Shimeji Branco com Alho Negro Salteados

Alla ricetta...

Ingredientes:

200g de shimeji branco

8 dentes de alho negro
1 colher (sobremesa) de manteiga
50 ml de vinho branco
1 colher (sobremesa) de shoyu
Folhas de salsinha rasgadas
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Com um pincel de pelos bem finos e suaves, escovo os cogumelos para remover eventuais resíduos e corto as partes mais duras dos pés. Separo os raminhos.

Levo uma sartén ao fogo com a manteiga e um traço de azeite.

Deixo aquecer bem entro com os cogumelos. Apenas espalho para que todos (ou a maior parte) fiquem em contato com o fundo da sartén. Mexo o menos possível porque não quero que soltem umidade.

Quando começam a dourar, entro com o vinho, deixo evaporar o álcool e cubro por uns minutos.

Assim que atingem uma boa textura, adiciono os dentes de alho negro e o shoyu. Mexo e confiro o sal, adicionando se necessário.

Retiro do fogo e adiciono a salsinha.

Está pronto para guarnir algum prato ou servir como entrada.

Como entrada, dependendo do prato principal, pode servir de 3 a 4 porções.

O pulo do Chef: Como essa receita leva shoyu é preciso ter cuidado com adição do sal. Prove antes de adicionar.
Você notou que tanto o shoyu como o sal estão colocados no final, após a textura boa ter sido atingida. O motivo é que os cogumelos têm bastante água e o sal faz que essa umidade seja separada com maior intensidade. Portanto, seja moderado com o sal e só adicione depois de pronto. Mesmo após saírem do fogo.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Preguaí ao Vinagrete

Não é possível apresentar essa receita sem antes contar um pouquinho do seu ingrediente principal: o Preguaí. Ele é um búzio, concha ou caramujo que vive nas praias da imensa costa brasileira. O nome Preguaí é comum na região de Paraty, no Rio de Janeiro, mas é também conhecido como Preguari em outros lugares. Seja como for, para não fazer nenhuma confusão, o Google me contou que ele é o Strombus Pugilis. Pronto! Agora podemos dar o apelido que for e continuará sendo o mesmo "bicho".
Duvido um pouco que você vai encontrar a venda, pois seu valor comercial deve ser baixo e o fato de ser muito pouco conhecido não ajuda em nada em compensar sua colheira e venda.
Esses 30 indivíduos usados nessa receita, por exemplo, foram caçados na Ilha da Cotia em Paraty onde são bastante abundantes..., mas chegar até lá não é tão simples.
Como eu sou um curioso apaixonado por tudo que o mar oferece de alternativas em alimentação e tive a felicidade de estar lá com um morador marinheiro, Leandro Seguimento, ficou bem fácil. Ele me ensinou tudo que sabia e fui aprendendo.

Alla ricetta...

Ingredientes:

30 unidades de Preguaí frescos
1 tomate descascado e picado em cubinhos
1 cebola pequena a brunoise
Cebolinha verde fresca picada em rodelinhas qb
Salsinha picada em poeira qb
Folhas frescas de manjericão qb1 limão taiti (suco)
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
A primeira coisa a fazer é limpar os indivíduos.

Estes acabaram de sair do mar e você pode ver o bicho dentro do caramujo vivinho! Eles são dotados de uma espécie de "unha" que usa para cavar a areia e se movimentar.

Eles possuem uma camada de limo sobre o caramujo que precisa ser removida.

Aqui temos um exemplar já limpo e outro ainda sujo. 

Aqui estão todos bem escovados e já liberaram parte da areia do seu interior.

Agora vamos ao cozimento por 40 minutos em água salgada. 

Deixamos esfriar e vamos retirar dos caramujos e proceder a limpeza final.

Pegamos pela "unha" e...

... puxamos lentamente...

... para que saia inteiro do interior.

As visceras (parte de baixo) devem ser desprezadas e um veio levemente escurecido deve ser aberto e lavado para que toda a areia seja removida. Igual cuidado deve ser tomado com as válvulas, pois podem conter areia em seus interiores.

Depois de limpos ficam assim e só falta remover as "unhas".

Com uma faca, removemos cada uma delas e descartamos.

