Empadinhas de Massa Podre com Recheio de Frango

Essas Empadinhas são indescritíveis em termos de sabor, cremosidade, crocância leve, característica da massa podre, versatilidade, mesmo depois de congeladas e depois aquecidas, conservam as mesmas propriedades de quando saem fresquinhas do forno.

Se vc não quiser acreditar, não acredite. Eu vou comer todas.

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o recheio:
800g de peito de frango cozido e desfiado ou cerca de 4 xícaras (ver abaixo Cozinhar o Frango*)

2 cebolas picadas "a brunoise"

1/2 cebola picada grande (para o cozimento do peito)

2 dentes de alho picados "a brunoise"

2 dentes de alho descascados cortados ao meio (para o cozimento do peito)

1 tomate maduro, firme, descascado e picado em cubinhos

As sementes e engastos desse tomate bem picadinho

200g de ervilhas (1 latinha com a água drenada)

150g de palmito picado (drenado)

1 colher (sopa) de manteiga

2 a 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de Catupiry

1 colher (sobremesa) de mostarda

1 colher (sopa) de pasta concentrada de tomate

Cheiro verde qb

2 folhas de louro (para o cozimento do peito)

Noz moscada ralada na hora qb

Óleo vegetal qb

Azeite de oliva EVO qb

Sal qb

1 ovo para pincelar a massa

1 xícara do caldo do cozimento do frango (ver abaixo Cozinhar o Frango*)
16 a 20 azeitonas verdes, descaroçadas e cortadas em 4

16 a 20 forminhas redondas de alumínio para empadinhas com 7cm de largura por 2,5cm de altura

Para a massa podre:

520g de farinha de trigo (aproximadamente 4 xícaras em volume)

300g de manteiga (eu disse m-a-n-t-e-i-g-a)

2 ovos inteiros ligeiramente batidos

1 colher (chá) de sal

À diversão:

Cozinhar o frango:

Pico o peito de frango em pedaços pequenos e tempero com sal. Numa panela de pressão coloco um fio de óleo, as folhas de louro, alho, cebola, o peito picado e salgado com água apenas o suficiente para cobrir (cerca de duas a duas xícaras e meia). Levo ao fogo alto e assim que pega pressão, deixo cozinhar por 15 a 20 minutos.

* Retiro, abro, confiro o cozimento, separo o caldo e desfio os pedaços de frango. Reservo ambos.

Fazer a massa:

Eu gosto de picar a manteiga em pequenos cubinhos, voltar pra geladeira e deixar bem fria. Depois, acomodo a farinha numa bacia grande, misturo o sal, junto os cubinhos de manteiga e vou misturando apenas com as pontas dos dedos para não transmitir muito calor para os ingredientes. Vou misturando até obter uma farofa bem grosseira deixando pedacinhos de manteiga inteiros no meio.

Finalmente adiciono os ovos e termino a mistura obtendo uma massa bem homogênea. Envolvo em filme plástico e deixo descansar pelo menos 1 hora. Melhor se for mais tempo.

Fazer o recheio:

Levo uma boa sartén ao fogo, adiciono azeite de oliva e manteiga. Deixo aquecer bem e junto a cebola picada e um tanto de sal. Vou fritando até que fique translúcida. Adiciono o alho, misturo bem e depois de bem incorporado junto as sementes e os engastos do tomate. Deixo cozinhar uns 2 ou 3 minutos e entro com a xícara do caldo do cozimento que foi reservada, mais a mostarda e a pasta de tomate.

Chegou a vez do frango desfiado; junto e misturo bem. Espero levantar fervura e entro com as ervilhas, o tomate picado e o Catupiry. Misturo.

Finalmente, confiro o sal, ajusto o que falta e ralo um tanto de noz moscada. Misturo e adiciono a farinha de trigo, uma colher espalhada de cada vez, mexendo levemente para incorporar. Junto a segunda colherada de farinha, incorporo e avalio a textura. Se a cremosidade estiver satisfatória paramos por aqui. Caso contrário, adiciono a terceira.

Transfiro para uma travessa para esfriar reservado.

Montagem:

Retomo a massa, separo 1/3 dela para as coberturas.

