NIXTAMAL
E TORTILLAS
O consumo diário de tortillas no México é de aproximadamente 300 milhões de unidades e para atender tal demanda, existem máquinas que fabricam em
grandes quantidades. Mas, em muitas partes do país, especialmente em zonas rurais,
fazer as tortillas é tarefa cotidiana das mulheres.
A receita que damos a seguir é milenar, é quase
um rito cotidiano e necessário que se executa com devoção vital. A única
concessão aos tempos modernos é o emprego da pequena prensa metálica para
estender a massa: um instrumento elementar, que se vende em todos os mercados do
México e que poupou incalculáveis milhões de horas de trabalho de milhões de
mãos femininas.
NIXTAMAL
Lava-se o milho seco em água corrente (2 Kg) para remover sujidades diversas, escorre-se, leva-se ao fogo numa panela de barro com 2 litros de
água e 2 colheres (sopa) de cal dissolvida em água para cada quilo de milho.
Esquenta-se devagar a fogo lento até que ferva, mexendo com uma colher de
madeira; a fervura deve ser lenta e durar alguns minutos. Então se retira do fogo
a panela, tampa-se, e se deixa repousar de um dia para outro. Para saber se o
milho está no ponto se toma um grão e se esfrega com os dedos: deve soltar a
pele facilmente.
A
MASSA
Retira-se o líquido de cozimento (chamado nejayote) e se enxágua o milho uma ou duas vezes sem esfregá-lo, ou até que a água saia limpa; escorre-se. O milho
está pronto para ser moído num processador adicionando um pouquinho de água, dando origem à massa. Para uma tortilla comum, de aproximadamente 14 cm
de diâmetro, é necessário aproximadamente 30g de massa.
As
TORTILLAS
Para fazer uma tortilla
se toma a massa necessária, faz-se uma bolinha que se coloca no centro da prensa
manual, em cima de um pedaço de plástico transparente de 20 x 20 cm, se põe em
cima outro pedaço de plástico igual, fecha-se a tampa da prensa e se pressiona:
naturalmente, quanto maior a pressão exercida, mais fina ficará a tortilla. Abre-se a prensa e se tira o
plástico superior começando por um canto do lado do cabo.
Desprende-se o outro pedaço de plástico junto com a tortilla e com cuidado se vira sobre os
dedos da mão aberta, desprendendo o plástico.
A tortilla
se estende sobre uma chapa quente; quando começa a inflar-se se aperta um pouco
com a mão. Vira-se a tortilla três ou
quatro vezes até que se doure em alguns pontos em ambos os lados e se coloca
numa cesta especial (chiquihuite ou tlaxcal), na qual as tortillas empilhadas se envolvem num pano-de-prato
grosso.
ALGO
MAIS SOBRE O TEMA:
Em vez de "nixtamalizar"
o milho, pode-se usar farinha de milho "nixtamalizado"
(que se vende em pacotes), a qual se amassa com 1 1/4 litros de água morna para cada quilo de farinha e se deixa repousar. De 1 quilo de milho se obtêm 1.500
gramas de nixtamal e 1.600 gramas de
massa, que dão aproximadamente 50 tortillas
de 14 cm de diâmetro.
De 1 quilo de farinha de milho nixtamalizado se obtêm 2.250 gramas de massa e aproximadamente 75 tortillas. As tortillas recém-preparadas são mais saborosas, mas podem ser reaquecidas. Neste caso é conveniente passar-lhes a mão úmida em cima uma vez que
estejam na chapa quente. Recém-preparada, a tortilla
apresenta uma pele fina que, para a elaboração de alguns pratos, desprende-se
no momento de tirá-la da chapa.
E uma tortilla
do dia anterior, simplesmente torrada sobre a chapa de ferro, dourada e
crocante, é o complemento perfeito de um bom guacamole ou feijão reaquecidos.
Sugestão:
Qualquer produto de
massa como tortillas ou tamales fica saborosíssimo se lhe
mistura à massa coentro ou alguma erva fina fresca e muito bem picadinha.
Existem também as tortillas mestiças,
que se fazem agregando a 1 quilo de massa de milho 4 colheradas de farinha de
trigo; fica uma tortilla mais elástica e suave.
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