Cappelletti com Molho Vermelho de Linguiça e Cogumelos

Essa receita foi preparada pelo grande amigo Luigi Durante em Indaiatuba celebrando nossa amizade de tantos e tantos anos. Muito do que consegui acumular em conhecimentos culinários foi aprendido com ele, incluindo os risotti, uma das suas especialidades.
O principal ingrediente, o cappelletti de carne, foi feito pela Zezé que trabalha com eles na casa. Ela faz e vende esse belíssimo cappelletti caseiro, entre outras coisas saborosas.
Resumindo, hoje foi meu dia de olhar, fotografar, comer, beber, conversar, escrever e compartilhar com os visitantes do Cozinha Ousada.
Obrigado, Luigi, pela honra e privilégio de mais esse encontro e de mais essa receita.

Alla ricetta...

Ingredientes:
700g de cappelletti fresco de carne

500g de linguiça de lombo (foi usada a Prieto)
1/2 cebola picada
200g de cogumelos picados
1 copo de vinho tinto
800g de tomates italianos picados em cubos (2 latas de 400g)
1 colher (sopa) de pasta de azeitonas e cogumelos

1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
Azeite de EVO qb
Sal grosso qb (para a água de cozimento dos cappelletti)
Sal fino qb (para ajustar o ponto do molho)
Parmesão ralado na hora (opcional pela potência desse molho)

À diversão:
Ele remove a carne da tripa, desmancha e leva ao fogo numa caçarola.

Como a linguiça de lombo contém menor teor de gorduras, ele não deixa fritar muito para não ressecar demais.

Em seguida entra com a cebola e mexe bem.

Agora é a vez dos cogumelos...

... do vinho tinto...

Nesse passo espera que o álcool evapore bem.

É a vez dos tomates misturando bem.

A pasta de azeitonas e cogumelos...

... e finalmente as azeitonas pretas fatiadas.

Agora o molho fica cozinhando sob vigilância por aproximados 30 a 40 minutos.

Enquanto o molho cozinha é a vez dos cappelletti também serem cozidos. Numa boa caçarola com a quantidade adequada de água e sem azeite, ele aguarda levantar fervura. Adiciona o sal grosso ao ponto de "água do mar" e coloca os cappelletti para cozinhar. Como são frescos vai levar cerca de 5 minutos sempre sob monitoramento para não perder o ponto.

Enquanto cozinham ele confere e ajusta o sal do molho, se necessário. Quando o ponto de cozimento dos cappelletti se aproxima, são transferidos para a caçarola do molho depois de serem escorridos.

Mistura bem e dentro do molho terminam o cozimento atingindo o ponto certo para servir.

Serve 5 a 6 porções.

Como disse, o parmesão é opcional devido a personalidade do molho. Se usar que seja ralado na hora.

O pulo do Chef: Se a linguiça for de baixo teor de gordura, evite fritar muito para não ressecar.
Lembre-se que a linguiça e as azeitonas já contêm importante teor de sal, portanto, cuidado para não passar do ponto!
Monitore com frequência o ponto de cozimento da massa e retire um pouco antes para finalizar o cozimento dentro do molho.
Se a sua intuição "pedir" algum outro ingrediente durante o preparo, siga sua inspiração e adicione! Bom apetite!

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