Os outros 2/3 divido em 16 partes iguais e dou a forma de bolinhas.

Acomodo cada uma delas dentro das forminhas e com os dedos vou pressionando de modo que toda a superfície da forminha seja ocupada subindo pelas beiradas e deixando uma boa parte saindo para fora.

Acomodo uma porção generosa de recheio formando uma calota mais alta que a borda superior da forminha e acomodo uma azeitona em cada uma.

Abro, com a ajuda de um rolo, colocando uma parte de massa entre plásticos e corto um círculo levemente maior que o aro da forminha. Borrifo um pouquinho de água nas bordas e cubro a empadinha pressionando levemente toda a borda. Aproveito as sobras e com mais massa repito a operação.

Com a ajuda de uma faca de cozinha ou com os próprios dedos, vou retirando os excessos de massa e reservando para aproveitar brevemente.

Normalmente, se você não exagerar na grossura das massas, essas sobras serão suficientes para fazer mais 3 ou 4 empadinhas extras.

Bato a gema do ovo com um pouquinho da clara (descarto parte dela) e pincelo a superfície das empadinhas.

Levo para assar em formo a 180 graus por 30 a 35 minutos, o que leva de tempo para ficarem douradinhas.

Rende de 16 a 20 empadinhas.

O pulo do Chef: Não se preocupe com pequenas imperfeições quando estiver montando as empadinhas. Depois de assadas elas não farão nenhuma diferença de tão deliciosas que vão ficar. É bom você observar a grossura das massas nas fotos para ver que deve ser bem fina. Afinal, não é agradável aquela empadinha massuda que cai como uma bomba no seu estômago. Essas  ficam leves, com gosto de quero mais!

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Yakissoba de Frango

Essa é a versão do clássico Yakissoba de Frango. Esse prato apresenta grande versatilidade, podendo ser preparado também com recheio de carne bovina, suína, camarões e até uma versão vegetariana com recheio de cogumelos, etc.

Alla ricetta...

Ingredientes gerais:

120g de macarrão para yakissoba

200g de peito de frango picado em cubos

1 ou 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim (para o preparo geral)

1 colher (sopa) de óleo de gergelim (para fritar o macarrão)

1 xícara de flores de brócolis

1 xícara de cenoura fatiada na diagonal

1 xícara de flores de couve-flor

150g de acelga picada

Cebolinha verde picada grande qb

½ xícara d´água

Sal qb (uso com muita parcimônia)

Ingredientes para o molho:

1 colher (sopa) de óleo de gergelim

½ cebola ralada finamente

½ xícara (chá) de shoyu

1 colher (sopa) de maisena (dissolvida em 3/4 de xícara d´água)

1 pedaço pequeno (2 a 3 cm) de gengibre ralado finamente

1 envelope de hondashi (3g)

Aji no moto qb

Pré Preparo:

1 – Legumes: Fazer o pré-cozimento em vapor dos legumes acomodando cada um deles em sacos plásticos com ½ xícara (café), levando ao micro ondas por: (i) cenoura 2 minutos, (ii) brócolis 3 minutos, (iii) couve-flor 4 minutos). Retirar, salgar levemente e reservar.

2 - Molho: Numa panela média entrar com o óleo de gergelim e refogar a cebola ralada. Adicionar o gengibre e mexer bem. Dissolver a maisena em ½ xícara de água e acrescentar. Juntar o shoyu e misturar bem. Salpicar aji no moto e o hondashi. Misturar bem. Cozinhar até engrossar e ajustar a textura com água, se necessário. Reservar num recipiente.

3 – Macarrão: cozinhar o macarrão - no tempo indicado pelo fabricante - em água fervente levemente salgada. Escorrer e reservar.

PREPARAÇÃO:

Numa sartén, aquecer o óleo de gergelim e tostar rapidamente o macarrão.

Reservar.

Na mesma sartén que tostou o macarrão, saltear agora os cubos de frango com sal (pouco) e óleo de gergelim bem quente. Deixo dourar de de todos os lados.

Entro com os demais legumes (cenoura, brócolis e couve flor) e junto um tanto de molho, agora em fogo médio, deixar cozinhar até os legumes ficarem macios e avaliar a textura (se necessário, ainda é possível ajustar a textura colocando um pouquinho d´água). Adicionar mais molho se necessário, mas não precisa ser todo.

