Dia do Chef de Cozinha

 

Ossobuco de Vitelo ao Ragu com Spaghetti Aglio & Olio

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de ossobuco bovino de vitelo

4 dentes de alho
2 folhas de louro
4 grãos de zimbro
500 a 700 ml de caldo de carne
300g de spaghetti italiano
1 lata de 400g de tomates italianos inteiros
2 colheres (sopa) de pasta concentrada de tomates
1/2 colher (sopa) de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
O objetivo nesse preparo é obter um molho encorpado, mas leve e saboroso, que possa acariciar a delicada carne de vitelo e envolver o spaghetti como um único prato.
Então começo assim: Selo levemente os pedaços do ossobuco numa sartén com azeite e bem aquecida. Transfiro para uma panela de pressão com um traço de azeite, o caldo de carne já salgado, zimbro e louro. Deixo cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.

Enquanto cozinham começo a preparar o molho.
Levo uma sartén ao fogo com manteiga e azeite. Deixo aquecer e entro com os dentes de alho. Em fogo baixo deixo até que os dentes se tornem negros.

Levo uma caçarola com 3 litros de água salgada para aquecer e cozinhar o spaghetti.

Tão logo os pedaços de ossobuco estejam cozidos, passo por uma peneira e reservo o caldo e as carnes. Descarto as folhas de louro e mantenho os grãos de zimbro.

Na sartén com os alhos enegrecidos, entro com os tomates inteiros, uma parte do caldo do cozimento do ossobuco e a pasta concentrada de tomares.

Deixo cozinhar em fogo baixo. Os dentes de alho começam a perder a coloração escura entregando ao molho um toque tostado no sabor.

Vou adicionando mais caldo do cozimento do ossobuco e deixo apurar...

Mais...

E mais... Sem pressa!...

Nesse ponto os dentes de alho já estão claros e opcionalmente podem ser descartados. Eu mantenho!
Entro cuidadosamente com os pedaços de ossobuco e deixo terminar de apurar. 

Fogo baixo e coberto.

Entro com o spaghetti para cozinhar. O tempo está sempre especificado pelo fabricante.

Essa é a textura que quero para o molho.

Monitoro o cozimento da massa para que fique "al dente".

Escorro a massa e acomodo porções em pratos aquecidos específicos para spaghetti.

Adiciono uma boa concha de molho sobre o ninho de spaghetti e acomodo um bom pedaço de ossobuco. Um bom pedaço de Parmesão para ralar na hora está na mesa.

Serve 3 a 4 porções.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Nessa preparação usei a panela de pressão apenas para ganhar tempo. O ossobuco de vitelo poderia ser cozido sem pressão, mas levaria um pouco mais que o dobro do tempo para chegar à maciez desejada.
Como já disse, deixar o alho "queimar" para que entregue o toque tostado durante a apuração do molho é uma técnica bem conhecida.
O ponto de cozimento da massa "al dente" é fundamental e o uso de uma massa de alta qualidade também.
Finalmente, o uso da água do cozimento do ossobuco no molho e sua respectiva redução lenta, concentra todo o sabor!

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Hoje é dia do Pão!

Nossa homenagem ao Pão, se não a melhor, uma das melhores coisas que o mundo nos oferece! Um verdadeiro milagre a transformação de apenas 4 ingredientes, farinha, água, sal e fermento.

Ciabatte

Italianinhos

Homenagem aos Professores

 

Cação FRESCO Ensopado de Mãe (quase)

Eu sou fã desse peixe por muitas razões, como seu sabor delicado, textura macia, espetacular para criança por não oferecer o perigo das espinhas, seu custo razoável... e tantas outras coisas.

Porém - sempre tem um porém - se for congelado, é um dos que mais perdem qualidade e características. Alguns ficam parecendo uma esponja, perde muito da umidade natural em relação ao fresco, às vezes ganha um certo aroma característico de peixe congelado, etc...

Então, recomendo muito esse peixe, desde que seja fresco, bem FRESCO!

