Frango com Polenta e Ora Pro Nobis

Uma receita que remete aos costumes lá das Gerais...

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 peito de frango de aprox. 600g picado em cubos

2 cebolas grandes (aprox. 400g)

1 talinho de salsão

1/2 cenoura pequena

1 dente de alho

3/4 de xícara de polenta pré cozida (usei a Polentina da Quacker)

3 xícaras de água
1 lacinho de folhas frescas de Ora Pro Nobis

1 colher (sopa rasa) de pasta concentrada de tomate

Salsinha fresca picada qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Tempero os cubos de frango com sal e azeite uns 30 minutos antes de usar. Reservo. Passo pelo processador as cebolas, cenoura, salsão e o alho.

Levo uma caçarola ao fogo com um traço de azeite, aqueço bem e entro com os pedaços de frango e deixo corar suavemente.

Entro com o processado de vegetais e a pasta de tomate, misturo bem e deixo cozinhar em fogo baixo coberto. Se necessário adiciono um pouquinho d´água.

Enquanto o frango cozinha, levo outra caçarola ao fogo com água, polenta e um traço de sal e azeite. Deixo cozinhar mexendo sempre por 8 minutos conforme manda o fabricante. Provo, ajusto o sal se necessário e reservo.

Por último, provo o sal e ajusto se necessário. Entro com as folhas de Ora Pro Nobis, misturo bem apenas para integrar e aquecer. Elas não precisam de cozimento mais que isso.

Acomodo uma porção de polenta cremosa num prato, faço um espaço com bordas no centro e coloco uma porção do frango no centro. Decoro com umas folhas mais novas de Ora Pro Nobis e sirvo. 

Bom apetite. Ser de 2 a 3 porções.

O pulo do Chef: A polenta é cozida de modo a resultar bastante cremosa. Caso prefira mais consistente é necessário reduzir a quantidade de água. Se demorar para servir, a polenta tende a ganhar consistência. Nesse caso será necessário amolecar um pouco adicionando água bem quente e mexer vigorosamente. Também é possível adicionar um tanto de manteiga ou queijo à polenta na hora de servir. Mexer vigorosamente para integrar e ficar ainda mais cremosa e saborosa.

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Molho Bolognese

Entre as infinitas versões desse clássico molho italiano, mais precisamente da Emilia Romagna, está a receita oficial, registrada desde 17 outubro de 1982 na Academia da Cozinha Italiana em Bologna, na Câmera de Comércio daquela cidade, a qual recomenda o uso de uma carne bovina bastante gordurosa chamada de "cartella", localizada na barriga do boi.

Atualmente, para reduzir os teores de gorduras, a carne utilizada vem de outros cortes mais magros e com menor tempo de cozimento. Também a pancetta, bastante gordurosa, é frequentemente substituída por linguiças, igualmente saborosas, mas também com menor teor de gordura.

Alla ricetta....

Ingredientes:

200ml de caldo de carne

50g de manteiga

3 colheres (sopa) de azeite EVO

250g de carne bovina triturada (de segunda, paleta, peito, etc.)

250g de carne suína triturada (pernil, paleta, etc.)

100g de pancetta

1 cenoura

1 cebola média

1 talo de salsão

20g de pasta concentrada de tomate (não é extrato de tomate)

200ml de vinho tinto (da melhor qualidade)

200ml de leite integral fresco

Pimenta do reino moída na hora qb

Sal qb

À diversão:

Descascar a cebola e a cenoura, retirar os fios do talo de salsão e triturar todos finamente. Numa panela de borda alta ao fogo, entrar com o azeite e manteiga. Uma vez derretida a manteiga, adicionar as verduras trituradas e deixar fritar mexendo sempre.

Nesse tempo picar a pancetta finamente e adicionar às carnes truturadas; colocar tudo na panela e cozinhar até que as carnes fiquem cozidas, mexendo de quando em quando.

Juntar o vinho tinto e deixar evaporar. Em seguida o concentrado de tomates dissolvido num pouco de caldo de carne e juntar às carnes, mexer bem, salgar e deixar cozinhar por aproximadamente 90 minutos em fogo bem baixo adicionando a cada mexida um pouco do caldo de carne restante e depois, finalmente o leite. Quando o molho estiver pronto, ajustar o sal adicionar a pimenta a gosto.

Servir com o melhor parmesão ralado disponível.

O pulo do Chef: O acompanhamento mais tradicional para esse molho a bolognese é o tagliatelle fresco de ovos, servido na Emila Romagna!

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Pirarucu com Batatas, Alho Negro e Quinoa

Sempre que encontro um pirarucu fresco não resisto em comprar um bom filé dessa maravilha dos nossos rios. Aqui está mais uma receita com esse gigante de água doce, também conhecido como bacalhau brasileiro.

Alla ricetta...

