Moqueca de Lagostinhas e Cioba

Essa Moqueca foi preparada em Maragogi, simples, rápida, levíssima, sem dendê e nem um outro ingrediente mais potente. Poderia dizer que é uma moqueca "paulista" feita em Alagoas. Quanta Ousadia!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de lagostinhas (caudas)

500g de cioba em pedaços (filé)
1 cebola picada em cubinhos
1 tomate italiano maduro picado em cubinhos
2 ramos de salsão picados
1 colher (sopa) de manteiga
200ml de leite de côco
Azeite de Oliva qb
Sal qb

Acompanha:
Arroz Branco
Farofa de Feijão (fradinho) Verde

À diversão:
Eu destaco as caudas das lagostinhas (reservo as cabeças para caldos de outras receitas) e corto na longitudinal. Retiro a tripa, lavo bem e deixo escorrer. Tempero os pedaços de cioba e as caudas das lagostinhas com sal e azeite de oliva.

Numa panela entro com manteiga, azeite e deixo aquecer bem. Entro com as caudas viradas com a carne para baixo. Uma salteada rápida (são pequenas), entro com a cebola para começar a troca de sabores. Viro todas as caudas e acomodo os pedaços de cioba.

Junto o tomate e o leite de côco, além de um tracinho de salsão.

Tampo a panela e deixo cozinhar por 15 minutos. Controlo o fogo de modo a obter um molho levemente espesso. Para isso modulo a altura do fogo: se tenho muito caldo, coloco fogo alto. Se tenho já o molho mais reduzido, deixo o fogo bem baixo. O importante é cuidar do tempo de cozimento que não pode passar dos 15 minutos.

Uma última salpicada de salsão picado e está pronta para servir.
Serve de 4 a 5 pessoas com Farofa de Feijão (fradinho) Verde e Arroz Branco.

O pulo do Chef: Antes de mais nada é bom deixar claro que "lagostinhas" não são lagostas pequenas ou jovens. Trata-se de uma espécie de lagosta de menor porte e segundo os pescadores do sul do Pernambuco/Norte de Alagoas, são pescadas antes dos arrecifes enquanto as lagostas regulares são pescadas em mar aberto. Aproveitando, a pesca com redes iscadas é proibida, mas ainda existe com frequência. Até o uso de covos fabricados artesanalmente com madeira (raízes) dos mangues está proibida. Precisam ser de metal ou outro material semelhante.
O uso de pimentas e dendê é do seu gosto. Eu gosto, mas algumas vezes busco amansar a potência dos temperos para deixar reinar soberano os sabores delicados dos frutos do mar.

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Rabada Simples com Arroz Simples

Aqui, nessa preparação, queremos uma rabada cozida no seu próprio suco, agregando o mínimo possível de ingredientes. Queremos valorizar e potencializar os sabores dessa carne tão especial e potente, servida num molho claro e levemente espesso apenas com seu próprio teor de colágeno.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 Kg de rabada bovina

1 litro de caldo de carne (e um tanto mais, se necessário)
Tempero para Uso Geral (caseiro) qb (clique para ver a receita)
4 dentes de alho quebrados
1 cebola grande cortada em 4 partes
3 ou 4 ramos de salsinha (parte para decorar)
2 ou 3 raminhos de manjericão (parte para decorar)
2 folhas de louro
8 a 10 sementes de pimenta Rosa
Pimenta (opcional) a gosto, mas não exagere
Óleo vegetal qb
Sal qb

Arroz branco para acompanhar qb

À diversão:
Primeira etapa (Cozimento):
Uns 30 minutos antes de iniciar, passo um pouco do Tempero de Uso Geral (clique para ver a receita) na carne e deixo descansar.
Levo uma panela de pressão ao fogo com óleo vegetal, aqueço bem e selo todos os pedaços. Essa etapa é feita em 3 ou 4 partes.

Terminado de selar os últimos pedaços, volto os já selados para dentro da panela, junto os demais ingredientes (alho, cebola, salsinha, manjericão, pimenta rosa, louro e caldo de carne) e deixo levantar fervura. Fecho pressão e deixo cozinhar por 45 minutos em fogo baixo.
Abro a penela, confiro a textura. Se necessário, volto ao cozimento por mais alguns minutos.
Separo os pedaços de rabada do caldo, passo em peneira, descarto os sólidos e reservo separadamente.

Preferencialmente, deixo passarem a noite em geladeira, o que faz separar e solidificar a parte gordurosa e facilita muitíssimo sua remoção e descarte.

Descarto a gordura e mantenho a gelatina (colágeno) restante.

Segunda etapa (Finalização):
Retomo o cozimento voltando os pedaços à uma panela, juntando a gelatina e levando ao fogo baixo. Deixo derreter a gelatina e levantar fervura.

Acrescento caldo de carne se for necessário. Confiro o sal e ajusto também, se necessário, levando em conta que ainda será reduzido.

Confiro a textura da carne e estimo quanto tempo mais de cozimento será necessário. Cubro a panela e deixo cozinhar.

Vou monitorando a quantidade de molho que quero no final, ajustando o fogo para acelerar ou retardar a redução. Confiro pela última vez o ponto de sal e ajusto se necessário. Pronto!

O empratamento também é bem simples e deve deixar o protagonista em evidência.
Alguns pedaços de rabada regados com seu próprio molho, um pouco de arroz e algumas folhinhas de ervas.

Com menos ou mais molho.

Serve 4 a 5 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Não sei se você tem, mas se não tem e gosta muito de cozinhar, deveria desenvolver um açougueiro de sua confiança e comprometido com sua fidelidade. Quando eu quero fazer um preparo bem especial, sei exatamente onde ir e a quem pedir. Nessa receita, você pode notar que os pedaços de rabada estão bem uniformes, o que ajuda muito no cozimento e aparência final da apresentação.
Aqui eu falo em 45 minutos de cozimento em fogo baixo, mas se você não está familiarizado com seus recursos (panela de pressão, fogão, etc), recomendo começar com 30 minutos, mesmo que tenha de adicionar mais duas ou três etapas adicionais de 10 minutos.
Leve em conta que a carne terá mais o tempo de finalização, ainda que não seja sob pressão.
Quando mexer a carne durante o cozimento na etapa da finalização, seja cuidadoso, pois as carnes estarão bem perto da textura final e pode sofrer algum dano com os exageros.

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Tronchetto de Salmão Defumado

Essa receita foi preparada como entrada no Workshop Enogastronômico em 23/Set/2019 em Vinhedo.

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Ingredientes e Preparação:

O pulo do Chef: Essa entrada precisa de um tempo de geladeira para firmar bem antes de cortar e servir. Recomendo adicionar gelatina ou outro espessante no cream cheese Philadelphia para facilitar esse processo.

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