Alla ricetta...
1 kg de ossobuco bovino de vitelo
4 dentes de alho
2 folhas de louro
4 grãos de zimbro
500 a 700 ml de caldo de carne
300g de spaghetti italiano
1 lata de 400g de tomates italianos inteiros
2 colheres (sopa) de pasta concentrada de tomates
1/2 colher (sopa) de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb
À diversão:
O objetivo nesse preparo é obter um molho encorpado, mas leve e saboroso, que possa acariciar a delicada carne de vitelo e envolver o spaghetti como um único prato.
Então começo assim: Selo levemente os pedaços do ossobuco numa sartén com azeite e bem aquecida. Transfiro para uma panela de pressão com um traço de azeite, o caldo de carne já salgado, zimbro e louro. Deixo cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
Enquanto cozinham começo a preparar o molho.
Levo uma sartén ao fogo com manteiga e azeite. Deixo aquecer e entro com os dentes de alho. Em fogo baixo deixo até que os dentes se tornem negros.
Levo uma caçarola com 3 litros de água salgada para aquecer e cozinhar o spaghetti.
Tão logo os pedaços de ossobuco estejam cozidos, passo por uma peneira e reservo o caldo e as carnes. Descarto as folhas de louro e mantenho os grãos de zimbro.
Na sartén com os alhos enegrecidos, entro com os tomates inteiros, uma parte do caldo do cozimento do ossobuco e a pasta concentrada de tomares.
Deixo cozinhar em fogo baixo. Os dentes de alho começam a perder a coloração escura entregando ao molho um toque tostado no sabor.
Vou adicionando mais caldo do cozimento do ossobuco e deixo apurar...
Mais...
E mais... Sem pressa!...
Nesse ponto os dentes de alho já estão claros e opcionalmente podem ser descartados. Eu mantenho!
Entro cuidadosamente com os pedaços de ossobuco e deixo terminar de apurar.
Fogo baixo e coberto.
Entro com o spaghetti para cozinhar. O tempo está sempre especificado pelo fabricante.
Essa é a textura que quero para o molho.
Monitoro o cozimento da massa para que fique "al dente".
Escorro a massa e acomodo porções em pratos aquecidos específicos para spaghetti.
Adiciono uma boa concha de molho sobre o ninho de spaghetti e acomodo um bom pedaço de ossobuco. Um bom pedaço de Parmesão para ralar na hora está na mesa.
Serve 3 a 4 porções.
Bom apetite!
O pulo do Chef: Nessa preparação usei a panela de pressão apenas para ganhar tempo. O ossobuco de vitelo poderia ser cozido sem pressão, mas levaria um pouco mais que o dobro do tempo para chegar à maciez desejada.
Como já disse, deixar o alho "queimar" para que entregue o toque tostado durante a apuração do molho é uma técnica bem conhecida.
O ponto de cozimento da massa "al dente" é fundamental e o uso de uma massa de alta qualidade também.
Finalmente, o uso da água do cozimento do ossobuco no molho e sua respectiva redução lenta, concentra todo o sabor!
Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
2 folhas de louro
4 grãos de zimbro
500 a 700 ml de caldo de carne
300g de spaghetti italiano
1 lata de 400g de tomates italianos inteiros
2 colheres (sopa) de pasta concentrada de tomates
1/2 colher (sopa) de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb
À diversão:
O objetivo nesse preparo é obter um molho encorpado, mas leve e saboroso, que possa acariciar a delicada carne de vitelo e envolver o spaghetti como um único prato.
Então começo assim: Selo levemente os pedaços do ossobuco numa sartén com azeite e bem aquecida. Transfiro para uma panela de pressão com um traço de azeite, o caldo de carne já salgado, zimbro e louro. Deixo cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
Levo uma sartén ao fogo com manteiga e azeite. Deixo aquecer e entro com os dentes de alho. Em fogo baixo deixo até que os dentes se tornem negros.
Levo uma caçarola com 3 litros de água salgada para aquecer e cozinhar o spaghetti.
Tão logo os pedaços de ossobuco estejam cozidos, passo por uma peneira e reservo o caldo e as carnes. Descarto as folhas de louro e mantenho os grãos de zimbro.
Na sartén com os alhos enegrecidos, entro com os tomates inteiros, uma parte do caldo do cozimento do ossobuco e a pasta concentrada de tomares.
Entro cuidadosamente com os pedaços de ossobuco e deixo terminar de apurar.
Entro com o spaghetti para cozinhar. O tempo está sempre especificado pelo fabricante.
O pulo do Chef: Nessa preparação usei a panela de pressão apenas para ganhar tempo. O ossobuco de vitelo poderia ser cozido sem pressão, mas levaria um pouco mais que o dobro do tempo para chegar à maciez desejada.
Como já disse, deixar o alho "queimar" para que entregue o toque tostado durante a apuração do molho é uma técnica bem conhecida.
O ponto de cozimento da massa "al dente" é fundamental e o uso de uma massa de alta qualidade também.
Finalmente, o uso da água do cozimento do ossobuco no molho e sua respectiva redução lenta, concentra todo o sabor!
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