Frango com Polenta Menos é Mais

 Um frango com polenta super fácil e bem barato... Já o sabor, eu arriscaria dizer que é inigualável. Esse prato é um excelente exemplo do que gostam de dizer alguns chefes renomados: "Menos é Mais"!

Alla ricetta....

Ingredientes:
750g de coxas e sobrecoxas de frango desossadas e sem pele

3 cebolas médias picadas em cubinhos

1 colher (sopa) de Tempero de Uso Geral (clique sobre o nome para ver)
1 colher (chá) de tempero pronto Lemon Peper (opcional)

1 xícara de Polentina Quaker (polenta pré cozida)

2 xícaras de leite integral

2 xícaras de Caldo de Ave (ver abaixo)

130g de parmesão ralado

3 colheres (sopa) de manteiga
Sal qb

Azeite de oliva qb

Cheiro verde para finalizar qb

Para o Caldo de Ave:

Os ossos da desossa do frango

1 cenoura

1 cebola

1 talo de salsão

Azeite de oliva qb

2 litros d´água

À diversão:

Temperamos o frango algumas horas antes de iniciar e deixamos descansar.

O preparo do caldo é simples. Fritar os ossos do frango com azeite numa caçarola, deixar tostar bem e entrar com os legumes picados em pedaços pequenos.

Adicionar a água e deixar ferver suave por 30 ou 40 minutos. O sal entra na hora do uso depois de separar os sólidos.

Levar as cebolas para fritar numa caçarola com azeite até ganharem uma tonalidade dourara e bem escura, parecendo "queimada" (obviamente, antes de tomarem gosto amargo).

Deixe escurecer o fundo da caçarola sem medo.

Entrar com os pedaços de frango, misturar bem e adicionar o caldo até cobrir o frango. Deixar cozinhar em fogo médio, tampado por aproximados 40 minutos.

Nos minutos finais, conferir a textura do frango, a quantidade do molho e o sal. Ajustar com mais tempo de cozimento de precisar amolecer, com fogo alto se precisar reduzir ou adição de sal se for o caso.

Enquanto isso se prepara a polenta.

Misturar a Polentina com o leite e água numa caçarola adequada, adicionar sal e levar para cozinhar por 8 minutos mexendo sempre. Depois de cozida, adicionar a manteiga e o parmesão e mexer. Pronto.

O empratamento é igualmente bem simples. Polenta num prato fundo, frango e molho por cima e cheiro verde salpicado.

Serve 4 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: todo o sabor, cor e textura desse preparo vem do processo de caramelização da cebola, processo chave nessa receita. Não tenha medo de exagerar na coloração, pois é fundamental para tudo.

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Penne com Frutos do Mar

Ela me pediu... e só isso já é mais que suficiente! Nada mais precisa ser explicado!

Alla ricetta...

Ingredientes:

160g de penne rigate

Tentáculos de um polvo de 500g

12 camarões grandes, limpos, com cauda

12 mexilhões descascados, limpos e sem os cabelinhos internos
1/2 cebola

5 pimentas rosa

4 zimbros

4 dentes de alho

1 talo de salsão

Manteiga qb

Parmesão ralado na hora

Azeite de oliva qb

sal qb

À diversão:
Cozinho o polvo na pressão com a cebola, zimbro, pimenta rosa, salsão, 2 dentes de alho, sal e água por aproximados 8 minutos contados a partir da panela pegar pressão. Confiro a textura, retiro o polvo, pico os tentáculos e reservo. Passo o caldo pela peneira, descarto os sólidos e reservo o caldo.

Coloco 2 litros d´água para ferver e cozinhar a massa.

Numa sartén salteio em azeite, manteiga, sal e os outros 2 dentes de alho todos os mexilhões e os camarões. Reservo.

Entro na mesma sartén com os tentáculos.

Rapidamente junto aos outros frutos do mar reservados. Antes porém, separo 3 pares dos camarões, polvo e mexilhões para destacar no empratamento.

Salgo a água do cozimento e coloco a massa para cozinhar. Mexo de quando em quando para não grudar. Também coloco dois pratos para aquecer.

Assim que a massa chegue a um ponto faltando 1 minuto para atingir a textura  "al dente", transfiro para uma sartén com os frutos do mar e uma porção do caldo do cozimento do polvo e da água do cozimento da massa. Deixo que a massa termine seu cozimento junto com os ingredientes para que ganhe sabor.

Deixo amalgamar bem e faço o empratamento simples, adicionando em destaque um trio de frutos do mar por cima de tudo. Uma ralada suave de parmesão e uma folhinha de salsa dá o contraste final. Sirvo imediatamente.

Bom apetite. Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Ralar um parmesão sobre frutos do mar ainda causa fúria em muitos italianos-raiz! Porém, a arte de cozinhar precisa compreender que é um ato de amor e sempre para o outro. Sendo assim, se o outro gosta de cometer essa "heresia", precisamos respeitar. Entretanto, podemos recomendar parcimônia.

