Yakissoba de Camarões

Aí está uma versão do clássico Yakissoba com Camarões. Esse prato apresenta grande versatilidade, podendo ser preparado com recheio de carne bovina, suína, frango e até uma versão vegetariana com recheio de cogumelos, etc.

Alla ricetta...

Ingredientes gerais:

120g de macarrão para yakissoba

200g de camarões médios limpos

1 colher (sopa) de óleo de gergelim (para o preparo geral)

1 colher (sopa) de óleo de gergelim (para saltear os camarões)

1 colher (sopa) de óleo de gergelim (para fritar o macarrão)

1 xícara de flores de brócolis

1 xícara de cenoura fatiada na diagonal

1 xícara de flores de couve-flor

150g de acelga picada

Cebolinha verde picada grande qb

Sal qb (uso com muita parcimônia)

Ingredientes para o molho:

1 colher (sopa) de óleo de gergelim

½ cebola ralada finamente

½ xícara (chá) de shoyu

1 colher (sopa) de maisena (dissolvida em 3/4 de xícara d´água)

1 pedaço pequeno (2 a 3 cm) de gengibre ralado finamente

1 envelope de hondashi (3g)

Aji no moto qb

Pré Preparo:

1 – Legumes: Fazer o pré-cozimento em vapor dos legumes acomodando cada um deles em sacos plásticos com ½ xícara (café), levando ao micro ondas por: (i) cenoura 2 minutos, (ii) brócolis 3 minutos, (iii) couve-flor 4 minutos). Retirar, salgar levemente e reservar.

2 - Molho: Numa panela média entrar com o óleo de gergelim e refogar a cebola ralada. Adicionar o gengibre e mexer bem. Dissolver a maisena em 3/4 de xícara de água e acrescentar. Juntar o shoyu e misturar bem. Salpicar aji no moto e o hondashi. Misturar bem. Cozinhar até engrossar e ajustar a textura com água, se necessário. Reservar num recipiente.

3 – Macarrão: cozinhar o macarrão - no tempo indicado pelo fabricante - em água fervente levemente salgada. Escorrer e reservar.

PREPARAÇÃO:

Numa sartén, aquecer o óleo de gergelim e tostar rapidamente o macarrão.

Reservar.

Na mesma sartén que tostou o macarrão, saltear agora rapidamente (não mais que 3 minutos) os camarões com óleo de gergelim bem quente.

Retirar e salgar levemente. Reservar.

Ainda na mesma sartén, em fogo alto, entrar com outra parte do óleo de gergelim e entrar com os demais legumes (cenoura, brócolis e couve flor).

Juntar um tanto de molho, agora em fogo médio, deixar cozinhar até os legumes ficarem macios e avaliar a textura (se necessário, ainda é possível ajustar a textura colocando um pouquinho d´água).

Adicionar mais molho se necessário, mas não precisa ser todo.

Voltar com os camarões reservados, misturar bem e entrar com a acelga.

Misturar e deixar murchar um pouquinho.

Acomodar o macarrão tostado em 2 pratos (ou numa única travessa) e colocar por cima os ingredientes com o molho sobre a massa.

Adicionar a cebolinha verde por cima de tudo.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Não é necessário colocar todo o molho e ele pode ser guardado sob refrigeração por alguns dias e usado em outros preparos. Se você faz com frequência pode até preparar em dobro e assim facilitar sua vida.

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Língua Bovina com Puré de Batatas

A língua bovina é um músculo igual a todos os demais. Entretanto, causa asco em algumas pessoas por pensar sobre todas as coisas que tocaram e passaram pela boca do animal. Na verdade, isso não passa de desinformação, pois a língua é revestida de uma pele bastante grossa, completamente removida no tratamento que recebe de um açougueiro bastante competente e profissional. Esse precioso ingrediente pertence à enorme lista "É PRECISO SABER FAZER". Fica o convite a aventurar-se com essa preciosidade de preço razoável, muito saboroso e nutritivo.

