Salada de Peito de Frango, Manga, Uvas e Alface

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 pé de alface americana, lavado e picado grosseiramente
1 peito de frango desossado picado em cubos
1 colher (sopa) de azeite EVO* (mais um pouco para o frango)
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de dill* fresco (endro) picado
1 colher (sopa) de folhas frescas de hortelã picadas
200 ml de creme de leite

1 xícara de uva Thompson

2 xícaras de manga Palmer (madura e bem firme) picada em cubos
Sal qb
* vide Glossário


À diversão:
- Saltear os cubos de frango em azeite e sal e deixar esfriar reservado.
- Num bowl misturar os cubos de frango com o creme de leite e sal.
- Adicionar o suco de limão, as folhas frescas picadas de dill e hortelã, misturar mais um pouco.
- Finalmente, adicionar os cubos de manga e uva.
- Misturar bem, provar e ajustar o sal, se necessário.- Arranjar o alface numa travessa bonita e acomodar a salada no centro.
- Reservar sob refrigeração até servir.


O pulo do Chef: Não tempere o alface para não murchar. Ele oferece uma crocância bem gostosa a essa salada.
Tente preparar essa salada com a menor antecedência possível.
Pode ser preparada com peito de frango desfiado.
Se gostar, algum tipo de pimenta pode ser adicionado.
As uvas podem ser substituídas por cubos de kiwi, além de outras frutas como abacaxi. pêssego, ameixa, etc.
Importante que as frutas estejam maduras e firmes para que os cubos se mantenham inteiros durante a mistura.

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Cascas de Laranjas Cristalizadas

As Cascas de Laranjas Cristalizadas é um preparo antecipado usada em algumas receitas doces e também servidas assim como estão, acompanhando uma xícara de café no final de refeições. Nesse caso, foram usadas para o preparo de um recheio de uma sobremesa chamada Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio. É uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região de Mântova. Brevemente será postada aqui no Cozinha Ousada.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes:
4 laranjas maduras do tipo baiana grandes
1,5 xícara de água
1,5 xícara de açúcar
1 grelha para secar
Açúcar (opcional) para polvilhar qb

Preparo:
Cortar as laranjas em 4 partes, desmiolar, fatiar em tiras de 5mm aproximados.
Levar à fervura por 3 vezes descartando as águas.
Preparar a calda com a água e açúcar, levando ao fogo até o açúcar dissolver por completo.
Adicionar as tirinhas de cascas e deixar ferver em fogo doce por 1 hora.
Escorrer bem e espalhar sobre a grelha e deixar secar por completo.

Como opção, se desejar que as cascas fiquem mais açucaradas, passar em açúcar antes de colocar para secar.

Conservar em vidro fechado até o uso.

O pulo do Chef: Muito importante usar uma laranja de boa qualidade e bem madura. Se as laranjas tiverem as cascas muito grossas, podemos recortar um pouco da parte branca.

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Arroz de Polvo

Alla ricetta...

Ingredientes:
3 polvos (4,7Kg antes do cozimento ou 1,8Kg depois do cozimento)
660g de arroz comum
6 tomates maduros, firmes descascados sem sementes em cubos
3 cebolas (2 para o arroz e 1 para cozimento dos polvos)
1 maço de Coentro fresco (talos para o cozimento dos polvos e pontas para o arroz)
1 cenoura
3 talos de salsão
2 alhos poró (parte verde para o cozimento dos polvos e partes brancas para crispy)
3 dentes de alho
3 cravos (para o cozimento dos polvos)
Azeite de oliva qb
Óleo vegetal qb
Sal qb
Água qb


À diversão:
Eu cozinho cada um dos polvos em panela de pressão com o mínimo de água mais sal, partes verdes do alho poró, talos do coentro, cravos e cebola durante 10 minutos contados após a pressão começar a chiar. Retiro a pressão e reservo todos juntos para esfriar.

Passo no processador as outas duas cebolas, a cenoura, os talos de salsão e o alho. Reservo.

Descasco os tomates, removo todas as sementes com os miolos e pico em cubos grandes. Reservo.

Lavo bem os alhos poró, seco bem e pico as partes brancas em anéis de 1cm. Levo uma sartén ao fogo com óleo vegetal suficiente para fritar em imersão, espero a temperatura de fritura rápida e frito em pequenas quantidades. Recolho sobre papel absorvente e reservo.

Levo uma panela grande ao fogo com azeite e refogo os processado de legumes por uns 5 minutos. Entro com o arroz, mexo e remexo por uns outros 5 minutos.
Entro com o equivalente a 3 vezes o volume de arroz de caldo do cozimento dos polvos. Mexo bem. Deixo levantar fervura, cubro a panela, abaixo o fogo e deixo cozinhar sob monitoramento.
Pouco tempo antes do arroz ficar cozido, entro com o polvo, misturo, ajusto o caldo se necessário, cubro a panela e sigo cozinhando em fogo doce.
Quando o arroz chegar ao ponto entro com os cubos de tomares e as pontas de coentro picadas. Mexo bem e está pronto para servir.
Sirvo porções cobrindo com um pouquinho de crispies de alho poró.

Para 10 a 12 pessoas.

O pulo do Chef: Você pode não acreditar, mas se existe um ingrediente que costuma pregar peças em cozinheiros é o polvo. Tendo aprendido isso por outros apuros, nessa receita partimos de 4,7kg (3 unidades) já descongelados e tratados. Foram cozidos com pouca água e os temperos descritos. Restou 1,8Kg que foram picados em cubos grandes.
Portanto, o aproveitamento foi de apenas 40% aproximados. Objetivamos aproximados 150g de polvo por pessoa.
Uma boa porção de arroz por pessoa é de 60g quando os recheios são generosos.

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