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Gnocchetti com Filé de Truta

 Eu tomo a liberdade de dizer a você que essa é uma das melhores receitas preparadas com as Trutas NR, criadas pelo meu amigão Afonsinho nas águas geladas de Sapucaí Mirim.

Se minha Nonna Concchetta fosse viva e eu tivesse a oportunidade de preparar pra ela, certamente diria: "Grazie tantissimo! Ma che bel piatto Terra Mare, nipotino"! Como isso está só na imaginação, digo eu ao meu gentil e generoso amigo Afonsinho: "Grazie tantissimo, Afonsinho"!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 filés de trutas NR

Noz moscada ralada na hora

Pimenta do reino branca ralada na hora qb (opcional)

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Vinho branco qb

Sal qb

1 porção de Gnocchi Vegetariano para 2 pessoas (Veja a receita AQUI)

À diversão:
Eu tempero os filés de trutas NR com sal, azeite e noz moscada (a pimenta do reino ralada na hora é opcional). Deixo descansar.

Numa sartén antiaderente junto azeite com um pouco de manteiga, deixo aquecer bem e entro com os filés com o lado da pele para baixo.

Rapidamente entro com o vinho branco e cubro para criar um ambiente quente e com vapor.

Com um palito ou o garfo espeto os filés para conferir a textura.

A seguir, apenas fotos do preparo dos Gnocchi lembrando que a receita com todo o passo-a-passo está no link acima e também clicando AQUI.

Bom apetite!
Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Para esta receita eu cortei os gnocchi menores e poderia até chamar de gnocchetti. Também os cogumelos usados são os shimeji, um pouco diferente da receita original e também adicionei azeitonas pretas.

Outra coisa importante é a técnica de preparo da truta, com cozimento de um único lado.

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Polvo com Cogumelos Salteados e Vinagrete de Rabanete

 Alla ricetta....

Ingredientes:

1 polvo tratado com 800g
200g de cogumelos Paris, limpos e picados em pedaços grandes

2 xícaras (café) de arroz

1/2 cenoura ralada

2 dentes de alho inteiros com casca

1 rabanete pequeno

1 colher (café) de mel

1/2 limão Taiti (suco e raspas)

3 folhas de cebolona verde picada em anéis e alguns filetinhos compridos

3 grãos de zimbro

1/2 cebola

6 grãos de pimenta rosa

* 1 colher (café) de Old Bay (opcional)

Manteiga qb

100 ml de água

Caldo do cozimento do polvo

Azeite de Oliva qb

Sal qb

(*) Ver Glossário

À diversão:
Eu cozinho o polvo na pressão por 8 minutos contados após o chiar da panela num caldo com água, Old Bay, pimenta rosa, cebola, cebolona verde, zimbro e sal. Terminado o cozimento, provo a textura espetando um garfo (se faltar cozimento, volto à pressão por mais 5 minutos). Separo o polvo e passo o caldo por uma peneira. Descarto os sólidos e reservo o restante.

Coloco um traço de azeite numa panela pequena, levo ao fogo e adiciono a cenoura ralada e o arroz. Frito um pouco e entro com o caldo do cozimento do polvo até cobrir o arroz. Os temperos do arroz já fazem parte do caldo.

Coloco os dois dentes de alho sobre o arroz e aproveito para cozinhar até que amoleçam ligeiramente. Deixo cozinhar até secar a água em fogo doce e a panela coberta. Reservo os dentes e alho e o arroz.

Salteio os cogumelos na manteiga e no final adiciono um tanto de anéis de cebolona verde. Salgo depois que retiro do fogo e reservo.

Preparo o vinagrete de rabanete cortando tiras bem fininhas e ralando o restante. Tempero com o suco de limão, raspas da casca do limão, sal, mel e deixo marinar reservado.

Coloco os filetinhos de cebolona verde em água com gelo para que se enrolem e reservo.

Com todos esses passos prontos, parto para a finalização. Aqueço dois pratos quadrados.

Levo ao fogo uma sartén antiaderente grande com manteiga e azeite. Entro com os tentáculos e os dentes de alho cozidos sobre o arroz.

Salteio bem e junto os cogumelos reservados apenas para que ganhem a mesma temperatura do polvo.

Emprato acomodando uma porção de arroz num canto, cogumelos no outro, polvo no outro e no último, acomodo os anéis formados pelos filetinhos de cebolona.

Dentro de um deles um dente de alho e do outros o vinagrete de rabanete. Decoro o arroz com pedaços cortados da cabeça do polvo e rego com um pouco do caldo do vinagrete. Um tracinho mínimo de azeite para dar brilho e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: O polvo poderia até ser cozido sem adicionar água, mas temos o arroz para cozinhar. Então, recomendo que ao adicionar água seja levado em conta a quantidade que vamos precisar para cozinhar o arroz, preferencialmente, sem descartar água, pois estaríamos descartando sabores preciosos. Importante lembrar também que a cebola e o polvo liberam água durante o cozimento.

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