Filé de Namorado em cama de Portobello com Primavera de Quinoa

Preparamos essa receita para o nosso workshop virtual de 18/Março/2021, onde nos reunimos com pessoas queridas preparando receitas até certo ponto simples, fáceis, rápidas, versáteis, mas sem abrir mão dos melhores sabores.

Nesse caso usamos 4 tipos diferentes de peixes brancos, o Namorado, a Pescada, o Robalo e o Abadejo. Também dois tipoos de acompanhamento, a Primavera de Arroz e a Primavera de Quinoa.

Na sobremesa teremos uma Pavlova recheada de Lemon Curd. Qq hora dessas postamos a receita.

Alla ricetta...

Ingredientes:

4 pedaços de lombo de Namorado com peso total de 650 a 700g

200g de cogumelos Portobello, limpos e fatiados

2 xícaras (café) de quinoa branca

20 azeitonas pretas graúdas e descaroçadas

16 tomatinhos cereja

2 colheres (sopa) rasas de alcaparra em conserva

Cebolinha verde picada qb

1/2 cenoura média picada em cubinhos

8 vagens japonesas picadas em cubinhos

1 limão siciliano (raspas, suco e pedaços para servir)

Vinho branco qb

24 mini cebolas inteiras

Cebola e alho triturados para cozimento da quinoa qb

Água para cozimento das cebolas

Noz moscada ralada na hora qb

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

1 colher (sobremesa rasa) de mostarda

Sal

À diversão

Pré Preparos:

1 - Eu cozinho as mini cebolas por 10 minutos em água levemente salgada. Escorro e reservo tanto as cebolas quanto a água do cozimento.

2 - Tempero o pedaços de peixe com sal, noz moscada ralada na hora e azeite, massageio delicadamente e deixo descansar.

3 - Cozinho a quinoa assim como se cozinha um arroz primavera trivial, levando uma panela ao fogo com azeite mais a cebola e o alho triturados, entro com a quinoa, frito um pouquinho, entro com a cenoura e vagens picadas e adiciono 4 xícaras da água do cozimento das mini cebolas. Deixo levantar fervura, abaixo o fogo, cubro e deixo cozinhar até o ponto do arroz. Se necessário adiciono um pouquinho mais de água. Reservo para o empratamento. 

4 - Levo uma boa sartén ao fogo com uma pontinha de colher de manteiga e um traço e azeite. Espero aquecer bem e passo as fatias de cogumelos, por apenas 2 ou 3 minutos no máximo... no máximo mesmo!

 Salgo e reservo para o empratamento.

Preparo:

Na mesma sartén onde salteamos os cogumelos, adiciono mais uma colher (sopa) de manteiga e um bom traço de azeite e deixo aquecer bem, entretanto, sem deixar fumacear.

Entro com os pedaços de peixe, deixo por 1 minuto, junto um traço de vinho branco e cubro rapidamente a sartén para formar vapor.

Mais uns 3 minutos, viro os pedaços, adiciono mais vinho se necessário e mantenho a sartén coberta deixando o vapor de vinho ajudar no cozimento.

Enquanto isso começo a preparar o empratamento acomodando um tanto de quinoa nos pratos e arranjo a cama de cogumelos.

O tempo total de cozimento será no máximo 12 a 15 minutos para filés altos. Espeto os pedaços de peixe com um palito para conferir o cozimento e não devem oferecer resistência alguma (veja abaixo o Pulo do Chef).

Acomodo um pedaço de peixe sobre as camas de cogumelos e preparo o molho com legumes:

Mantenho a mesma sartén no fogo e adiciono mais manteiga e azeite, junto a mostarda, misturo bem e junto as mini cebolas, as azeitonas, os tomatinhos e alcaparra. Deixo aquecer bem e junto ainda um traço de suco de limão e raspas da casca e integro bem os ingredientes mexendo para emulsionar.

Corto o fogo e salpico um pouco de cebolinha verde e pronto.

