Não é raro estar diante de um prato regado a molho vermelho (Spaghetti ao Sugo, Lasanha Vermelha, Gnocchi alla Bolognese, etc.) num restaurante qualquer notarmos aquela "aguinha" correndo pelas bordas do prato, separando-se do molho. Ela nada mais é que o soro do tomate se separando da polpa.
É um defeito? Sim. Grave? Depende! A princípio, nenhum estabelecimento deveria servir um molho com essa característica, mas depende mais do nível de sofisticação que o restaurante promete oferecer a você. Se for uma cantina simples, uma trattoria italiana, sem muitos problemas, mas se for um estabelecimento com carta elaborada e diversificada, a la carte, etc., a coisa fica mais complicada. Se for estrelado então, é um defeito imperdoável, gravíssimo.
Veja só esse exemplo:
Aqui colocamos uma concha do molho que está em processo de finalização num lado de um prato, levemente inclinado. Fica bem claro sobre o que estamos falando. Note o soro do tomate se separando da polpa por todos os lados.
Então, um bom molho vermelho precisa necessariamente ser homogêneo. Precisa estar "fechado". Mas como identificar quando um molho está pronto e fechado?
Fácil. Da mesma maneira que a foto anterior, aqui está uma conchada do mesmo molho que estava sendo finalizado. Após identificado que os "fechadores" já contidos nos ingredientes do molho não conseguiram 100% do seu papel, fazemos a correção com "fechadores" adicionados.
O pulo do Chef: O que mais se usa para "fechar" molhos é uma pasta composta de manteiga (100g) e farinha de trigo (200) que os franceses chamam de Roux. Uma colher das de sopa é suficiente para "fechar" cada litro de molho. Como não leva sal pode também ser usado para "fechar" preparos doces.
Não abuse do Roux e use com parcimônia, ou seja, agregue pouco a pouco se não estiver familiarizado com seu uso.
Outro detalhe é sua coloração e quanto mais escuro, menor sua capacidade de "fechar". Abaixo está uma gradação de coloração dos Roux.
Receitas podem ser encontradas em milhares de links na internet.
É um defeito? Sim. Grave? Depende! A princípio, nenhum estabelecimento deveria servir um molho com essa característica, mas depende mais do nível de sofisticação que o restaurante promete oferecer a você. Se for uma cantina simples, uma trattoria italiana, sem muitos problemas, mas se for um estabelecimento com carta elaborada e diversificada, a la carte, etc., a coisa fica mais complicada. Se for estrelado então, é um defeito imperdoável, gravíssimo.
Veja só esse exemplo:
Então, um bom molho vermelho precisa necessariamente ser homogêneo. Precisa estar "fechado". Mas como identificar quando um molho está pronto e fechado?
O pulo do Chef: O que mais se usa para "fechar" molhos é uma pasta composta de manteiga (100g) e farinha de trigo (200) que os franceses chamam de Roux. Uma colher das de sopa é suficiente para "fechar" cada litro de molho. Como não leva sal pode também ser usado para "fechar" preparos doces.
Não abuse do Roux e use com parcimônia, ou seja, agregue pouco a pouco se não estiver familiarizado com seu uso.
Outro detalhe é sua coloração e quanto mais escuro, menor sua capacidade de "fechar". Abaixo está uma gradação de coloração dos Roux.
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| Foto ilustrativa da internet |
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