Ravioli recheados de Brie e Figos Secos com Ragu de Codornas

Dá um pouco de trabalho, mas é um prato muito interessante e especial.

Alla Ricetta...

Ingredientes para a Massa:

200g de trigo grano duro

2 ovos frescos inteiros

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal qb

Ingredientes para o Recheio:

140g de Brie

3 figos secos

Ingredientes para o Molho:

3 codornas espalmadas

4 colheres (sopa) de pasta concentrada de de tomates
1 cebola picada

2 talos de salsão picados

1 cenoura picada

1 dente de alho esmurrado

1 ramo de tomilho inteiro

1 ramos de alecrim inteiro

50ml de vinho tinto

Azeite EVO qb

Sal qb

Para decorar:

Ciboulette e brotinhos ponteiros de alecrim frescos qb

Preparo
Com antecedência, tempero as codornas com sal e azeite. Massageio bem e deixo descansar.

Massa: Trigo sobre a mesa, buraco no meio, sal, azeite, tracinho d´água, ovos inteiros. Bato com um garfo dando o início e sovo bem a massa. Pretejo com filme plástico, geladeira por 30 minutos.

Recheio: Pico o queijo Brie e os figos em cubinhos bem miúdos e misturo bem. É bom que o recheio fique bem sequinho para não amolecer a massa.

Ravioli: Abro a massa bem fina e translúcida. Divido o recheio em 24 bolinhas. Metade da massa na base de trabalho, bolinhas de recheio dispostos simetricamente, pulverizada de água, outra metade da massa por cima, corto com carretilha de corte/fechamento formando os ravioli. Reservo pulverizado com trigo.

Molho: Levo ao fogo uma caçarola com um traço de azeite, aqueço bem e entro com as codornas, salteio de um lado e de outro rapidamente. Reservo.
Na mesma caçarola entro com mais um pouco de azeite, cebola, cenoura, salsão, alho, tomilho, alecrim e refogo bem.
Retomo as codornas adiciono na caçarola. Junto o vinho e um pouco d´água quente até cobrir levemente as carnes. Faço um primeiro ajuste de sal e deixo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos.
Separo as codornas e desosso. Passo o caldo por uma peneira e descarto os sólidos.
Volto para a caçarola as carnes e o caldo. Levanto fervura novamente e adiciono a pasta concentrada de tomates. Deixo reduzir ganhando textura e faço o último ajuste de sal, se necessário. Reservo para a montagem.

Cozimento dos Ravioli: Água abundante fervendo, traço de azeite, sal. Entram os ravioli por um par de minutos.

Empratamento: Uma untada com o molho num prato pré-aquecido, 6 ravioli ao centro, molho abundante por cima de todos e decoro com ciboulette e alecrim.

O pulo do Chef: Massa fresca demanda pouquíssimo tempo de cozimento. Portanto, cuidado para não deixar passar o ponto e amolecer muito a massa.

Porção para 4 pessoas.

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