Dobradinha Cotidiana

Ai, ai, ai... Aí está a polêmica dobradinha! Se não foi oferecido a você na infância como um alimento presente no seio da sua família, será difícil adotá-la depois de adulto. Mas "gosto não se discute", diz o ditado!... e é isso mesmo.

Então, para os amantes dessa especiaria que está presente em quase todas as cozinhas do mundo, aqui vai uma receita bem interessante.

Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de dobradinha

100g de bacon picado em tirinhas

1/2 xícara de talos de coentro picadinhos

3 tomates com sementes e miolos, picados em cubinhos

Vinagre de arroz ou maçã qb (para aferventar, cozinhar e finalizar)

2 dentes de alho esmagados

1 colher (chá) de pimenta em pó
1 talinho de alecrim (só as folhinhas)

10 mini cebolas inteiras

Folhas de manjericão verdes e roxas qb

Salsinha picada qb

1 porção de arroz branco para 4 pessoas

Parmesão ralado na hora qb

Óleo vegetal qb

Sal

À diversão:
Nos dias de hoje é bem fácil encontrar a dobradinha já limpa e picada. Ainda assim, guarda aromas característicos que precisam ser removidos.

A minha preparo assim: levo a fervura com pouco sal e vinagre (pode ser suco de limão). Deixo ferver sem pressão por uns 10 ou 15 minutos e descarto todo o líquido. Agora coloco a dobradinha na panela de pressão com mais água até cobrir com sal e vinagre. Cozinho sob pressão por mais 40 minutos. Abro, verifico a textura e ajusto caso necessário. Passo pelo escorredor e reservo.

Numa boa sartén ou panela, adiciono um traço de óleo vegetal e frito as tirinhas de bacon.

Quando começam a soltar gordura adiciono o alho.

Entro agora com os talinhos de coentro.

Entro com a pimenta moída. misturo bem.

Entro com os tomates. Misturo.

Deixo levantar fervura e entro com uma colher (sobremesa) de vinagre e as mini cebolas. Se necessário, coloco um pouco d´água e deixo cozinhar em fogo baixo por 15 minutos.

Finalmente adiciono a dobradinha. Mexo bem.

Adiciono as folhinhas de alecrim.

Entro com as folhas de manjericão.

Corto o fogo e finalizo com salsinha.

Sirvo imediatamente com uma porção de arroz e parmesão ralado na hora.

Serve 4 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: No processo de preparo da dobradinha, o vinagre ou suco de limão (ácido acético ou cítrico) tem um papel importante na retirada dos odores característicos indesejados. Além dessa função importantíssima, confere um sabor bastante agradável ao prato final.

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Moqueca Chic de Pirarucu e Quinoa

 O Pirarucu é conhecido como o "bacalhau brasileiro" e merece todos os elogios que você possa ouvir sobre as características que sua carne oferece. Ele é, realmente, uma pérola dos nossos rios! A combinação com a quinoa confere um toque internacional à receita fazendo a fusão da rica cozinha brasileira com outras vizinhas, igualmente ricas!

Alla ricetta...Ingredientes:

750g de postas de Pirarucu limpíssimas e enxutas

1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e picado em cubos

1 cebola picada em cubinhos

1 talo de salsão picado em cubinhos

200ml de leite de coco

2 colheres (sopa) azeite de dendê

Folhas frescas de sálvia qb

Raminhos frescos de alecrim qb

Tomilho fresco qb

Cheiro verde fresco picado grosseiramente qb

2 xícaras quinoa branca

Fatias e suco de limão siciliano qb

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Poderia colocar as postas inteiras para cozinhar, mas prefiro desossar para facilitar o serviço.

Tempero os pedaços com sal, noz moscada, um pouquinho de suco de limão e azeite de oliva e deixo descansar.

Tomo uma boa sartén, coloco um tracinho de azeite, levo pra aquecer bem e entro com a cebola, salsão, tomate e cheiro verde.

Começo a refogar e rapidamente entro com sal e azeite de dendê, lembrando que essa fase é apenas para equilibrar o tempo de cozimento desses vegetais com o peixe. Eles levam mais tempo.

Pronto. Agora separo a metade e reservo.

Mantenho a sartén no fogo com a metade e adiciono o leite de coco e as folhas de sálvia e alecrim.

Acomodo os pedaços do Pirarucu sobre essa base...

... cubro com os vegetais reservados.

Deixo cozinhar sob total atenção. Se tiver muito caldo, deixo sem tampa para reduzir, caso contrário, cubro e reduzo o fogo.