Ingredientes:

460g de Pirarucu (2 filés), sem couro e escamas

2 batatas asterix red médias descascadas e cortadas em rodelas

2 xícaras (de café) de quinoa

1 cenoura pequena ralada

150 ml do caldo do cozimento das batatas com as ervas

2 dentes de alho negro para decorar

Cebolinha verde fina picada em anéis qb

1 colher (chá) de cúrcuma em pó

1 colher (sopa) de pasta concentrada de tomates

Noz moscada ralada na hora qb

* 1 colher (café) de Old Bay (opcional)

1 pitada de mix de ervas secas

1 colher (sobremesa) de manteiga

Azeite de oliva qb

Sal qb

(*) Ver Glossário

À diversão:
Eu repasso a limpeza dos filés e retiro eventuais pedaços do couro e rebarbas indesejadas. Tempero com sal, Old Bay, noz moscada ralada na hora e um pouquinho de azeite de oliva. Massageio e deixo descansar.

Levo as batatas para cozinhar em água salgada, as ervas secas e a cúrcuma até ficarem cozidas mas bem firmes. Escorro e reservo, inclusive o caldo.

Levo uma panela ao fogo com azeite, a cenoura ralada e quinoa. Frito um pouco e entro com o caldo reservado das batatas. Confiro o sal. Deixo cozinhar em fogo baixo com a panela coberta até chegar ao ponto. Reservo.

Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo com a manteiga e azeite, deixo aquecer bem e entro com os filés. Acomodo as batatas ao redor, adiciono um pouquinho do caldo de cozimento das batatas, junto a pasta concentrada de tomares e cubro a sartén para criar um ambiente com vapor para promover o cozimento.

Enquanto a quinoa cozinha, descasco o alho negro, corto em fatias finas, e reservo em azeite de oliva para a decoração.

Viro cuidadosamente os filés, adiciono mais um tracinho do caldo e volto a cobrir.

Coloco 2 pratos brancos e quadrados para aquecer a 50 graus no forno.

Comprovo o cozimento espetando um garfo para ver a textura. Pronto.

Pego os pratos, acomodo uma porção de quinoa de um lado, as rodelas de batatas de outro e disponho um filé entre eles. Coloco um pouquinho de molho sobre os ingredientes e decoro com as fatias de alho negro e cebolinha verde picada.

Sirvo imediatamente.

Note a cor e a textura dessa preciosidade dos nossos rios.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: O Pirarucu é um dos peixes mais preciosos dos nossos rios. Não é sem motivo que é conhecido como o bacalhau das águas doces. Não é porque ele é grande e sua carne parecer mais firme que outros peixes que exige cozimento diferente dos demais peixes. Portanto, não exagere no tempo para não passar do ponto.

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Homenagem ao dia do Pão

Nossa homenagem ao maior milagre de todos os tempos! Com apenas 4 ingredientes principais (farinha, água, sal e levedura) podemos "criar" a maior maravilha para a alimentação da humanidade!

Pra você, eis aqui todas as receitas publicadas aqui no Cozinha Ousada nos últimos 11 anos. Bom proveito e divertimento!

Clique sobre o nome e acesse a receita completa com o passo-a-passo.

• Pão

• Pão de Berinjelas e Tomates Confitados

• Pão de Farinha de Glúten

• Pão de Hamburguer

• Pão de Linguiça Calabresa e Ervas

• Pão de Linguiça Calabresa e Ervas - Reedição

• Pão de Ló

• Pão-de-Ló (base para Bem Casado)

• Pão de Queijo Soft

• Pão de Padeiro Cansado

• Pão de Torresmo

• Pão de Viena

• Pão Doce de Bananas, Amêndoas e Gotas de Chocolate

• Pão Doce de Banana, Nozes e Passas

• Pão Integral com Castanha do Pará

• Pão Pão Recheado ou Não 

• Pão Preto Australiano... Mas nem tanto

• Pão Toscano

Volte sempre!

Polvo com Alho Francês e Batatas

 Alla ricetta...

Ingredientes:
1 polvo de uns 800g, limpo, inteiro,  em temperatura ambiente

1 batata grande, descascada e cortada ao meio

2 hastes de alho francês (poró) fresco, lavado (partes verde e branca separadas)

10 tomatinhos vermelhos e amarelos lavados

Alecrim fresco e lavado qb

Sálvia fresca e lavada qb

Salsinha fresca, lavada e picada qb

6 dentes de alho com casca (2 para o cozimento e 4 para o prato)

1 cebola lavada com  casca

3 cravos da índia

3 grãos de zimbro

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Numa caçarola, coloco as partes verdes do alho francês, a cebola cortada em 4 partes, alguns ramos de sálvia e alecrim, os cravos da índia, 2 dentes de alho esmagados, os grãos de zimbro, sal e água suficiente para quase cobrir o polvo.

Levo ao fogo e deixo aquecer.

Assim que aquecer bem (antes de ferver) entro com o polvo, cubro e deixo cozinhar. Vai levar uns 45 minutos.

Com um garfo pequeno vou monitorando a textura do cozimento. Ajusto o tempo de acordo com a necessidade. Assim que chega na textura desejada, reservo o polvo, passo o caldo numa peneira, descarto os sólidos e guardo para outros preparos.

