Polvo com Grãos-de-Bico

 Aqui vai uma receita de praparo relativamente rápido para os finais de semana que não estamos animados para sair de casa.

Alla ricetta...

Ingredientes:

4 tentáculos de polvo

Cozimento do polvo:

1/2 cebola picada grosseiramente

1 talo de salsão picado grosseiramente

Talos de salsinha qb

2 folhas de louro

2 cravos da índia

2 grãos de ginepro

Sal qb

Para o refogado de Grão-de-Bico:
1 talo de salsão picado em lâminas

1/2 de cebola roxa picada em  cubinhos

150g de grãos-de-bico pré cozidos

1 tomate picado em cubinhos (sem sementes, sem o engasto)

1 colher (sopa) de tirinhas de bacon

Salsinha bem picada qb

Para a Guarnição:

1 mini cebola roxa cortada ao meio

Engasto do tomate cortado em 4

2 dentes de alho inteiros

1/2 limão siciliano

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu levo os tentáculos para cozinhar em água salgada com os itens do cozimento por aproximados 40 minutos em fervura baixa e coberta. Passado esse tempo espeto um garfo para verificar a textura. Se necessário, aumento esse prazo até o ponto desejado.

Escorro, guardo o caldo para outras receitas, como o cozimento de arroz por exemplo e descarto os sólidos.

Enquanto o polvo cozinha, preparo a guarnição e a base para os grãos-de-bico pré cozidos.

Levo uma sartén antiaderende ao fogo baixo com azeite e manteiga. Entro com os engastos do tomate, alho e mini cebola. Deixo em fogo doce até ficarem duradinhos. Reservo. Essa vai ser a base para saltear os tentáculos na hora de servir.

Noutra sartén, entro com azeite e manteiga e coloco as cebolas e as tirinhas de bacon.

Deixo regogarem juntos por uns 5 ou 10 minutos e entro com as lâminas de salsão e os cubinhos de tomate.

Entro com os grãos-de-bico, refogo bem, provo e ajusto o sal se necessário, junto a salsinha mexo bem e reservo.

Retomo a sartén que preparou a guarnição, levo ao fogo com mais um tracinho de azeite e manteiga. Aqueço bem e entro com os tentáculos cozidos. Quando dourados por todos os lados, volto as guarnições apenas para igualar a temperatuda.

Faço uma porção do grão-de-bico em cada prato, acomodo 2 tentáculos sobre elas, junto uma fatia de limão siciliano ao lado com as guarnições. Um traço extra de azeite e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Hoje o uso de grão de bico está bem tranquilo. Eles podem ser encontrados enlatados com o cosimento justo. Recomendo pois facilita muito tê-los pronto na despensa para o preparo de receitas rápidas como esta.

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Sorvete de Côco

Em 2018 a amiga Silvia Cabrino me convidou para participar do Chef Decor, uma competição anual entre arquitetos da região, onde cada participante pode convidar uma pessoa que não é do ramo para formar par na cozinha. Foi assim que fui parar lá, com muito gosto. Essa foi uma das receitas da primeira fase classificatória.

Alla ricetta...

Ingredientes:

7 gemas

1 ½ xícara de açúcar de confeiteiro (dividir em 1 + ½)
1 ½ xícara de leite de côco
1 colher (chá)bem cheia de maisena
3 xícaras de côo ralado fresco
1 cálice de licor Malibu(côco)
1 litro de creme de leite fresco
1 lata de leite condensado

Côco ralado grosseiramente e tostado qb

Frutas diversas picadas em cubos qb

Xarope de fruta (manga por exemplo) qb

À diversão:

Bater as gemas com 1 xícara de açúcar de confeiteiro até ficar um creme fofo e esbranquiçado.

Adicionar o leite de côco e a maisena.
Levar o creme em banho-maria e mexer até engrossar.
Deixar esfriar (pode cobrir com filme plástico).
Misturar o côco fresco com açúcar restante e o licor.
Reservar.
Bater o creme de leite fresco em ponto de chantily mole e acrescentar o leite condensado.
Continuar batendo até incorporar.

Misturar delicadamente o creme de gemas com o côco fresco e o creme batido. Colocar em potes e levar ao freezer por 12 h.

Rende 2 litros.