Enquanto isso, cozinho a quinoa, "roubando" um pouquinho dos legumes da moqueca. Coloco as 2 xícaras (café) de quinoa com 4 ou 4,5 xícaras d´água e o "roubo" da moqueca e deixo cozinhar lentamente com fogo baixo e panela coberta.

Alguns minutos antes do peixe estar cozido (o que vai levar aproximados 15 minutos de fervura) adiciono o restante das ervas mais tenras para entregar os aromas e decorar o empratamento.

Emprato normalmente destacando os brotos das ervas e adicionando ponteirinhos de tomilho. Junto uma fatia de limão siciliano e sirvo imediatamente.

Veja a coloração, maciez e umidade no ponto de cozimento do peixe!

Serve 3 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: Nessa receita se pode adicionar coentro no lugar do cheiro verde, como também adicionar banana da terra (ou banana comprida como é chamada lá no Nordeste). A quinoa também pode ser substituída por arroz branco, por exemplo, ou por qualquer outra guarnição que desejar. Sempre recomendo o uso do peixe fresco e você pode substiruir por qualquer outro peixe, preferencialmente, branco ou de carne mais clara possível. Também se pode adicionar alguns outros frutos do mar, como camarões, vieiras, etc.

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Arroz de Polvo com a Crocância do Rabanete

 Alla ricetta...

Ingredientes:
600g de tentáculos de polvo
4 xícaras (café) de arroz agulhinha

1 lata de ervilhas
1 tomate maduro, firme, descascado e picado em cubos

2 talos de salsão limpos, sem fios e picados
2 rabanetes médios, raspados e picados em cubinhos bem pequenos

3 cravos da índia
3 grãos de zimbro
3 grãos de pimenta rosa
3 grãos de pimenta do reino branca quebrados
3 folhas de louro

1/2 cebola cortada em 3 ou 4
3 dentes de alho esmurrados
5 dentes de alho graúdos inteiros
1 pitada de Old Bay (opcional)

600ml de caldo do cozimento do polvo

Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Cebolinha verde picada qb
Sal qb

À diversão:
Sempre é bom revisar o polvo, por melhor procedência que tenha. Este exemplar veio dos mares portugueses. Então a primeira coisa que faço é uma perícia. E o que encontramos? Dentro de algumas ventosas havia uma espécie e boquinha e foram removidas. De resto, tudo certo.

Veja você mesmo!

Veja você mesmo!

Veja você mesmo!

Preparo um  fundo de panela de pressão com cebola, alho, louro, zimbro, cravo da índia, pimenta rosa, água e sal. Coloco água para restar um caldo para o cozimento do arroz.

Levo ao fogo e depois de levantar fervura, faço a aclimatação do polvo mergulhando e retirando por algumas vezes. Depois deixo dentro e fecho a panela.
Cozinho por 8 a 9 minutos, contados depois de pegar pressão.

Abro, confiro a textura, eventualmente volto ao fogo por mais alguns minutos. Se OK, separo o polvo do caldo, descarto os sólidos coando e reservo ambos separados.

Pego uma sartén grande, levo ao fogo com azeite e um pouco de manteiga, deixo aquecer bem e entro com os 5 dentes de alho. Abaixo o fogo e deixo corar dos 2 lados.

Reservo junto com os tentáculos de polvo.
No resíduo de azeite e manteiga que restaram na sartén, entro com o arroz e mexo bem.

Entro com o caldo do cozimento do polvo e deixo cozinhar em fogo baixo.

Faltando alguns minutos para ficar no ponto certo do cozimento, entro com o salsão e rabanete.

Tão logo ganhem temperatura entro com os cubos de tomates e ervilha e deixo terminar o cozimento. Importante ficar bem molhadinho no fundo da sartén.

Enquanto termina o cozimento do arroz, salteio os tentáculos com o dentes de alho reservados para que ganhem mais cor.

Deito os tentáculos sobre o arroz e salpico cebolinha verde picada.

Levo para a mesa, deixo descansar 5 minutos e está pronto para servir.

Emprato colocando uma porção do arroz no centro do prato e...

... acomodo um ou 2 tentáculos encima. Adiciono um traço de azeite e sirvo imediatamente.

Note como fica úmido, macio, com cozimento bem uniforme.

Note o ponto de cozimento dos dentes de alho.

Serve 3 generosas porções. 

O pulo do Chef: Nessa receita, aproveitei a água de conserva das ervilhas para completar o caldo de cozimento do arroz. Sei que muitas pessoas têm preconceito sobre o uso desse ingrediente, mas é seguro e também mais um ganho de sabor.

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