Paella mais espanhola

Estou chamando essa Paella de "mais espanhola" por uma  simples razão. Nós por aqui quando pensamos paella esperamos uma quantidade imensa de frutos do mar, daquelas que às vezes nem é possível ver o arroz e toda sua magia, ou seja, para nós brasileiros, quanto mais recheio melhor! E isso não é necessariamente credencial para uma boa paella, muito pelo contrário.

Outra coisa bem importante é que se servimos uma paella que temos por aqui para um espanhol, apreciador da sua culinária cultural, ele vai achar falta do "socarrat", que é aquela "pegadinha" de fundo de panela com sabor todo especial. Note que eu disse "pegadinha" e não "queimadinha". Ela se forma pelo processo de caramelização dos açúcares contidos nos ingredientes como cebola, arroz, alho, etc.
Finalmente, mas não menos importante, cuidado com a pronúncia. Não é porque moramos perto dos irmãos argentinos que devemos chamar a paella de "paeja"! Por favor!!! Por favor!!! Melhor rever sua pronúncia para "paelha" ou simplesmente "paeia"!

Alla ricetta...

Ingredientes:
250g de arroz arbório italiano
200g de mexilhões limpos e descascados
200g de camarões médios descascados e limpos
400g de peito de frango picado em cubos
1 envelopinho de açafrão em pistilos
1 pitada de páprica doce
2 colheres (sopa) de pasta concentrada de tomate
2 costas de salsão picadas em cubinhos
1 cenoura ralada
1 cebola pequena picada em cubinhos
3 dentes de alho
1,5 litro de caldo de cascas e cabeças de camarões
Folhas de salsinha fresca qb
Manteiga qb
Azeite qb
Sal qb

À diversão:
Bem simples. Um pouquinho de manteiga numa boa sartén, azeite de oliva pra manteiga não queimar,  uns dentes de alho esmurrados e deixa pegar gosto.

Como o frango é o ingrediente que mais demanda cozimento, os cubos entram primeiro para serem selados e depois reservados. Ganham um salzinho durante a selagem.

Frango pra fora, salsão, cebola e cenoura pra dentro. A decisão se os dentes de alho ficam ou são descartados é decisão dos convidados. Nesse caso responderam que ficam! E ficaram. 

Já entraram a cenoura e a cebola...

Agora o salsão. E vão se conhecendo bem!

Olha só como os dentes de alho podem ser retirados. Mas como já disse, desta vez ficaram! 

Agora entram os mexilhões. Não sem antes serem verificados um a um se estão limpos e com os rabichos devidamente retirados. 

Os cubos de frango previamente salteados ou selados já podem voltar.

Um tanto do caldo já pode ser adicionado. E nele, adicionado o açafrão para dissolver e colorir...

... além da pasta concentrada de tomate e a páprica doce.

 Mexeu, dissolveu, saborizou... é hora de verificar o sal. Corrigir com cuidado.

O arroz arbório já pode chegar. Mais caldo e deixar cozinhar por aproximados 15 minutos... sempre, mas sempre mesmo, monitorando o cozimento e a necessidade de mais caldo. Junto a metade da salsinha pra contribuir nos sabores.

Enquanto cozinham, salgo os camarões levemente. Junto um pouco de azeite e massageio com cuidado e deixo chegar a hora da entrada. Já, já!
Aproveito e faço a última verificação do ponto do sal. Corrijo se necessário.

Assim que o arroz chega no ponto certo de cozimento, é a vez dos camarões. É só espalhar por cima e fazer afundar com ajuda de uma colher. Aproveito para adicionar o restante da salsinha.

Esse ponto é bem crítico da paella, ou seja, fazer chegar o que os espanhóis chamam de "socarrat", que nada mais é do aquele "pegadinho", ou "queimadinho" no fundo da panela, sem deixar amargar, por favor. Quer ver?
Taí!

É preciso cuidado para isso! Fazer o "socarrat" sem deixar a paella seca demanda experiência. Na hora de servir vai fazer boa diferença... é sabor concentrado que não acaba mais! E vale raspar mesmo o fundo da panela!

Serve bem 4 porções.

O pulo do Chef: Eu chamo de "rabichos" dos mexilhões aqueles pendentes que os fixam nas rochas e não são bem vindos no prato final, pois deixam uma sensação de "não mastigáveis nem a pau".

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.