BUMADINHO MG

NOSSA SOLIDARIEDADE ÀS VÍTIMAS DA TRAGÉDIA

COM A BARRAGEM EM BRUMADINHO

Desejamos que as vítimas e familiares encontrem o consolo e forças para superar os impactos de mais essa tragédia, causada pela negligência e descuido dos homens com o meio ambiente.

Esperamos que Brumadinho e região possa voltar a exibir suas belezas naturais e oferecer a costumeira hospitalidade do povo mineiro.

Ervilhas Tortas Salteadas

Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de ervilhas tortas frescas
1 colher rasa de manteiga
1 traço de azeite de oliva
Gotas de limão qb
Sal qb

À diversão:
Lavo bem as vagens e retiro cuidadosamente os fios de ambos os lados.
Levo uma boa sartén ao fogo com azeite e manteiga e deixo aquecer bem. Entro com as vagens, salgo e salteio girando de quando em quando e cobrindo nos intervalos até que fiquem macias, mas ainda "al dente".Confiro o sal e adiciono gotas de limão com parcimônia.

Serve 4 porções como guarnição.

O pulo do Chef: As ervilhas tortas em vagem precisam ser salteadas num ponto bem preciso com a textura macia mas ainda com toque crocante.

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Polvo às Ervas Frescas

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 polvo (800g aproximadas) em temperatura ambiente
8 dentes de alho com casca
2 cebolas
2 talos de salsão
2 folhas de louro
1 pimenta vermelha dedo de moça
Azeite EVO qb
Sal qb

Para finalizar (decorar):
Ponteiros frescos de cebolinha verde fresca
Cebolinha verde fresca picada grosseiramente
Folhas frescas de orégano
Folhas frescas de manjericão
Raminhos frescos de tomilho

À diversão:
Acomodo na panela de pressão a cebola, salsão, os dentes de alho, água, louro, um fio de azeite e sal. Levo ao fogo.

Quando aquecer faço a aclimatação do polvo à temperatura do caldo mergulhando e retirando rapidamente. Repito umas 4 vezes e largo no caldo definitivamente.

Espero levantar fervura, fecho a pressão e marco 7 minutos a partir do início da pressão. Desligo o fogo e deixo amansar a pressão. Retiro o polvo, confiro o ponto de cozimento, corto os tentáculos e reservo protegido e aquecido.

Descasco cuidadosamente os dentes de alho. Acomodo um tentáculo no centro de cada prato aquecido, adiciono um dente de alho, "planto" um ponteiro de cebolinha e um ramo de tomilho, espalho a cebolinha picada e as folhas de manjericão e orégano. Escolho tirinhas de pimenta vermelha também para decorar, rego com o caldo e um fio de azeite.

Sirvo imediatamente.

Serve 8 porções como Entrada.


O pulo do Chef: Outras ervas verdes frescas podem compor o mix de finalização.
Esse prato pode também ganhar muito visual adicionando tirinhas frescas de pimentão amarelo, vermelho e rabanete ralado em tirinhas longas, tudo com muita parcimônia!

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Galo Caipira braseado na Panela de Barro com Pirão

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 galo caipira, adulto, grande, daqueles com as carnes vermelhas

1 cebola grande picada grosseiramente
1 cenoura cortada em rodelas
3 talos de salsão
3 folhas de loro
1 ramo de manjericão
3 ramos de salsinha
3 dentes de alho esmurrados
2 cravos
2 sementes de zimbro
1 pitadinha de canela em pó
Noz moscada ralada na hora qb
50g de bacon picado em cubinhos
200ml de vinho branco
Suco de meio limão Taiti
Pimenta do reino moída na hora (opcional)
Farinha de trigo qb
Sal qb
Água quente qb
Óleo vegetal (para selar) qb
Farinha de mandioca para o pirão qb
1 caçarola de barro com tampa
Papel toalha qb

À diversão:
Eu preparo uma marinada de véspera com os pedaços do galo com todos os ingredientes, massageando bem todos os pedaços. É bom que fique na marinada pelo menos 24 horas... melhor 48 sob refrigeração.

Retiro da geladeira e deixo aclimatar. Separo todos os pedaços da marinada, enxugo cada um deles com papel toalha, coloco dentro de um saco plástico, adiciono uma colher (sopa) de farinha de trigo e chacoalho muito bem para formar uma finíssima camada envolvendo as carnes.
Reservo a marinada.
Levo uma sartén ao fogo com óleo vegetal, aqueço bem e selo os pedaços do galo. Poucos de cada vez.
Acomodo na panela de barro, cubro com a marinada e levo ao fogo até que levante fervura. Abaixo o fogo ao mínimo e mantenho cozinhando por 4 a 5 horas, vigiando que não falte líquido. Adiciono água aquecida quanto for necessário.