Enquanto isso, coloco as partes brancas do alho francês numa sartén com azeite em fogo baixo. Salgo, cubro e deixo confitar junto com os outros 4 dentes de alho. No final junto os tomatinhos e ramos de sálvia.

Cozinho as metades das batatas em água e sal até atravessar um palito fino.

Noutra sartén com azeite em fogo baixo, coloco as metades das batatas com alecrim para dourar e criar uma crosta crocante.

Com as batatas, as hastes de alho francês e os tomatinhos prontos, passo rapidamente o polvo em duas metades numa sartén bem aquecida e começo o empratamento.

Acomodo metade do polvo em cada prato, de um lado meia batata e do outro uma haste de alho francês. Enfeito a batata com um ramo de alecrim e o alho francês com um ramo de sálvia. Espalho alguns tomatinhos e dente de alho e salpico salsinha sobre todos. Um fio de azeite e sirvo imediatamente.

Detalhe das batatas

Detalhe do polvo

Detalhe do alho francês

Detalhe do Tentáculo

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Basicamente há duas maneiras de cozinhar um polvo. Uma é na panela de pressão por 7 a 10 minutos contados após pegar pressão. O outro é numa caçarola comum por 40 a 50 minutos. Esses tempos podem variar de acordo com o tamanho do animal, sua idade e da região (clima) onde viveu. O cozimento escolhido nessa receita foi na caçarola e a diferença é que o polvo permanece mais intacto, ou seja, a pele com as ventosas permanecem inteiras o que algumas vezes rompem no cozimento sob pressão.

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Dia da República Italiana

Hoje completa 75 anos da República Italiana. Em 2 de Junho de 1946...

... os italianos foram convidados a escolher entre uma República ou uma Monarquia por meio de um referendo por sufrágio universal, no qual as mulheres também participaram pela primeira na história "della vecchia Italia".

Coxinha sem Massa

Conheço gente com aquela preocupação de não engordar, de controlar o incontrolável (o tal de colesterol), mas adora os tira-gostos... Eis aqui algo que fará essas pessoas se sentirem melhor e se auto-enganar!

Minha Nonna Concchetta dizia "fanculo chi rimuove l'impasto della ´coxinha´ poi riempie la pancia con birra, vino, pasta, dolci ... e il cazzo di culo."

Finíssima, minha nonna! Foi ela a responsável pelo meu treinamento em etiqueta e bons costumes. Tadinha!

Alla ricetta...

Ingredientes:

750 a 800g de peito de frango (1 peito desossado) picado em cubos

2 tabletes de caldo de galinha

3 colheres (sopa) de Catupiry

1 cebola

3 dentes de alho

1 colher (sobremesa) de páprica

1 tomate sem sementes picado em cubinhos

Salsinha picada qb

2 ovos batidos

Farinha Panko qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Água qb

Óleo vegetal de milho ou girassol para fritar qb

Papel absorvente qb

À diversão:
Eu cozinho o frango em panela de pressão com a cebola, alho, azeite, caldo de galinha e água até cobrir os pedaços de frango por 20 minutos contados a partir de pagar pressão.
Depois de cozido, passo tudo numa peneira fina e reservo o caldo para outros preparos. Os cubos de peito e os sólidos voltam pra panela. Fecho bem e chacoalho bastante o suficiente para que desfie toda a carne.

Feito isso, coloco numa travessa e adiciono o  Catupiry, páprica, tomate, salsinha e sal. Misturo bem e ajusto o sal, se necessário.

Com a massa pronta, bato os ovos e acomodo a farinha Panko noutro recipiente.

Divido a massa em 12 partes (aproximados 60/70g cada) e formo as coxinhas. Passo pelos ovos batidos e pela farinha. Repito o processo mais uma vez e levo à geladeira por uns 30 minutos.

Coloco óleo vegetal numa panela suficiente para cobrir as coxinhas enquanto fritam. Levo ao fogo até atingir 160 a 180 graus.

Frito em grupos de 3 ou 4 de cada vez.

Quando ganham aquele dourado lindo, são acomodadas sobre papel absorvente.

Com o prato cheio, vamos ao espetáculo. Cerveja bem gelada e papo solto!

Dá uma olhada aí como ficam por dentro.

Aquela casquinha super crocante, envolvendo a massa-recheio!

Bom apetite!

O pulo do Chef: Verifique a textura da sua massa e adicione mais Catupiry se precisar ou desejar que fique mais cremosa.
Tente não deixar cair muito a temperatura quando entrar com mais coxinhas pra fritar. Se for preciso adicione uma a uma, em intervalos de 2 minutos. Se tiver um bom termômetro, vc pode monitorar a estabilidade da temperatura, pois ela ajuda a ficarem bem sequinhas e douradas.

O caldo restante do cozimento do peito pode ter muitas utilidades, como no preparo de Risotti por exemplo.
Se sobrar farinha Panko ao terminar de empanar, não fique tentado a juntar no pacote para guardar. Descarte.

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