Juntamos os demais ingredientes, temperamos e servimos.
Serve 2 a 3 porções.


O pulo do Chef: O Preguaí vive na areia... mais que isso, vive enterrado na areia. Sendo assim, um cuidado todo especial deve ser tomado com sua remoção completa, pois sua presença deprecia o prato.
Outro cuidado importante é conhecer o lugar onde vivem. Esses foram colhidos nessa prais.

Praia da Ilha da Cotia - Paraty-RJ

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Cavaquinha, bem simplesinha

As cavaquinhas não são famosas, nem charmosas, nem tão bonitas como as lagostas. Dificilmente você vai ver um restaurante estrelado oferecer um prato com a Cavaquinha servida inteira numa travessa igualmente maravilhosa e colocada à mesa para o deleite visual dos clientes antes de ser devorada!
Claro! Elas são feias... talvez o melhor adjetivo seja horríveis. Parecem seres do outro mundo, comida de ETs ou coisa assim.
Entretanto... depois que você provar uma bem preparada, pobres lagostas! Aqui, pra não dizerem que elas estão solitárias, estão acompanhadas de batata, cebola e tomate, acompanhantes de baixa personalidade, justamente pra deixar a rainha reinar sem limites! 

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 cavaquinhas de aproximados 500g cada

1 cebola cortada em rodelas grossas
2 tomates cortados em 4 gomos
2 batatas descascadas e cortadas em 4 gomos
Tomilho fresco qb
3 dentes e alho quebrados
Noz moscada qb
Pimenta do reino (opcional) qb
Vinho branco qb
Manteiga qb
Azeite EVO qb
Sal qb

À diversão:
A primeira coisa que é preciso fazer é separar a cauda da cabeça (estas devem ser reservadas para caldos), cortar as caudas ao meio na longitudinal, remover o intestino como mostrado na foto abaixo, lavar bem, secar bem, temperar e deixar descansar uns 30 minutos para perder ganhar temperatura ambiente.

Sobre papel absorvente para secar

Faço um pré cozimento nas batatas em água e sal para ajustar textura com os tomates e cebola. Escorro e reservo.
Agora já podemos iniciar o preparo, propriamente dito.
Levo duas sarténs ao fogo. Numa entro com azeite e manteiga e salteio os gomos de batatas pré cozidas, os gomos de tomates e as rodelas de cebola. Salgo e deixo dourar bem por todos os lados.
Na outra sartén entro com azeite e manteiga e salteio as metades das caudas das cavaquinhas, iniciando com as cascas para baixo.

Deixo pegar temperatura e cor. Dou um giro com a carne para baixo e deixo dois minutos.

Entro com vinho branco, desviro as caudas, tampo e deixo os vapores fazerem o cozimento.

Confiro o ponto espetando a ponta de uma faca, garfo ou palito. Fechou!

Empratamento: Faço uma meia lua com os acompanhantes e acomodo as caudas no centro dos pratos.

 Decoro com tomilho fresco e sirvo!

Duas porções. Bom apetite!


O pulo do Chef: os "pulos" estão todos aí... só não esqueça da suavidade da carne das cavaquinhas e não agrida esse animal tão especial!

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Casarecce ao Ragu de Camarões

Cozinhar no mar também tem sua dose de aventura! Você sabe os ingredientes que tem, a potência de fogo disponível, o tamanho das panelas, frigideiras, panelas... e acho que mais nada. Não sabe certo o número de amigos que estarão juntos na hora de servir e nem exatamente que tipo de frutos do mar estará disponível nos barquinhos-mercado.
Nesse dia procuramos muito, mas muito mesmo, os camarões grandes, bem grandes pra fazer um casarecce imponente e vistoso. Por mais que navegamos com o bote de apoio não tivemos sucesso.
Por fim, encontramos um pescador que tinha os camarões 7 barbas. São pequenos, mas são os preferidos dos pescadores pela potência de sabor. Por outro lado, mais frescos impossível!!! E vamos à diversão sempre com a ajuda indispensável do amigo marinheiro Leandro Seguimento...   

