Cavaquinha em cama de Shimeji e Alho Negro Salteados

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de cavaquinhas (2 unidades)

2 dentes de alho
Ervas verdes frescas (salsinha, manjericão e alecrim)
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta do reino branca ralada na hora qb
1 receita de Shimeji e Alho Negro Salteados - Clique AQUI
50 ml de vinho branco de boa qualidade
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu sempre começo pela limpeza das cavaquinhas. Desloco a cabeça da cauda girando cada um para um lado com todo cuidado e vice versa. Lavo e destino a base e a cabeça para outras finalidades.
Com a cauda livre, pego uma tesoura robusta, corto a casca pela parte de baixo até o final a cauda, entro com uma faca até encontrar a outra extremidade da casca. Com cuidado corto e separo em duas bandas. 

Encontro a tripa que acaba ficando numa das bandas e removo. Lavo as bandas em água corrente e reservo para escorrer.

Tempero as 4 bandas com sal, pimenta do reino branca, noz moscada, alho e azeite de oliva. Massageio bem e deixo descansar.

Levo uma sartén ao fogo baixo com azeite e pedacinhos de alho, aqueço bem e junto as 3 ervas verdes com mais azeite para saborizar.

Deixo que as ervas entreguem os sabores ao azeite e reservo.

Pego outra sartén e preparo a cama de Shimeji e Alho Negro Salteados. A receita está AQUI.
Na mesma sartén, ainda com os resíduos dos cogumelos,  adiciono um pouco de manteiga e azeite saborizado de ervas que estava reservado, volto ao fogo e adiciono os alhos.

Entro com as 4 caudas de cavaquinha, primeiro com as costas pra baixo por uns 3 minutos para ganharem temperatura. Giro e deixo mais uns 3 minutos.

Volto a girar e adiciono o vinho cobrindo rapidamente a sartén para que os vapores permaneçam no sei interior.

Confiro a textura da carne espetando um garfo delicadamente e vou controlando o tempo. Finalmente, junto mais algumas ervas e não deixo faltar azeite saborizado.

Textura pronta, basta empratar.

Adiciono uma cama de cogumelos em cada prato, acomodo as caudas das cavaquinhas sobre ela, subo alguns alhos negros por cima, decoro com um folha de salsinha, rego com um tracinho de azeite saborizado e sirvo imediatamente.

 Serve 2 porções.

Note a cor dessa carne, sua delicadeza e suavidade!

Aqui uma variação dessa receita, com as caudas de Cavaquinhas acomodadas num anteparo de Ervilhas Tortas Salteadas (clique sobre o nome para ver a receita) e Shimeji. A preparação é bastante semelhante.

O pulo do Chef: A primeira coisa a dizer é que se você não tem muita familiaridade com esses animais, deve necessariamente proteger as mãos para mexer com eles. Possuem espinhos de defesa bastante agressivos. Use luvas.
A base e a cabeça das cavaquinhas não são usadas nessa receita. Elas são reservadas para saborizar molhos e caldos para outras preparações.

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Frango com Legumes Salteados

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de peito de frango picado em cubos
1 abobrinha verde média, sem miolo, cortada em bastonetes
200g de cogumelos Paris picados
1 cebola roxa picada em 6 partes
100g de tomatinhos cereja picados ao meio
1 pimentão laranja pequeno cortado em cubos
4 dentes de alho pequenos, descascados, inteiros
4 costas de salsão picados em bastonetes
3 ramos de salsinha desfolhados com a mão
150ml de vinho branco
1 colher (sobremesa) de páprica doce
1 colher (café) de cúrcuma em pó
1 colher (café) de ervas de provence secas
Azeite qb
Sal qb
Arroz para acompanhar qb

À diversão:
Tempero o frango com sal, azeite, páprica, cúrcuma e ervas de provence. Massageio bem e deixo descansar.
Enquanto isso, começo com azeite numa sartén grande, deixo aquecer bem e entro com os bastonetes de salsão, alho e a cebola roxa.

Um minutinho, um apitadinha de sal e reservo esses ingredientes. Na mesma sartén entro com o pimentão e abobrinha.

Salteio bem e adiciono os cogumelos.

 Uma boa girada e já podem receber o salsão e cebola roxa de volta.

Deixo que se conheçam bem, salgo e reservo.

Na mesma sartén, um pouco mais de azeite, entram os cubos de frango.

Monitoro o cozimento ficando atento a mudança da coloração que vai subindo nos pedaços de frango.

Um único giro, mais uns 3 minutos e estão prontos.

Retornam todos os legumes. Mexo bem, adiciono o vinho, parte da salsinha e deixo por mais alguns minutos. Provo e ajusto o sal, se necessário.

 Por último, entram os tomatinhos, o restante da salsinha e mexo bem.

Tudo pra mesa pra servir.

Serve  4 porções.


O pulo do Chef: a ideia aqui é preservar a crocância dos legumes. Por exemplo, os bastonetes de salsão entram e saem da sartén entregando seus sabores e mantendo sua crocância. A metade da salsinha entra no final para preservar seus frescor. Os tomatinhos são muito delicados e só precisam aquecer.
O arroz servido junto foi preparado com caldo de frango preparado com a carcaça do peito, tendo seus sabores extraídos no cozimento.

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Spaghetti com Lagostins

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Ingredientes:

1,5 Kg de lagostins inteiros
350g de spaghetti italiano
3 tomates maduros, firmes, descascados e picados em cubos
Salsinha picada qb
4 dentes de alho
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal
3,5 l d´água para o cozimento

À diversão:
Eu faço duas coisas antes de tudo. A primeira é levar ao fogo a água para o cozimento. A segunda é limpar e descascar os lagostins. Separo alguns inteiros para decorar os pratos.
Como os lagostins são super cascudos, depois de descascados restam aproximados 600g de filés.