Mantenho sob cozimento até que fique macio. Separo um tanto do caldo para o preparo do pirão numa panela extra, cuidando para que não tenha o cravo e o zimbro.
Levo a outra boca do fogão, ajusto o sal, levo à fervura e vou chovendo farinha de mandioca batendo vigorosamente até o ponto desejado. Um creme leve.

Esta é a "coxinha" da asa!

Sirvo assim, acompanhado de pirão, com arroz branco ou polenta cremosa.

Carnes mais fibrosas desfiando

Note a textura das fibras

Serve 8 a 10 porções.

O pulo do Chef: Pode ser servido com polenta cremosa ou arroz branco. A técnica de cozimento usada nesse preparo foi o braseado, ou seja, cozimento lento, em pedaços grandes com temperos e vinho. Os sabores ficam muito bem concentrados e potentes.

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Sorvetão de Família

Essa receita vai surpreender você! É uma sobremesa que tem sucesso garantido e muito fácil de ser preparada, podendo ser de véspera. Especialmente para os dias quentes de verão é muito apreciada.

Alla ricetta...

Ingredientes:

Calda

5 colheres (sopa) de chocolate

5 colheres (sopa) de água

5 colheres (sopa) de açúcar

Creme

3 gemas

3 claras

1 pitada de sal

1/2 colher (sopa) de maisena

1 lata de leite condensado

2 medidas da mesma lata de leite integral

5 colheres (sopa) de açúcar

1 lata de creme de leite ou 2 caixinhas de 200g de creme de  leite

1 forma de alumínio com buraco no meio

À diversão:

Calda
Misturar todos os ingredientes da calda numa panela e levar ao fogo. Tão logo levante a fervura, colocar na forma de alumínio.

Creme
Levar ao fogo o leite condensado, a maisena, o leite e as gemas passadas numa peneira para retirar a pele misturando bem. Assim que cozinhar, retirar do fogo e deixar esfriar completamente coberto.
Bater as claras em neve e juntar o açúcar e o creme de leite. Misturar no creme frio e acomodar na forma de alumínio sobre a calda.
Levar ao freezer por ao menos 6 horas.

Desenformar no momento de servir. Cortar fatias e regar com a calda.

Serve de 12 a 16 porções.

Boa refrescância!

O pulo do Chef: Diante de alguma dificuldade para desenformar, aquecer levemente a superfície da forma.
Como é um pouco complicado preparar metade dessa receita, você pode acomodar em duas ou três formas menores e manter o que não for servir no freezer para outra ocasião.
Melhor preparar de véspera.

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Terrina Cítrica com Vinho Moscato e Chá Inglês

Esta receita foi preparada em nosso Workshop de Natal em 14/Dez/2018 em Valinhos e fechou um cardápio com Torta de Bacalhau em Folhas Verdes de entrada e Coroas de Camarões com Gnocchi de Semolina, Shimeji e Alho Francês como prato principal.

Alla ricetta...

Ingredientes:

600ml de suco de laranja

270g de açúcar

24 folhas de gelatina (ou 24 colheres (chá) de gelatina em pó)

½ colher (chá) de essência de baunilha

3 pitadas de pimenta do reino branca moída na hora

4 colheres (sopa) de folhas de hortelã frescas picadinhas

450ml de vinho Moscato

15 laranjas chilenas

18 physalis

Para o molho de chá inglês

12 sachês de chá inglês

1,5 l de água

375g de açúcar

12 folhas de gelatina ou 12 colheres (chá) de gelatina em pó

À diversão:

1. Amornar ligeiramente o suco de laranja. Juntar o açúcar, a gelatina precedentemente hidratada e a baunilha. Condimentar com pimenta e juntar as folhas de hortelã picadas. Aquecer tudo a temperatura média e deixar resfriar. Então regar com o vinho Moscato.

2. Descascar as laranjas e cortar em fatias, retirando as sementes e peles.

3. Em formas retangulares, 7cm de altura, 10cm de largura, 23cm de comprimento, colocar com uma concha um tanto da gelatina de laranja apenas suficiente para formar uma camada de aproximados 5mm. Levar à refrigeração até solidificar.

Para o molho de chá inglês, ferver a água, então juntar o açúcar, os sachês de chá e a gelatina precedentemente hidratada. Deixar repousar até que esfrie não completamente, depois descartar os sachês.

4. Quando a gelatina das formas endurecerem, acomodar os gomos de laranja. Cobrir com outro tanto de gelatina e voltar à refrigeração para solidificar. Proceder dessa maneira até terminar os ingredientes.

Servir em fatias de aproximados 3cm, deitar sobre um prato, guarnecer com o molho de chá inglês e decorar com uma physalis cuidadosamente aberta.

Quantidades para preparar 3 formas e 18 porções.


O pulo do Chef: Parte das laranjas podem ser substituídas por toranja, se quiser dar um toque levemente amargo para essa belíssima sobremesa. 

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