O pulo do Chef: Na hora de sevir é opcional polvilhar com côco tostado e algum creme de fruta, como manga por exemplo. 

Aqui um registro da fase classificatória do Chef Decor 2018.

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Santo Natale 2022

- “Esprimi un desiderio”, disse il Cuore alla Mente.

- “Vorrei essere Felice”. Rispose la Mente.

“E’ un bel desiderio luccicante e coraggioso”.

Dov’è la Felicità?

Se cerchi la Felicità sulla mappa di google sai dove ti porta?

Ti porta a casa.

La Felicità si fa in casa!

A casa tua.

Buon Natale a Tutti Voi!

Medalhão de Mignon com Portobello aos 6 Legumes

Não faz muito tempo fiquei sabendo que existia uma chapa de ferro fundido, daquelas que a gente usava sobre as brasas, agora adaptável aos modernos cooktops por indução. Achei interessante, pesquisei e comprei uma pra provar.

Agora já posso dizer que é bastante prático e com efeito interessantíssimo. Eles têm uma parte frizada e outra lisa. Dá pra fazer esse frisado lindo nos legumes.

Alla ricetta....

Ingredientes:

2 medalhões de mignon

2 fatias de queijo Brie

3 rabanetes

5 cogumelos Portobello

8 mini tomates

1 abobrinha pequena

1 berinjela pequena

12 quiabos

1 limão cravo

Ramos de manjericão e flores qb

Ramos de alecrim qb

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Sal
Barbante culinário para amarrar os medalhões

À diversão:
Eu começo passando os 6 legumes na chapa frisada, com sal, suco de limão cravo e azeite.

Os rabanetes...

As abobrinhas...

Os quiabos, berinjela, tomatinhos...

... e os cogumelos.

Vou acomodando num prato grande para reservar aquecidos.

Olha só  como  fica um prato lindíssimo pra ser colocado à mesa! Reservo aquecidos.

Agora me dedico aos medalhões!

Levo uma boa sartén ao fogo alto e aqueço bastante.

Entro com azeite e manteiga. Derretidos, entro com os medalhões e os verdes para entregarem aromas especiais.

Assim que firmam, retiro as amarras e sigo o saltear. Vou tocando os medalhões conferindo a relação existente entre o toque e o ponto de cozimento. Cubro cada um deles com o Brie e deixo derreter cuidadosamente para que não seja demais.

Finalizado, monto os pratos colocando um pouco das ervas ao lado. Sirvo imediatamente.

O pulo do Chef: O ponto da carne é algo bem pessoal, mas devo lembrar que quanto mais passada, mais firme e sem suculência. Então, se vc é uma daquelas pessoas que não gostam daquele sangue que sai da carne, tente pesquisar pq não se trata de sangue. Vai viver mais feliz quando compreender isso! Bom apetite!

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Mini Tortas de Framboesa

Essa foi a sobremesa que escolhemos preparar no Workshop de 12/Dez/2022. Aqui vai a receita!

Alla ricetta...

Ingredientes

Patê Sucrè:

250g de farinha de trigo

7g de glaçúcar peneirado

1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha

1 colher (café) de sal

150g de manteiga sem sal gelada e picada

1 ovo (60g)

1 colher (chá) de raspas de limão

Creme Ambassador:

480ml de leite integral

6 gemas

160g de açúcar

30g de maisena

30g de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de extrato de baunilha

150g de creme de leite fresco

35g de açúcar

Geleia de Framboesa:

450g de framboesas congeladas

Suco de um limão

1 xícara (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de maisena

Decoração:

Framboesas frescas

À diversão

Patê Sucrè:

Num bowl colocar a farinha, os açúcares, sal, manteiga e esfarelar com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Esse processo pode ser feito numa batedeira com a raquete ou num processador.

Juntar o ovo e envolver delicadamente até obter uma massa uniforme.

Por último, agregar as raspas de limão e misturar.

Embalar a massa e levar à geladeira por 30 minutos.

Forrar forminhas com 8cm de diâmetro, furar o fundo da massa com um garfo e assar em forno pré-aquecido a 170 graus até ficar dourado.

Deixar esfriar sobre uma grade.

Creme Ambassador:

Colocar o leite e a baunilha numa panela e levar ao fogo até iniciar fervura. Retirar do fogo e reservar.

Bater na batedeira as gemas e o açúcar até ficar bem fofo.