Alla ricetta....

Ingredientes:
750g de língua bovina (limpa)

200g de cogumelos limpos e fatiados

3 batatas médias

1 colher (sopa) de manteiga

Leite integral qb

1 colher (café) de cúrcuma moída

2 talos de salsão

1 cebola

3 cravos da índia

3 grãos de zímbro

Nós Moscada qb

Orégano seco qb

Salsinha fresca picada qb

200ml de vinho branco

1 colher (sobremesa rasa) de trigo

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu tempero a língua com sal e noz moscada, adiciono um pouco de azeite numa panela de pressão, aqueço bem e selo a lingua por alguns minutos. Adiciono o vinho branco, cebola, salsão, cenoura, zimbro e cravos da índia. Completo com água até cobrir a língua, fecho e cozinho por 40 a 45 minutos marcados após pegar pressão.

Enquanto isso descasco as batatas, corto em fatias largas e levo para cozinhar com água, sal, cúrcuma e um pouquinho de orégano. Após 20 a 25 minutos está bem macia.

Passo as batatas ainda quentes pelo espremedor, volto ao fogo numa panela com manteiga e quanto baste de leite, mexendo vigorosamente, até atingir a cremosidade desejada. Salgo e reservo aquecido.

Retiro a lingua, confiro a textura (volto ao cozimento se ainda não chegou na  textura desejada), coo o caldo (descarto os sólidos), dissolvo o trigo num pouco do caldo, misturo bem ao restante e volto ao fogo para reduzir.

Noutra sartén, adiciono um pouco de azeite, aqueço bem, junto os cogumelos, salteio bem e junto o caldo reduzido. Confiro e ajusto o sal.

Acomodo uma porção de puré num prato, fatio a língua e acomodo uma porção ao lado do puré.

Cubro com  molho de cogumelos, deixando cair ao centro do prato.

Polvilho salsinha fresca bem picada para decorar.

Sirvo imadiatamente.

Serve 3 a 4 porções.

O pulo do Chef: a língua é um músculo bovino muito demandado durante a alimentação dos ruminantes. Por essa razão esse músculo ganha consistência bastante resistente e fibroso demandando bastante tempo de cozimento para ficar macio. Recomendo não economizar tempo de cozimento e deixe a língua verdadeiramente macia antes de finalizar e servir o prato. Garanto que se não fizer isso vai se arrepender. Bom apetite!

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Paella mais espanhola

Estou chamando essa Paella de "mais espanhola" por uma  simples razão. Nós por aqui quando pensamos paella esperamos uma quantidade imensa de frutos do mar, daquelas que às vezes nem é possível ver o arroz e toda sua magia, ou seja, para nós brasileiros, quanto mais recheio melhor! E isso não é necessariamente credencial para uma boa paella, muito pelo contrário.

Outra coisa bem importante é que se servimos uma paella que temos por aqui para um espanhol, apreciador da sua culinária cultural, ele vai achar falta do "socarrat", que é aquela "pegadinha" de fundo de panela com sabor todo especial. Note que eu disse "pegadinha" e não "queimadinha". Ela se forma pelo processo de caramelização dos açúcares contidos nos ingredientes como cebola, arroz, alho, etc.
Finalmente, mas não menos importante, cuidado com a pronúncia. Não é porque moramos perto dos irmãos argentinos que devemos chamar a paella de "paeja"! Por favor!!! Por favor!!! Melhor rever sua pronúncia para "paelha" ou simplesmente "paeia"!

Alla ricetta...

Ingredientes:
250g de arroz arbório italiano
200g de mexilhões limpos e descascados
200g de camarões médios descascados e limpos
400g de peito de frango picado em cubos
1 envelopinho de açafrão em pistilos
1 pitada de páprica doce
2 colheres (sopa) de pasta concentrada de tomate
2 costas de salsão picadas em cubinhos
1 cenoura ralada
1 cebola pequena picada em cubinhos
3 dentes de alho
1,5 litro de caldo de cascas e cabeças de camarões
Folhas de salsinha fresca qb
Manteiga qb
Azeite qb
Sal qb

À diversão:
Bem simples. Um pouquinho de manteiga numa boa sartén, azeite de oliva pra manteiga não queimar,  uns dentes de alho esmurrados e deixa pegar gosto.