Divido tudo entre os pratos despejando com uma colher grande sobre os pedaços de peixe deixando que caiam aos lados. Salpico mais um pouco de cebolinha verde, junto um triângulo de siciliano e sirvo imediatamente.

Serve 4 pessoas. Bom apetite.

O pulo do Chef: Se vc não tiver muita prática em verificar o ponto certo do peixe, pode abrir cuidadosamente um dos pedaços com a ajuda de dois garfos pequenos, enxergar o interior e fechar sem deixar vestígios. Você viu que pode escolher o peixe de sua preferência, mas considere que fica melhor com os brancos. Se gostar, vc pode adicionar pimenta do reino no tempero do peixe, mas considere que a mais indicada é a branca. Também pode adicionar ou substituir ingredientes da Primavera de Quinoa, bem como os ingredientes para servir com o peixe.

EXTRA:

Olha o time aí, gente!!!

E aqui estão os 4 pratos preparados na casa de cada um dos 4 casais:

Della Coletta: Preparo com Robalo e pétalas de cebola

Fernandes: Praparo com Abadejo com Purè e Arroz Primavera

Dividino: Preparo com Pescada e Arroz Primavera

Feltrin: Preparo com Namorado

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Polvo com Batatas e Ora Pro Nobis

Uma receita bem simples de polvo com batatas incrementada com folhas de ora pro nobis...

Alla ricetta....

Ingredientes:

600g de tentáculos de polvo

8 a 10 folhas médias de Ora Pro Nobis

3 batatas médias

2 tomates maduros, firmes

6 mini cebolas

4 dentes de alho

1 ramo de alecrim  fresco

Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Açúcar qb

Sal qb

1 porção de arroz ou outro acompanhamento desejado (opcional)

Para cozinhar o polvo:

1/2 cebola picada em 4 gomos

1 talo de salsão picado

Ervas diversas qb

2 folhas de louro

4 grãos de zimbro

4 grãos de pimenta rosa

Água suficiente para cobrir os tentáculos

Sal

À diversão:
Eu começo cozinhando os tentáculos. Depois de bem lavados entram numa caçarola com água suficiente para cobrí-los, com todos os ingredientes listados para seu cozimento.

Depois de ganhar temperatura, ainda antes de levantar fervura, mergulho os tentáculos, pouco a pouco, para aclimatar com menos impacto de choque térmico.

Aí vão ficar cozinhando, depois de levantar fervura, em fogo doce por aproximados 40 minutos. Pode ser um pouco mais depois de verificar a textura espetando um palito ou garfo pequeno.

Coloco para cozinhar junto com o polvo as batatas, as mini cebolas e os dentes de alho.

As mini cebolas e os dentes de alho ficam na fervura entre 10 e 15 minutos. Depende um pouco dos tamanhos. São retirados e reservados.

As batatas ficam entre 20 e 25 minutos... talvez até um pouquinho mais, também dependendo do tamanho. Espeto cada um deles com um palito para ver o ponto desejado. Elas são retiradas, cortadas em 3 fatias cada e reservadas.

Assim que os tentáculos ficam prontos, escorro, retiro os tentáculos, descarto os sólidos e reservo.

Coloco uma sartén pra aquecer com um pouco de azeite, corto os tomates ao meio, passo sal e açúcar, massageio e coloco na sartén com a parte reta pra baixo. Assim ficarão até desidratarem. Junto aos lados os dentes de alho e as mini cebolas. Salgo pouco e junto raminhos de alecrim.

Assim que ficam bons reservo. Entro com as rodelas de batatas com um pouco mais de azeite e um ponta de colher de manteiga. Deixo de cada lado o suficiente para ganharem um bonito dourado.

Por último passo os tentáculos de polvo e as folhas de ora pro nobis em mais um pouco de azeite bem quente. Elas desidratam rapidamente e eles ganham um bonito tostado. Pronto.