Com esses dois passos concluídos tudo fica mais fácil e rápido:
Levo uma boa sartén ao fogo com manteiga, azeite e o alho, deixo dourar levemente.
Salgo a água do cozimento e entro com o spaghetti marcando aproximados 8 minutos. Reservo um tempo para que termine de cozinhar quando for misturado com os lagostins na sartén.

Entro com os lagostins na sartén, incluindo os inteiros, mexendo suavemente e com cuidado. Assim que começam a ganhar cor, entro com os cubos de tomates e misturo bem.
Ao lado vou monitorando o cozimento do spaghetti.

Salgo os lagostins, provo, ajusto o sal se necessário e reservo os inteiros para a  decoração. Faltando pouco para o ponto certo do cozimento do spaghetti, escorro reservando um pouco da água do cozimento e coloco na sartén. Misturo bem, adiciono um pouco da água do cozimento para que a massa chegue ao ponto "al dente".

Finalizo com um bom punhado de salsinha picada, misturo e sirvo imediatamente.

Serve 4 boas porções.


O pulo do Chef: É preciso considerar que o lagostim é bem cascudo e depois de limpo resta enorme perda. Essas cabeças, cascas, cauda e pernas são ótimos para saborizar caldos.
Outro ponto importante é não cozinhar a massa por completo e deixar parte do tempo para que termine o processo no momento de misturar com o caldo ou molho com adição da água do cozimento. Como essa água contém amido originário da massa, ela tem o poder de espessar o caldo ou molho.

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Cioba em Papillote

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Ingredientes:

2 ciobas de aproximados 450g cada
2 talos de salsão picados em cubos
1 cenoura pequena laminada em rodelinhas
1 tomate, descascado, sem sementes, picado em cubos
1 cebola média fatiada
1/2 limão siciliano cortado em rodelas

1/2 limão siciliano para temperar o peixe
Cheiro verde picado qb
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Arroz branco para acompanhar
Papel laminado de alumínio (ou papel menteiga) qb

À diversão:
Começo temperando o peixe com sal, noz moscada e limão. Coloco um pouco de cebola picada dentro dos peixes para entregar umidade e mais sabor.

Deixo descansar protegido.
Enquanto isso, pico todos os legumes, junto o cheiro verde, um pouco de sal e azeite de oliva. Misturo bem.

Faço uma cama com os legumes sobre dois pedaços de papel laminado de alumínio, tentando já deixar com o formato do peixe.

Acomodo cada um deles sobre as camas...

... cubro com mais legumes picados e temperados e as rodelas de limão siciliano.

Fecho o papillote deixando espaço para os vapores que serão formados. Levo ao forno a 210 graus por 25 minutos.

Desembrulho o papillote com bastante cuidado devido a temperatura e, com ajuda de uma espátula larga, transfiro o peixe para os pratos. Acomodo as rodelas de limão de um lado e uma porção de arroz branco do outro.

Transfiro também os legumes por cima dos peixes, deito um traço de azeite e sirvo imediatamente.
Obviamente, serve 2 porções.

O pulo do Chef: Cozinhar em papillote requer um pouquinho de experiência porque você não consegue visualizar o aspecto dos ingredientes durante o processo. Se você não domina a técnica, recomendo que tome um dos papillotes e abra para tocar o peixe e conferir a textura antes de dar como pronto e servir. Depois de algumas vezes, você já conhecerá o  comportamento do seu forno e vai ficar muito mais fácil. Obviamente o tempo de forno vai variar conforme o peso do peixe e da quantidade de papillote que colocar de uma vez ao forno.

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Nada como comprar direto do produtor!

Se você também mora em Valinhos, prestigie os produtores da nossa cidade!

Essa iniciativa tem nossa aprovação!

Quiabos Salteados

Ele está naquela categoria de ingredientes que as pessoas amam ou odeiam! Eu diria que sua reputação é ainda mais crítica, pois conta com a famosa "baba" que aumenta muito sua rejeição.
Para amenizar a formação da "baba" existem alguns truques como por exemplo agregar um componente ácido, como um vinagre de arroz ou maçã, mexer o menos possível e deixar desidratar bastante durante sua preparação.
Do lado positivo ele tem muitas fibras, é bastante saboroso e vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

250g de quiabos (uma bandejinha) frescos e bem verdinhos

1 dentinho de alho bem esmagado
1/4 de uma cebola pequena bem amassada
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã ou arroz
Azeite de oliva qb
1 colher (sopa) de shoyu

À diversão:

Eu lavo bem os quiabos, seco, corto as cabeças e as pontinhas.

Corto ao meio em viés os maiores e deixo inteiros os menores.

Acomodo sobre folhas de papel absorvente para ficarem bem secos.

Ao cortar, identifico os que passaram do ponto da colheita ficando fibroso em excesso.

Descarto.

Agora levo uma sartén ao fogo com um traço de azeite e o alho e cebola.

Frito um pouco e entro com os quiabos.

Mais uns minutos entro com o vinagre, mexo pouco e deixo evaporar.

Deixo dourarem mais alguns minutos e adiciono o shoyu.

Eu gosto que fiquem bastante desidratados, com aparência de murchos e bem "pegadinhos", com traços bem tostados.

É comida simples. Veja essa opção com carne moída refogada! Uma delícia!

Pronto pra acompanhar o que você desejar.

O pulo do Chef: Quanto os quiabos são vendidos em bandejinhas, a dica é escolher os mais verdes, mais claros e menores, pois possuem menor chance de estarem fibrosos em excesso. Quando comercializados soltos, a dica é quebrar as pontinhas para garantir que não estejam fibrosos em excesso.

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