Por último, esse preparo lembra muito como minha mãe Olivia fazia, mas eu não podia deixar de acrescentar alguns ingredientes que tenho certeza, potencializam os sabores, como noz moscada ralada na hora (ou pimenta do reino), o salsão, o coentro e o Old Bay (opcional)... essa foi a razão de eu acrescentar o "quase" ao nome da receita.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de cação FRESCO em postas

2 tomates, descascados, picados em cubos
1 cebola bem picada
1 dente de alho, super picadinho
1 cenoura bem batidinha
2 talos de salsão

2 colheres (sopa) de talos de coentro picados
4 colheres (sopa) de pasta de tomate
1 colher (café) de Old Bay (opcional)
2 folhas de cebolinha verde super graúda cortadas em anéis grandes
1 colher (sopa) de cebolinha verde bem picadas em anéis bem pequenos
Noz moscada ralada na hora qb (ou pimenta do reino branca)
1/2 limão taiti (suco)
Água quente qb
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb
1 porção de arroz branco

À diversão:
A primeira coisa que faço é temperar o peixe com 30 minutos a 1 hora de antecedência, marinada de sal, suco de limão e noz moscada ralada na hora.

Depois disso, escolho uma boa sartén com tampa, levo ao fogo com o alho, talinhos de coentro, manteiga e um traço de azeite.

E vamos adicionando e salteando os outros componentes da base, como agora a cenoura...

A cebola...

Os talos de salsão e o Old Bay (opcional)...

A pasta de tomates...

Metade dos tomates descascados e picados além de quanto baste de água quente... (a outra metade dos tomates vai por cima)...

A cebolinha pequena em anéis pequenos e sigo cozinhando...

...até que fiquem bem integrados. Confiro o sal, ajusto se necessário.

Separo uma parte dessa base e acomodo as postas do peixe.

Por cima adiciono a outra metade do tomate picado e...

... a base que retirei.

Deixo cozinhar em fogo médio por mais 20 minutos, podendo ser coberto ou tampado, dependendo de quanto se deseja reduzir o molho.

Finalmente, decoro com os anéis de cebolinha verde graúde e sirvo à mesa com arroz branco!

Serve 4 pessoas.

O pulo do Chef: Quem quiser pode tornar esse preparo ainda mais simples deixando de acrescentar os ingredientes opcionais e até outros menos comuns nos ensopados. Bastaria um picado de tomates e cebolas com sal e azeite e as postas temperadas por cima e pronto. Decisão é sua e recomendo alterar essa receita e preparar o que sua "mão" mandar.

Outros ingredientes também podem ser substituídos ou acrescentados, como a água quente por vinho branco (de boa qualidade), pimenta vermelha fresca picadinha, dendê no lugar do azeite, pimenta rosa, coentro em folhas, salsinha no lugar da cebolinha, etc. etc. etc...

Só insisto para que você não abra mão do peixe FRESCO, caso contrário o prato terá seu sabor bastante prejudicado.

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Mini Berinjelas Confitadas

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 bandeja de mini berinjelas frescas (aproximadamente 10 unidades)

10 tomatinhos cereja inteiros, maduros e firmes
Alguns dentes de alho descascados, inteiros
Raminhos de tomilho fresco qb
2 folhas de louro
Pimenta rosa qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu lavo bem as mini berinjelas, corto somente a pontinha do cabinho, mas mantenho íntegro para que as mini berinjelas não desmanchem durante o cozimento. Faço dois cortes em cruz até quase o final, deixando uns 2 cm sem cortar.

Salgo ligeiramente os interiores e deixo descansar uns 30 minutos. Depois acomodo todas elas numa panela de tamanho suficiente para que fiquem planas. Entro com o restante dos ingredientes, adiciono azeite generosamente, mas sem cobrir completamente. Salpico um pouco mais de sal e levo ao fogo.

Cubro a panela e assim que levanta fervura, abaixo o fogo no mínimo possível para que mantenha pequenas borbulhas. Vai levar aproximadamente uma hora ou mais. Monitoro a textura das mini berinjelas e quando ficarem bem macias, corto o fogo e estão prontas. 

Transfiro para um recipiente hermético e conservo sob refrigeração por alguns dias.

Sirvo como aperitivo ou entrada para alguns prato compatível. 

Bom apetite!

O pulo do Chef: A pimenta pode ser adicionada a gosto, assim como diversas outras ervas aromáticas, como hortelã, orégano, salsa, coentro, cebolinha, scalogno, etc.

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