Como o frango é o ingrediente que mais demanda cozimento, os cubos entram primeiro para serem selados e depois reservados. Ganham um salzinho durante a selagem.

Frango pra fora, salsão, cebola e cenoura pra dentro. A decisão se os dentes de alho ficam ou são descartados é decisão dos convidados. Nesse caso responderam que ficam! E ficaram. 

Já entraram a cenoura e a cebola...

Agora o salsão. E vão se conhecendo bem!

Olha só como os dentes de alho podem ser retirados. Mas como já disse, desta vez ficaram! 

Agora entram os mexilhões. Não sem antes serem verificados um a um se estão limpos e com os rabichos devidamente retirados. 

Os cubos de frango previamente salteados ou selados já podem voltar.

Um tanto do caldo já pode ser adicionado. E nele, adicionado o açafrão para dissolver e colorir...

... além da pasta concentrada de tomate e a páprica doce.

 Mexeu, dissolveu, saborizou... é hora de verificar o sal. Corrigir com cuidado.

O arroz arbório já pode chegar. Mais caldo e deixar cozinhar por aproximados 15 minutos... sempre, mas sempre mesmo, monitorando o cozimento e a necessidade de mais caldo. Junto a metade da salsinha pra contribuir nos sabores.

Enquanto cozinham, salgo os camarões levemente. Junto um pouco de azeite e massageio com cuidado e deixo chegar a hora da entrada. Já, já!
Aproveito e faço a última verificação do ponto do sal. Corrijo se necessário.

Assim que o arroz chega no ponto certo de cozimento, é a vez dos camarões. É só espalhar por cima e fazer afundar com ajuda de uma colher. Aproveito para adicionar o restante da salsinha.

Esse ponto é bem crítico da paella, ou seja, fazer chegar o que os espanhóis chamam de "socarrat", que nada mais é do aquele "pegadinho", ou "queimadinho" no fundo da panela, sem deixar amargar, por favor. Quer ver?
Taí!

É preciso cuidado para isso! Fazer o "socarrat" sem deixar a paella seca demanda experiência. Na hora de servir vai fazer boa diferença... é sabor concentrado que não acaba mais! E vale raspar mesmo o fundo da panela!

Serve bem 4 porções.

O pulo do Chef: Eu chamo de "rabichos" dos mexilhões aqueles pendentes que os fixam nas rochas e não são bem vindos no prato final, pois deixam uma sensação de "não mastigáveis nem a pau".

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Moquequinha de Cação FRESCO

 Uma receita levíssima, super rápida e prática no preparo, saudável, saborosa e de certa forma, bastante charmosa.

Alla ricetta....

Ingredientes:

1 posta de cação FRESCO (entre 400 e 450g)
1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes, picado em cubos

1/2 cebola picadinha

1 talinho de salsão picadinho

100ml de leite de côco

Cheiro verde picado

Alguns cogumelos Porto Belo limpops e escovados (opcional - eu uso e adoro)

Brotos de coentro frescos (opcional - pode ser salsinha)

Azeite de Dendê qb (eu uso pouco)

Pimenta Dedo de Moça qb (opcional - eu  não usei)

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu tempero a posta de cação com sal e noz moscada, deixo descansar por uns 30 minutos a temperatura ambiente e protegida.

Enquanto isso, preparo a base dessa moqueca levando uma boa sartén ao fogo com um pouquinho de azeite de oliva, deixo aquecer bem e entro com a cebola, salsão e uma pitadinha de sal para ajudar a desidratação.