Entrar com a acelga e misturar até murchar um pouquinho.

Acomodar o macarrão tostado em 2 pratos (ou numa única travessa) e colocar por cima os ingredientes com o molho sobre a massa.

Adicionar a cebolinha verde por cima de tudo.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Não é necessário colocar todo o molho e ele pode ser guardado sob refrigeração por alguns dias e usado em outros preparos. Se você faz com frequência pode até preparar em dobro e assim facilitar sua vida.

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Filé de Pescadinha à Primavera

Um prato levíssimo, nutritivo e muito saboroso.

Alla ricetta...

Ingredientes:

4 filés de Pescadinha (aprox 65/70g cada um)

Legumes diversos:

Vagem, cenoura, mini cebolas, tomatinhos cereja vermelhos e amarelos e cogumelos qb

1 talo de salsão fresco picadinho

50ml de vinho branco

Brotos de salsão bem fresquinhos qb

Talinhos de coentro tenros bem picadinho

Noz moscara ralada na hora (ou pimenta do reino branca) qb

1 colher (sopa) de manteiga

Água do cozimento dos legumes e mini cebola qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu começo temperando os filés com sal, noz moscara e azeite. Deixo descansar por uns 30 minutos.

Em seguida cozinho os legumes (menos os cogumelos e tomatinhos) em água levemente salgada (branqueamento) respeitando a textura de cada um. Monitoro espetando um palitinho. Reservo os legumes e a água do cozimento.

Feito isso, coloco a manteiga e os talinhos de coentro e o salsão numa sartén antiaderente e deixo derreter. Junto um pouquinho de azeite.

Com a sartén bem quente, deito de costas os filés...

... junto rapidamente um tanto da água do cozimento e cubro para formar um ambiente de vapor.

Note que os filés não são virados nessa técnica.

Adiciono o vinho brando e os legumes, cogumelos e os tomatinhos.

Da sartén vão diretamente para pratos aquecidos. Rego com o molho formado e decoro com os brotos de salsão frescos. Um fio de azeite e e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Nos temperos dos filés pode usar suco de limão para dar um toque de acidez, mas não se deve exagerar.

Controle bem a quantidade de água do cozimento adicionada. Ela não pode ser excessiva para não deixar o molho muito líquido. Que seja o suficiente apenas para servir.

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Polvo da Paixão com Pai Nosso

Esse preparo é uma receita com um cunho bastante religioso, preparado durante a quaresma e mais frequentemente na semana santa. Algumas vezes substitui o bacalhau da sexta-feira santa. Nesses casos se usa deixar o bacon de lado.

Também apresenta um forte símbolo da vida, da fertilidade e da renovação representada pelo ovo. 

Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de tentáculos de polvo

120g de macarrão Pai Nosso

30g de bacon cortado em tirinhas

1 batata média

1 ovo cozido

1 ramo de manjericão fresco

1 mini cebola fatiada bem fininho

1 colher (sobremesa) de pasta concentrada de tomate

1,5 l de água para cozimento da massa

Azeite de oliva qb

Sal qb

Para cozinhar o polvo:

1/2 cebola cortada em 4 gomos

2 folhas de louro

4 sementes de pimenta rosa

4 sementes de zimbro

1 talo de salsão picado

2 ramos de manjericão

Água até cobrir os tentáculos

Sal qb

À diversão:

Eu começo pelos tentáculos. Depois de bem lavados entram numa caçarola com água suficiente para cobrí-los, com todos os ingredientes para seu cozimento.

Depois de ganhar temperatura, ainda antes de levantar fervura, mergulho os tentáculos, pouco a pouco para aclimatar com menos impacto de choque térmico.

Aí vão ficar cozinhando em fogo doce por aproximados 40 minutos. Pode ser um pouco mais depois de verificar a textura espetando um palito ou garfo pequeno.

Adiciono também o ovo e a batata descascada e inteira para aproveitar a energia do cozimento. Monitoro ambos. O ovo vai levar aproximados 6 minutos e a batata aproximados 20 a 25 minutos. Também monitoro o ponto espetando um palito.

