Torta de Bacalhau em Folhas Verdes

Esta receita fez parte do nosso Workshop de Natal realizado em 14/DEZ/2018 em Valinhos. Foi adaptada de uma receita criada por um dos maiores chefs da atualidade, Laurent Suaudeau.

Alla ricetta...

Ingredientes:

Quantidades para 14 porções.

O pulo do Chef: Alguns ingredientes como o espinafre, por exemplo, fica muito difícil de especificar as quantidades devido variação entre fornecedores, etc. Então, melhor levar em conta que a quantidade será necessária para forrar 14 forminhas de alumínio nos fundos e laterais.
Quando estiver dourando as lâminas de alho, tenha a máxima atenção, pois as lâminas ganham coloração muito rapidamente e se passar do ponto ficará amargo. Quanto chegar na cor desejada retire imediatamente para o papel absorvente.

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Gnocconi di Gorgonzola, Mozzarella e Noci

Essa receita de prato principal - Nhocão de Gorgonzola, Muçarela e Nozes - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o Azeite Saborizado:

Raminhos de tomilho fresco qb

2 dentes de alho descascados e cortados ao meio

Azeite de oliva qb (cerca de 5  colheres das de sopa)

Para o Gnocconi:

1 kg de batatas Asterix rosa

2 colheres (sopa) de Parmesão

250g de muçarela

100g de gorgonzola

100g de nozes trituradas

200g (aproximados) de farinha de trigo

2 gemas (ou 1 ovo)

1 colher rasa de manteiga

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

À diversão:

Levar o azeite para aquecer em banho-maria por 15 minutos com raminhos de tomilho e os dentes de alho cortados ao meio. Reservar para esfriar.

Cozinhar as batatas, escorrer, descascar e amassar ainda quente. Misturar o puré com a farinha (a quantidade depende de quanto às batatas absorvem, mas não deve passar de 25% em relação ao peso das batatas), manteiga, parmesão, gemas, sal e noz moscada.

Dividir o composto de batatas em duas partes iguais, estender sobre uma folha de papel manteiga untado com azeite formando dois retângulos com espessura aproximada de 1 cm ou menos.

Distribuir os ingredientes do recheio (muçarela, gorgonzola e nozes) nos dois retângulos, deixando uma borda para colar ao enrolar.

Enrolar com ajuda do papel manteiga e fechando as bordas dos rolos e acomodando sobre dois panos de prato limpos. Amarrar as bordas.

Levar ao cozimento em água salgada por 25 a 30 minutos. Escorrer e deixar amornar.

Remover o pano de prato, fatiar e servir regado com o azeite saborizado.

Serve 6 porções.

O pulo do Chef: Importante deixar amornar um pouco para que o corte seja mais fácil com menos risco de romper.

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Insalata di Indivia con Carpaccio di Manzo, Pomodori, Mozzarella di Bufala e Salsa di Capperi e Parmigiano Grattugiato

Essa receita de salada - Salada de Endívia com Carpaccio, Tomates, Muçarela de Búfalo e Molho de Alcaparras e Parmesão Ralado - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

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Ingredientes:

4 endívias desfolhadas e lavadas

400g de carpaccio bovino

1 vidro de alcaparras em conserva

Parmesão ralado qb

5 tomates italianos, frescos, maduros, vermelhos, firmes

400g de muçarela de Búfala

1 limão siciliano para ralar a casca

Azeite EVO* qb

Sal qb

* Ver Glossário

À diversão:

Molho: processar parte das alcaparras com azeite e seu vinagre de conserva e reservar.

Montar as folhas de endívias nos pratos ao redor de fatias de tomates intercalados com fatias de muçarela de búfala.

Rechear as folhas de endívia com carpaccio e regar com molho de alcaparras.

Ralar cascas de limão siciliano por cima, decorar com alcaparras inteiras, regar com azeite e servir.

Serve 10 porções.


O pulo do Chef: Para desfolhar as endívias cortamos um pedaço da base e as folhas começam a soltar. Cortamos mais um pouco e novas folhas se soltam. Assim vamos até terminar a peça.

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Homenagem aos Pescadores

O Cozinha Ousada tem um foco bastante importante no preparo dos ingredientes originário das águas. Rios, lagos e mares! Por essa razão queremos homenagear os homens e mulheres que tornam isso possível.
Parabéns a todos os pescadores!