Entre as infinitas versões desse clássico molho italiano, mais precisamente da Emilia Romagna, está a receita oficial, registrada desde 17 outubro de 1982 na Academia da Cozinha Italiana em Bologna, na Câmera de Comércio daquela cidade, a qual recomenda o uso de uma carne bovina bastante gordurosa chamada de "cartella", localizada na barriga do boi.
Atualmente, para reduzir os teores de gorduras, a carne utilizada vem de outros cortes mais magros e com menor tempo de cozimento. Também a pancetta, bastante gordurosa, é frequentemente substituída por linguiças, igualmente saborosas, mas também com menor teor de gordura.Alla ricetta....
Descascar a cebola e a cenoura, retirar os fios do talo de salsão e triturar todos finamente. Numa panela de borda alta ao fogo, entrar com o azeite e manteiga. Uma vez derretida a manteiga, adicionar as verduras trituradas e deixar fritar mexendo sempre.
Nesse tempo picar a pancetta finamente e adicionar às carnes truturadas; colocar tudo na panela e cozinhar até que as carnes fiquem cozidas, mexendo de quando em quando.
Juntar o vinho tinto e deixar evaporar. Em seguida o concentrado de tomates dissolvido num pouco de caldo de carne e juntar às carnes, mexer bem, salgar e deixar cozinhar por aproximadamente 90 minutos em fogo bem baixo adicionando a cada mexida um pouco do caldo de carne restante e depois, finalmente o leite. Quando o molho estiver pronto, ajustar o sal adicionar a pimenta a gosto.
Servir com o melhor parmesão ralado disponível.
O pulo do Chef: O acompanhamento mais tradicional para esse molho a bolognese é o tagliatelle fresco de ovos, servido na Emila Romagna!
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