Retiro ambos nos seus tempos.

Pico a batata em cubinhos parecidos com o tamanho do Pai Nosso, descarco o ovo e reservo.

Depois do polvo cozido no ponto de textura desejado, retiro e deixo esfriar um pouco para poder manusear. Descarto a água do cozimento e os resíduos. Removo a película arrocheada com as ventosas. Pico em nacos e reservo.

Pronto para começar o acabamento.

Coloco o macarrão para cozinhar em água levemente salgada (água do mar) pelo tempo recomendado pelo fabricante.

Simultaneamente, levo uma sartén ao fogo com um tracinho de azeite e adiciono o bacon e a mini cebola fatiada.

Deixo ganharem cor e o bacon soltar a gordura.

Adiciono os cubinhos de batata, misturo bem e deixo fritar alguns minutos.

Entro com os nacos de polvo, misturo bem.

Monitoro o macarrão, escorro e adiciono diretamente na sartén junto com um pouco da água do cozimento.

Entro com a pasta concentrada de tomate e folhas de manjericão.

Divido em dois pratos (de risotto), corto o ovo ao meio, decoro com um raminho de manjericão e um tracinho de azeite além de uma pitada de sal sobre a gema.

Sirvo imediatamente. Serve 2 porções.

Bom apetite.

O pulo do Chef: Observe o tempo de cozimento recomendado pelo fabricante e retire um pouquinho antes para que ele termine de chegar ao ponto "al dente" na sartén ao amalgamar com os demais ingredientes.

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Pargo e seus Comparsas

Um pargo cozido no vapor de vinho branco, azeite e manteiga! Você vai notar que não há um acompanhamento com o arroz branco, por exemplo. Aqui esse papel está a cargo da batata e também gosto de fazer 2 filés extras para abusar um pouquinho porque fica muito gostoso e dá vontade de repetir.

Alla ricetta...Ingredientes:

2 filés de Pargos com 180g cada

200g de Shimeji branco

10 tomatinhos-cereja

1 batata grande

Limão Taiti qb

2 dentes de alho inteiros

2 mini cebolas

Salsinha bem picada qb

Noz moscada qb

Vinho branco qb

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Sal qb

À diversão:
Eu descasco a batata, corto em 4 fatias e coloco pra cozinhar em água salgada.

Enquanto isso reviso os filés e retiro eventuais restos de espinha. Tempero com  sal, noz moscada ralada na hora, azeite e umas gotinhas de limão. Massageio os filés e deixo descansar por uns 30 ou 40 minutos.

Levo uma sartén ao fogo - que vai me servir até o final do processo - aqueço com azeite e manteiga e coloco as cebolas e os alhos em fogo baixo cobertos. Deixo confitando. Quando alho e cebola ficarem tenros, levanto o fogo e entro com os tomatinhos e as fatias de batata cozidas. Deixo apenas o tempo suficiente para que os tomatinhos fiquem macios e as fatias de batata dourem suavemente. Ajusto sal e reservo tudo.

Na mesma sartén, reviso a quantidade de azeite e manteiga e entro com os cogumelos em fogo alto. Adiciono um traço de salsinha e um pouco de vinho branco apenas para criar um ambiente vaporizado. Deixo cozinhar coberto por alguns minutos. Reservo.

Novamente, na mesma sartén, ajusto azeite e manteiga e aqueço bem. Entro com os filés com a pele voltada para baixo, rapidamente entro com vinho branco suficiente para formar um ambiente vaporizado. Cubro e deixo o cozimento subir até atingir a parte superior dos filés. Não viro os filés!

Emprato acomodando um filé em cada prato, metade dos cogumelos, duas fatias de batata, 5 tomatinhos, uma mini cebola e um dente de alho. Coloco uma fatia de limão sobre o filé e rego com o pouquinho de caldo que resta na sartén. Sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas. Bom apetite.

O pulo do Chef: Essa técnica de cozimento de peixes é bastante interessante porque, invariavelmente, resta na sartén um pouco de caldo para regar no empratamento, bem como evita que os filés sejam virados. O pargo é um peixe que a pele pode ser comida por ter sabor suave. Eu sempre mantenho a pele do pargo e ajuda no manuseio.

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