levo ao cozimento. Marco 40 minutos após pegar pressão e mantenho em fogo médio.
Separo os sólidos do caldo. Dou outro destino ao pé de porco. Volto o caldo ao fogo e deixo reduzir obtendo 400 a 500ml. Deixo esfriar reservado e levo ao refrigerador para que a gordura fique sólida na superfície.

Tempero as sobrecoxas de frango também de véspera. Faço uma pasta com o sal, cebola e alho e massageio as carnes.

Coloco no liquidificador um pouco do caldo dos tomates italianos com a cenoura, salsão e cebola. Bato bem e reservo.
Selo as sobrecoxas numa panela com um pouquinho de óleo, retiro da  panela e reservo. Na mesma panela entro com o alice* e o processado no liquidificador. Descolo e incorporo bem os resíduos que ficaram grudados das sobrecoxas.

Retomo o caldo base, removo e descarto a camada de gordura da superfície e coloco na panela. Deixo ganhar temperatura e volto com as sobrecoxas. Deixo cozinhar por 30 minutos com a panela coberta.

Retiro os ossos do frango e deixo a carne bem "pedaçuda". Deixo no fogo para apurar.

Enquanto o molho apura, corto bem batidinho o alho e o salsão da polenta. Frito, levo ao fogo e douro levemente. Entro com a polenta, água e cozinho por 6 a 8 minutos. Reservo.

Confiro o sal e acidez do molho, ajusto se necessário e mascaro a acidez com açúcar.

Montagem:
Uma porção de polenta num prato fundo, faço uma cavidade no centro, coloco o molho e lasco parmesão por cima. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções.

O pulo do Chef: o caldo base contém o colágeno que vai deixar o molho bem fechado, sem aquela "aguinha" que separa da polpa dos tomates. Se com 3,5 xícara de água a polenta ficar muito firme, adicionar mais um pouco de água e mexer bem.

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Salada de Tomate Caqui

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Ingredientes:

1 tomate caqui grande e bem maduro
Fatias finas de cebola roxa qb
3 azeitonas pretas descaroçadas e cortadas ao meio
Folhas de manjericão fresco para decorar
Sal qb
Vinagre branco qb
Azeite *EVO
*ver Glossário


À diversão:
Eu lavo bem o tomate, seco e corto em fatias de espessura mediana (menos que 1 cm). Vou logo acomodando num prato.
Espalho um pouco de cebola e metades de azeitonas. Salgo, coloco gotas de vinagre e rego com azeite. Decoro com as folhas de manjericão e sirvo.

Para 1 porção.

O pulo do Chef: É bem importante retirar o engasto do tomate, principalmente das fatias mais próximas da base. São duras demais para serem servidas.

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