Trutas cobertas com Picles de Cenoura e Rabanete

A proposta dessa receita é conferir um toque de acidez do picles de cobertura para a delicada carne da truta.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 filés de trutas NR

1 cenoura fatiada finamente

1 rabanete fatiado finamente

4 cogumelos shiitake médios

6 mexilhões sem casca

2 xícaras (café) de arroz comum

Alho e cebola para o arroz qb

1 colher (café) de cúrcuma em pó

1 gema

Óleo vegetal (milho ou girassol)

Vinagre de maçã ou arroz qb

Açúcar qb

Pimenta do reino branca moída na hora qb

Noz moscada ralada na hora qb

Vinho branco qb

Manteiga qb

Azeite de oliva

Sal qb

À diversão:

Eu começo temperando o rabanete e a cenoura fatiados com vinagre, sal e açúcar e deixo marinar.

Escovo os cogumelos, elimino os talos e adiciono um traço de azeite de oliva em  cada um.

Tempero os filés de trutas com sal, noz moscada, pimenta do reino branca (opcional) e azeite. Massageio e deixo reservado protegido.

Revisto os filés com as rodelinhas de rabanete no centro e as beiradas com as rodelinhas de cenoura. Deixo que descansem.

Salgo os mexilhões dos dois lados.

Preparo o arroz com um dentinho de alho esmagado e um pouquinho de cebola bem picada, fritos com azeite e sal numa pequena panela. Entro com o arroz e a cúrcuma e o dobro d´água em relação à quantidade do arroz e deixo cozinhar coberto. Cinco minutos antes de terminar acomodo os mexilhões sobre o arroz para cozinharem apenas no vapor. Reservo.

Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo alto, entro com azeite e manteiga, deixo aquecer bem e entro com os cogumelos. Coloco uma pequena porção de manteiga sobre os cogumelos para que derreta durante o cozimento.

Giro, deixo dourar suavemente de ambos os lados. Reservo para empratar.

Saindo os cogumelos, na mesma sartén entram os filés revestidos, com o lado da pele para baixo. Entro com vinho branco o suficiente para que vaporize e faça um ambiente bastante vaporizado. Cubro a sartén e deixo que o cozimento suba pelos filés. Nesse cozimento os filés não são virados.

Coloco dois pratos para aquecerem.

Enquanto os filés cozinham, coloco parte do vinagre restante do picles, adiciono a gema e bato vigorosamente adicionando um traço de óleo vegetal até formar um tipo de maionese bem cremosa.

Terminado o cozimento, vamos ao empratamento:

Os filés vão diretamente da sartén aos pratos. Ao lado deles, dois cogumelos sendo um de cada lado, uma porção de arroz amarelinho com 3 mexilhões em cima. Rego com o molho tipo maionese sobre o revestimento e sirvo imediatamente.

Bom apetite! Serve 2 pessoas e sobram dois filés para repetir.

O pulo do Chef: aqui o ponto crítico é o cozimento dos filés de trutas com a técnica de cozimento de apenas um lado. É preciso que se crie um ambiente com bastante vapor para que o cozimento seja completado.

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