Retirar da batedeira e juntar ½ xícara do leite quente mexendo até dissolver.

Juncar a maisena e misturar bem.

Colocar o restante do leite, aos poucos, mexendo sempre.

Peneirar o composto, voltar para a panela e cozinhar mexendo sempre com um fouet.

Depois de cozido juntar a manteiga com o fogo desligado. Misturar bem e reservar num bolw coberto com filme plástico sem deixar ar.

Levar para gelar.

Depois de gelado, bater um pouco na batedeira.

Bater o creme de leite com açúcar a ponto de chantilly.

Misturar aos poucos no creme  frio.

 

Geleia de Framboesa:

Colocar numa penala as framboesas, suco do limão e o açúcar.

Qdo começar a ferver, cortar o fogo  e bater essa mistura em liquidificador ou mixer.

Voltar para a panela e juntar a maisena dissolvida num  pouco d´água.

Mexer até engrossar.

Montagem:

Preencher as tortinhas com uma camada da geleia, sobre ela o creme ambassador e decorar com as framboesas frescas.

Rende 15 unidades.

O pulo do Chef: Quando mais frescas, melhor para o consumo. Alguns dias na geladeira elas suportam, mas a massa pode perder parte da crocância.

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Bacalhau com Grãos de Bico Negros

 Aqui temos um lombo de bacalhau preparado absolutamente sem nenhuma pressa e "agressão" ou excessos de calor, manuseio e temperos. É essa calma que transfere a delicadesa para o prato. Uma estrela secundária desse prato são os grãos de bico negros (pouca gente sabe que eles existem) que demandam longa reidratação. Portanto, caso queira fazer, escolha um dia tranquilo, calmo, chuvoso e mergulhe na diversão do preparo.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 banda de lombo de bacalhao, dessalgado, sem espinas e separado ao meio
80g de grão de bico negro desidratado

1/2 cenoura picada em cubos pequenos

1/2 abobrinha amarela picada em cubos pequenos

1/2 abobrinha verde picada em cubos pequenos

Tomatinhos vermelhos e amarelos qb

4 dentes de alho esmurrados

6 mini cebolas cortadas ao meio

Folhas de louro qb

Salsinha picada qb

Vinho branco qb

Brotos verdes frescos para decorar

Manteiga qb

Azeite EVO ab

Sal qb

À diversão:
Pré preparo: Eu começo colocando os grãos-de-bico negros de molho por 36 a 48 horas trocando a água por 5 ou 6 vezes.

Depois disso levo ao cozimento monitorado em água temperada com cebola, água e sal, o que vai levar de 1,5 a 2 horas. Faltando uns 30 minutos para estar bom, adiciono cenoura picada e folhas de louro.

Iniciando a receita propriamente dita, amarro com suavidade os dois nacos de bacalhau, e levo a uma sartén antiaderente com folhas de louro, alho e mini cebolas cortadas ao meio, azeite e manteiga em fogo bem baixo.

Vou virando os nacos de bacalhau com cuidado, passando por todos os lados. Isso vai levar mais de uma hora.

Com o cozimento completo, finalizo o grão-de-bico, reduzindo o caldo do cozimento, conferindo o sal e adicionando um bom punhado de salsinha picada.

Na sartén com o bacalhau, entro com os demais ingredientes, adiciono um tanto de vinho branco, levando o fogo e deixo cozinhar rapidamente. Retiro as amarras.

Monto dois pratos dividindo lado-a-lado os grãos-de-bico e os legumes acompanhantes do bacalhau. Acomodo um naco sobre eles em cada prato, decoro com brotos verder, passo um  traço de azeite e sirvo.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Os grãos de bico negros são um tanto raros, mas é interessante provar. Exigem longo tempo de molho para acelerar o cozimento que também é extremamente longo. Pode levar 2 horas ou mais.