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de casarecce italiano seco

1,5 kg de camarões 7 barbas

400g de tomates picados em cubos

1/2 cebola picada em cubinhos
2 dentes de alho esmagados

2 talos de salsão picados
Cebolinha verde picada qb
1 colher de manteiga
1 pitada de páprica doce
Azeite de oliva qb
Sal qb


À diversão:
A primeira coisa a fazer nesse preparo é a limpeza dos camarões e também o que vai levar mais tempo. Depois fica tudo mais rápido e simples. Colocamos o casarecce para cozinhar e água fervente com sal e vamos monitorando.

Levamos uma panela ao fogo com azeite e manteiga, aquecemos bem e fritamos a cebola, alho, salsão, páprica. 

Com essa base pronta juntamos os tomates e deixamos refogar por 3 minutos.

Juntamos os camarões, mexemos, salgamos e deixamos cozinhar por 7 a 8 minutos.

Conferimos a textura da pasta, escorremos reservando uma parte da água do cozimento e juntamos sobre o molho.

Juntamos um pouco da água do cozimento, conferimos e ajustamos o sal.

Por fim, um punhado de cebolinha verde pra finalizar.

Servimos imediatamente. Quantidades para aproximadamente 6 boas porções.

O pulo do Chef: o que posso destacar de dicas nessa preparação é o ponto de cozimento da pasta que deve ser "al dente" e também a limpeza dos camarões. Com são pequenos muitos cozinheiros acham que as tripinhas são insignificantes e como dá muito trabalho para retirá-las é mais um motivo para "fechar os olhos". Mas é importante considerar que o conteúdos das tripinhas é exatamente o mesmo que contém os camarões grandes.
Finalmente, a água do cozimento da pasta é tesouro na finalização de todos os pratos com pasta cozida, pois dá o fechamento do molho pela quantidade de amido que contém. 

Preparado nos mares de Paraty RJ. Esse é o mercado de pescados:

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Ossobuco de Vitelo com Polenta

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 Kg de ossobuco de vitelo (corte alto de 6cm)

3 colheres (sopa) de Tempero de Uso Geral (clique AQUI para ver a receita)
Trigo para polvilhar qb
3 cenouras finas, contadas em rodelas finas
1 cebola média picada á brunoise
4 costas de salsão picadas em cubinhos

3 dentes de alho
300ml de vinho branco
3 colheres (sopa) de pasta concentrada de tomate
1 litro de caldo de carne
Azeite de oliva qb
1 limão siciliano (raspas e gomos cortados para servir)
Sal qb

Polenta para acompanhar (preparada com 200g de polenta pré cozida)
Gremolata para saborizar o ossobuco.


À diversão:
Eu tempero de véspera o pedaços de ossobuco com tempero de uso geral a base de cebola, alho, salsa, salsão e sal (clique AQUI para ver a receita). Conservo em refrigeração até o dia seguinte.
Umas duas horas antes de iniciar retiro da geladeira e deixo aclimatar.

Seco todos os pedaços de ossobuco com papel absorvente, polvilho com farinha de trigo. Aqueço uma caçarola com um traço de azeite e selo todos os pedaços em duas etapas. Reservo.

Na mesma caçarola, deglasseio com vinho branco a crosta deixada no fundo com resíduos de carne e trigo. Entro com os legumes e refogo por alguns minutos.

Retorno os pedaços de ossobuco para a caçarola, adiciono o caldo de carne até cobrir os pedaços e a pasta concentrada de tomate. Confiro o sal e ajusto se necessário. Tampo a caçarola e deixo cozinhar em fogo baixo por 2 horas e meia, sob vigilância constante, tanto da quantidade de caldo como da textura.

Decorrido esse tempo, confiro finalmente a textura da carne. Finalizo adicionando raspas de limão siciliano. Desligo o fogo e deixo coberto por 10 minutos antes de servir.

Sirvo o prato acompanhado de Polenta e uma fatia de Gremolata sobre o ossobuco para que derreta lentamente com o seu calor. Adiciono um tanto do molho e alguns pedaços dos legumes.

Veja a cor e a umidade da carne!
Serve 4 a 5 porções.

O pulo do Chef: Esse molho não requer nenhum elemento extra para ser "fechado", como adição de trigo por exemplo. A quantidade de trigo inicial será suficiente para que ele ganhe uma textura adequada para ser servido.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.