Em seguida entro com o tomate, o leite de côco e o cheiro verde. Deixo que cozinhem em fogo doce e enxugar um tanto do caldo.

Levanto o fogo e deito a posta sobre essa base e faço subir parte dos ingredientes sobre ela.

Cubro e deixo criar um ambiente de vapor dentro da sartén.

Vou monitorando o cozimento,  controlo o fogo, confiro o sal e corrijo de necessário. Tudo isso deve durar apenas 15 a 20 minutos no máximo. Vou levando caldo junto com os ingredientes sobre o peixe com cuidado para não danificar a posta.

Faltando uns 5 minutos para o final, junto os cogumelos e deixo terminar.

Sirvo meia posta em cada prato pré aquecido, acomodo alguns cogumelos em volta e decoro com coentro ou salsinha.

Serve duas porções.  Bom apetite!

O pulo do Chef: Cação fresco é fundamental, pois é um peixe de carne suave e muito delicada. O cação não gosta de ser congelado, pois o processo altera o sabor e faz a carne soltar muitos líquidos. Lembre-se que os peixes cozinham muito rápido e não se deve passar do tempo necessário. Caso contrário pode prejudirar a textura da carne.

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Polvo com Lentilhas Vermelhas e Batatas

 Alla ricetta...

Ingredientes:

1 polvo tratado de 600g

2,5 xícaras (café) de lentilha vermelha

2 batatas cortadas em bolinhas

Folhas frescas grandes de manjerona qb

Brotos frescos de manjerona qb (para decorar)

1/2 cebola picada em cubinhos

Azeite de oliva qb

Sal qb

Para cozinhar o polvo:

1/2 cebola cortada em 4 gomos

2 folhas de louro

4 grãos de zimbro

4 grãos de pimenta rosa

1 dentes de alho esmagados

Ervas verdes (talos de salsinha, manjericão, etc.) qb

Sal qb

À diversão:
Eu começo levando a lentilha para cozinhar em água levemente salgada.

No mesmo processo, aproveito para cozinhar junto as batatas boleadas.

Monitoro com bastante cuidado o ponto da lentilha, uma vez que cozinham bem rápido e fácil. Leva 5 a 7 minutos. Tão logo estejam no ponto, cozidas e ainda firmes, retiro 2/3 das lentilhas e reservo. O restante 1/3 e as batatas seguem no cozimento. As batatas ficam boas pelos 15 ou 20 minutos que também são retiradas e reservadas.

O 1/3 das lentilhas continuam no cozimento até ficarem bem desmanchadas. Deixo reduzir a água até obter um creme leve. Reservo.

Lentilhas cozidas e reservadas

Batatas boleadas cozidas e reservadas

Levo o polvo ao cozimento em fogo doce com os ingredientes listados por 40 minutos. Monitoro a textura espetando um palito ou garfo pequeno para conferir. Deixo mais tempo se necessário.

Retiro, descarto o líquido e os sólidos. Separo a cabeça dos tentáculos e pico a cabeça em tirinhas.

Cabeça cozida, picada e reservada

Tentáculos cozidos reservados

Com tudo pré preparado inicio a finalização que é bastante rápida.

Coloco uma boa sartén em fogo alto, entro com azeite e a cebola, deixo refogar um pouco até a cebola fique translúcida.

Já entro com as batatas boleadas...

... deixo misturarem e ganharem temperatura.

Entro com os tentáculos...

... e deixo refogar.

Junto as lentilhas, misturo bem...

... e adiciono o creme de lentilha e as folhas grandes de manjerona.

Tão logo levante fervura e fiquem bem misturados está pronto para servir.

Divido em dois pratos aquecidos daqueles de servir risotos.

Decoro com os brotinhos de manjerona, um tracinho de azeite e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Coloque atenção às lentilhas. Quando mais novas mais fácil cozinham e maior o risco de passarem do ponto. Lembre-se que é melhor parar o cozimento um pouquinho antes do ponto e deixar que cheguem no final do processo do que ficarem muito papas.

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