Vamos ao empratamento. Rodelas douradas de batatas de um lado, os tentáculos cruzados, as duas metades de tomate do outro lado, mini cebolas e dentes de alho por cima e decoro com as folhas de ora pro nobis ao acaso.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: A medida que os tomates se desidratam, vão ficando moles e o manuseio fica mais difícil. Então, recomendo que sejam manuseados com ajuda de uma espátula.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Moqueca Ítalo Brasileira

Tradicionalmente as moquecas são preparadas de uma só vez, montando tudo numa panela de barro e levada ao fogo. Também costuma conter pimentões vermelhos, verdes e amarelos entre outros ingredientes.

Resolvi chamar essa preparação de Moqueca Ítalo Brasileira porque foi preparada em duas etapas (que podem ser uma seguida da outra ou com interrupção entre as elas), além da base ser preparada com o famosíssimo trio Salsão, Cebola e Cenoura. Os cogumelos também não fazem parte da clássica receita. Portanto, trata-se de uma fusão entre as cozinhas italiana e brasileira. Espero que gostem!

Alla ricetta...

Ingredientes:

750g de peixes brancos (Pescadinha Branca, Olho de Cão e  Cação) frescos
150g de camarões médios, limpos, sem cascas, cabeças e caudas
1 cenoura ralada fina
1 cebola bem picada
2 talos de salsão picados

2 tomates maduros, firmes, descascados, picados em cubos
3 colheres (sopa) de talos de coentro picados
Cebolinha verde graúda fatiada em anéis qb
Noz moscada ralada na hora
1 pitada de Old Bay (*) (opcional)
200ml de leite de côco
3 colheres (sopa) de azeite de dendê
200g de cogumelos Paris miúdos, lavados, inteiros
Azeite de Oliva qb
Manteiga qb
Sal qb
1 porção de arroz branco (ou a seu gosto) para acompanhar
Pimenta a gosto para acompanhar qb
(*) ver Glossário


À diversão:
Preparando a Base da Moqueca.
Eu começo levando uma boa sartén ao fogo com (bem pouca) manteiga e azeite, espero aquecer e entro com a cebola e o salsão.

E vamos construindo os sabores. Entro agora com os talinhos tenros picados de coentro (opcional) e a cenoura. Deixo refogarem por mais uns minutos.

Entro com uma pitada de Old Bay (opcional), o leite de côco e o azeite de dendê. Mexo bem e deixo refogar mais um pouco.

Pra finalizar a base só falta o tomate. Entro, mexo bem, mais um minutinho e está pronta.
Nesse ponto podemos interromper o processo e retomar algum tempo mais tarde. Isso significa que podemos "adiantar" a moqueca e finalizar apenas quando convidados chegarem, já que o tempo de cozimento dos peixes e camarões é bem pequeno.

Base da Moqueca pronta!

Finalizando a Moqueca.
Retomando, no caso de ter sido interrompido, levanto fervura da base e entro com os cogumelos virados com os talinhos para baixo para facilitar o cozimento.

Já adiciono os anéis de cebolinha verde graúda.

E quase simultaneamente os camarões ocupando todos os espaços.

Com ajuda de uma colher, afundo levemente os camarões e os cogumelos. Deixo cozinhar por 3 minutos e provo o sabor e o sal. Ajusto, se necessário.

Não cubro de propósito para que evapore e concentre um pouco o molho.

Corto o fogo, deixo descansar uns 5 minutos e está pronta para servir!

Serve 4 pessoas.

O pulo do Chef: Do momento que se retoma a Base de Moqueca até terminar leva apenas aproximados 15 minutos. Recomendo não deixar mais que isso para que o ponto de cozimento dos peixes e camarões não passe do ponto. Caso contrário, tanto os peixes como os camarões ficarão prejudicados parecendo um tanto "emborrachados".
Eu gosto de servir com arroz branco, mas isso é a seu gosto. Pode ser com Pirão de Farinha de Mandioca preparado com parte do caldo ou farofa saborizada com dendê, por exemplo.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.