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Fregula Sarda com Camarões e Paris

Ma che bel piatto sardo!!! Mamma Mia! É uma verdadeira viagem pelos cantos da Sardegna!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 xícaras (café) de fregula tostada

200g de cogumelos de Paris pequenos fatiados

200g de camarões médios limpíssimos (frescos de preferência)

2 camarões grandes limpos, sem cascas, sem cabeça, com cauda
1 talo alho francês (a parte branca)

4 dentes de alho esmurrados

1 colher (sopa) de concentrado de tomates

200 a 300ml de caldo vegetal ou de ave (salsão, cebola, cenoura, galinha)

Salsinha bem picada qb

Pimenta do reino branca moída na hora (opcional) qb

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite qb

Manteiga qb

Sal qb

À diversão:
Eu começo levando uma boa sartén ao fogo com um pouco de azeite e manteiga. Entro com os dentes de alho em fogo doce e deixo ali vigiado enquanto preparo os demais ingredientes.

Quando os dentes de alho ganham um bonito dourado, salteio os camarões médios e reservo aquecidos.

Conservo o alho na sartén, adiciono um pouco mais de azeite e manteiga e salteio os camarões grandes. Salgo ambos depois que deixam a sartén e reservo aquecidos. Ficam assim:

Na mesma sartén refogo o alho francês com uma pitada de noz moscada até ficar bem macio e translúcido. Reservo.

Ainda na mesma sartén entro com a fregula e parte do caldo vegetal. 

Junto o concentrado de tomates e ajusto o sal.

Assim que levanta fervura, adiciono o alho francês reservado e os cogumelos.

Deixo cozinhar em fogo baixo por uns 15 minutos vigiado.

Agora adiciono os camarões médios e ajusto a quantidade de caldo, se necessário.

Confiro a textura da fregula, a quantidade de caldo (deve ficar bem caldoso) e salpico a salsinha.

Sirvo imediatamente deitando um camarão grande sobre cada prato.

Se quiser, é a hora de ralar um pouco de pimenta do reino branca sobre o prato.

Serve duas porções.

O pulo do Chef: Esse prato tem o preparo relativamente rápido, mas se o dia estiver frio e se o preparo demorar mais que o normal, eu repasso os camarões grandes numa sartén para aquecer na hora de servir.

Outras ervas frescas podem ser adicionadas na finalização e decoração.

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Enroladinhos de Filé de Pescada recheados com Ora Pro Nobis e Quinoa de Legumes

Essa receita mostra toda a versatilidade desse tesouro que temos em nossos mares... a Pescadinha em filé preparado em rolinhos recheados com Ora Pro Nobis que nos remete aos fundões das Gerais e liga a terra ao mar com muita propriedade. Além disso, faz bonito papel combinando com o perfume do limão cravo, depois viajando até as altitudes dos Andes peruanos harmonizando com a quinoa...

Alla ricetta....

Ingredientes:

6 filézinhos de Pescada

15 a 20 folhas frescas de Ora Pro Nobis

1 limão cravo

1 xícara (café) de quinoa

2 xícaras (café) de água quente

1 talinho de salsão picadinho

1/2 cenoura picadinha

6 a 8 vagens japonesas picadinhas

6 tomatinhos cereja vermelhos

3 mini cebolas inteiras

1 colher (sobremesa) de alcaparra em conserva
1 colher (sobremesa) de pasta concentrada de tomate

1 colher (sopa) de manteiga

50ml de vinho branco

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Começo temperando os filezinhos de Pescada com suco do limão cravo e sal. Deixo descansar uns 20 minutos e logo vou dando o formato desejado para que eles se acostubem.

Coloco uma forração sobre eles de folhas de ora-pro-nobis.

Enrolo cada um deles espetando um palito fixador.

Ficam assim, bem presos.

Enquanto descansam, preparo a quinoa. É bem fácil, como fazer arroz.

Coloco pra cozinhar já com azeite, sal e as mini cebolas.

Levantando fervura, adiciono os demais ingredientes... cenoura, vagem e salsão. 

Enquando a quinoa cozinha, levo outra sartén ao fogo com azeite e manteiga.

Deixo aquecer bem e acomodo os rolinhos.

Resgato as 3 mini cebolas lá da quinoa quase pronta e transfiro para a mesma sartén.

Junto o vinho branco e entro com a pasta de tomate, misturo com cuidado apenas balançando a sartén em  movimentos circulares.

Entro com os tomatinhos bem no final apenas para que aqueçam.

Emprato decorando com os ingredientes, uma parte do limão cravo e um traço de azeite.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: A Pescadinha é um peixe de carne extremamente delicada e de sabor suave. Então, cuidado com o manuseio e a mão nos temperos. Nesse caso vale a mássima "menos é mais".

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